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Alt 17.09.2010, 14:06   #5
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
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Reden AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg

Zitat:
Zitat von black-brown-white
hallo, mein senf dazu: ich misstraue der lebensmittelindustrie auch immer mehr und daher sind mir so genaue angaben, wie möglich, sehr wichtig. aktuell, aber nur wenn ich zeit habe, fahre ich zu den bauern direkt, hole mein schweinefleisch von einem bauern, dessen schweine sich wirklich wohl fühlen und frei, meist in ihrem tümpel grunzen.... diese sehen so zufrieden aus, dass ich aber wieder eine zeit lang brauche mich von dem schlechten gewissen zu erholen, weil ich sie esse! aber besser sie als diese armen schweine der massentierhaltung. zum glück hab ich zu all diesen produzenten nicht weit. nur das mit dem brot ist noch ungeklärt. das brot hier ist nicht ganz meins. aber bin grad dabei jemanden zu überreden.
selber machen, dazu hab ich selten zeit und ganz ehrlich, so gut kann ich das auch nicht. hatte früher eine brotbackmaschine und das war recht bequem, aber sauerteig und das ding, vertrugen sich zumindest bei mir nciht wirklich und die hefebrote sind meist nicht meins.
aber sonst leb ich hier im paradies.
der gute herr döllerer wird die produkte sicherlich so aussuchen, dass es wirklich passt. steht doch sein nun sehr hart zu verteidigende ruf auf dem spiel. es war ja ein der standard artikel, den ich hier einstellte und die meisten sind an solchen details kaum interessiert. ich freu mich, dass er den elan, den er zweifellos hat, erfolgreich einsetzte. und als koch hatte er mich schon ein paar mal überzeugt.
ob zu recht, oder doch nicht, kann ich ehrlich gesagt nicht beurteilen. dazu fehlt mir der überblick.
schöner gruss:

bbw

SAUERTEIG: (einen Tag vorher zubereiten)
200 g Roggenmehl
400 ml Wasser
5 g Hefe

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde bilden und die Hefe hinein bröckeln. Etwas lauwarmes Wasser darauf geben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Mit einem Tuch abdecken. Wenn sich Blasen gebildet haben, das restliche Wasser unterarbeiten und bei Zimmertemperatur einen Tag ruhen lassen.

600 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
40 g Meersalz
40 g Hefe
550 ml Wasser
200 g Sauerteig vom Vortag

Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz vermischen. Anschließend in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein drücken. Hefe hinein bröckeln, etwas Wasser dazugeben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten). Restliches Wasser und den Sauerteig unterarbeiten und noch einmal gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig gut durchschlagen, danach noch etwas ruhen lassen und daraus zwei große Brottassen formen (runde Brote).
Im vorgeheizten Backofen bei 230-250° C ca. 40-50 Minuten backen lassen.
Die fertigen Brote etwas abkühlen lassen und mit einem scharfen Brotmesser, möglichst gerade, den Deckel abschneiden. Anschließend den Teig mit den Fingern herauslösen. Sollte dabei ein Loch entstehen, kann man es mit dem Teig wieder kitten.

TIPP:
Der übrig gebliebene Teig eignet sich großartig für das Gericht „Arme Ritter“
aus Sauerteig (abgespeckt). Dafür den restlichen Teig in eine Auflaufform füllen und zubereiten wie Rezept (siehe Dessert).
ist ganz einfach....
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