Wieder in Salzburg, ein neuer Versuch im Ikarus. Gastkoch diesmal Herr Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn, ausgezeichnet mit *** im Michelin. Nachdem ich schon etwas Erfahrung mit seiner heimatlichen Wirkungsstätte gemacht habe, erschien mir ein Vergleich reizvoll. Hier das
Menü Claus-Peter Lumpp
Snacks
Rilletes von der Ente
Profiterole mit Frischkäsecreme
Sushi mit Lachs und Sesam
Quiche mit Lauch
Maiscreme mit Popcorn und Kokos
Amuse Bouche
Seeteufel und Süsskartoffel
Menü
Variation von Langostinos und Imperial Kaviar
***
Variation von der Gänsestopfleber mit Rhabarber und Portwein
***
Sautierte Jakobsmuschel mit Fenchel-Olivenpüree und geräuchertem Paprika
***
Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis und Koriandersauce
***
Kabeljau in Olivenöl gegart mit Artischocken und Bärlauch
***
Pochiertes Eigelb mit Geschmortem vom Kalb, Kartoffelschaum und Parmesan
***
Lammrücken und Geschmortes von der Älbler Wacholderheide mit Saubohnen und Tomaten
***
Apfeltarte mit karamellisiertem Vanilleparfait
***
Törtchen von Passionsfrucht mit Nougat und Butterstreusel
Man kann die Gänge auch einzeln kaufen, aber der Service meinte, das Menu sei sehr gut abgestimmt, ich war hungrig und willig, da blieb mir nur das volle Programm. Der Vergleich? Mir schien die Küche im Ikarus etwas kreativer, etwas weniger butterreich. Ohne Vorwissen hätte ich sicher nicht auf Lumpp getippt. Das Niveau finde ich aber durchaus vergleichbar, klassische Küche auf einem sehr hohen Niveau. Der Meisterkoch hatte hier vielleicht mehr Freiheiten, oder er hat seine Küche weiter entwickelt, ich bin auch nicht jeden Tag in Baiersbronn. Beide Varianten finde ich durchaus legitim. Den Käse zusätzlich habe ich natürlich abgelehnt, aber dann erwähnte man Maitre Anthony ... ich bin umgefallen.
Damit ich das alles geschafft habe, musste ich natürlich reichlich Wein trinken, ich erwähne keine Details, nur soviel, Veyder-Malberg mischt die Wachau richtig auf und gibt den Platzhirschen etwas zum Nachdenken.
Service nett und kompetent, nur die offenen Weine sind aus der Sicht eines Weinspinners nicht so der Hit. Ambiente in seiner Art nicht überbietbar, beeindruckend und imposant der vorhergehende Besuch im abendlichen Hangar 7 mit Live-Klavierspieler. Eigentlich sollte man das Ikarus jeden Monat heimsuchen.
Punkte? Nicht so einfach, die von-bis -Bewertung im Gault-Millau hat schon ihre Berechtigung. Dieser Abend ist mir 18,5 Punkte wert, als Permanentbewertung wähle ich 17,5.
Kulinarische Grüße
Taillevent