Zitat von knorhan

Loup de mer (Seewolf)
auf Algen und weißer Tomatensauce

Für 4 Personen

1 Loup de mer, 1, 2 - 1,4 kg
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone
0.2 L Wasser
2 große Bündel Algen

TOMATENSAUCE

10 große reife Tomaten
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Estragonzweig, 5 Basilikumblätter, 1 kleine Thymian und Rosmarinzweig
½ TL Estragonessig, 1 g Stärkemehl mit Wasser angerührt,
50 g kalte Butterwürfel, 10 ml kaltgepresstes Olivenöl, Cayenne oder Tabasco:

BASILIKUM-RISOTTO

200 g Violine-Reis
1 Schalotte, fein gehackt
1 Messerspitze Knoblauch
1 EL Butter
0.1 L Weißwein
0.6 L Geflügelfond

30 g Parmesan
60 g Butter
2 EL Pesto ( Siehe Grundrezept )
1 EL geschlagene Sahne

Die kleingehackte Schalotte und Knoblauch in zerlassener Butter andünsten, den Reis einrühren und leicht glasig rösten, Weißwein und etwas Geflügelbrühe angießen.. Sobald diese vom Reis aufgenommen ist, immer wieder etwas zugießen,
dabei Topf öfter schwenken. Sobald die ganze Flüssigkeit verkocht ist , den Parmesan und die Butter unter den fertigen Risotto ziehen. Kurz vorm Servieren das Pesto dazugeben und mit Schlagsahne auflockern.


VORBEREITEN VON TOMATENSAUCE

Alle Zutaten für die Sauce in einen Mixer geben und zerkleinern. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Anschließend auf ein Passiertuch gießen und abtropfen lassen.
Für die Gewinnung des klar -austretenden Saftes braucht man mehrere Stunden.
So gewonnenen Tomatensaft leicht einkochen und mit der angerührten Stärke binden.

VORBEREITEN

Den Fisch schuppen, ausnehmen und die Rückenflossen entfernen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Die Hälfte der Algen in einem ovalen Schmortopf einbetten, gewürzten Fisch darauflegen, mit übergebliebenen Algen belegen. Wasser angießen und den Topf bedecken.
Fisch ca. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen

ANRICHTEN

Den Fisch aus dem Topf nehmen und die Haut behutsam entfernen Die Filets abheben, leicht nachsalzen, pfeffern und auf dem vorgewärmten Tellern anrichten
Die Sauce kurz aufkochen , die kalten Butterwürfel und Olivenöl mit Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayenne nachwürzen. Den Fisch mit Sauce umgießen und mit Basilikum-Risotto servieren.

TIP:

Probieren Sie, den Fisch nicht zu schuppen, denn die Schuppen haben eine Art Zitronenaroma, das während des Garens unter den Algen sein Meeresaroma intensiviert.
Mit kulinarischen Grüssen buesumer-krabbenstube.de