ENTENLEBER-TARTE mit BRIES und THYMIANBISKUIT
4 Personen
von G. Ahr
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THYMIANBISKUIT:
2 Eier, 20 g Zucker, Prise Salz, 50 g Mehl, 1 TL Thymianblätter gehackt,
20 g flüssige Butter
Für die Biskuit Eier und Zucker mit einer Prise Salz warm und kalt schlagen. Das Mehl in die kalt geschlagene Masse einsieben, den Thymian unterheben und die flüssige Butter langsam einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Tortenring draufstellen und die Biskuitmasse in den Ring streichen. In 200 Grad C warmem Ofen 8 bis 10 Minuten backen. Den Biskuit mit einem Messer vom Ring lösen und das Papier
abziehen.
ENTENLEBERPARFAIT:
250 g Butter, 1 Apfel geschält und entkeimt, 1 Orange gewaschen, 1 EL Öl,
1/2 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 1 Schalotte gehackt, 2 cl Portwein,
2 cl Rotwein, 250 g Entenleber, etwas Ingwer in Sirup eingelegt, Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Ei, 125 ml flüssige Sahne, 1 cl Amaretto.
Für das Parfait, das man 1 Tag vor der Zubereitung der Tarte herstellen muß, die Butter schmelzen, klären, passieren und warm stellen. Den Apfel in Stücke schneiden, die Orange abreiben und auspressen. In heißem Öl Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Schalotten mit der abgeriebenen Orangenschale und den Apfelstücken andünsten. Mit dem Orangensaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen und die Reduktion kalt stellen.
Die sorgfältig parierte Leber mit dem Ingwer, Salz, Pfeffer, Muskat, der abgekühlten Reduktion und dem Ei in den Mixer geben. Kurz aufmixen. Die flüssige Sahne und die Butter zufügen. Alles durch ein feines Sieb streichen und mit dem Amaretto abschmecken. In eine Terrinenform füllen, in ein Wasserbad stellen und im 150 Grad C heißen Ofen etwa 50 Minuten pochieren. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
BRIES MOUSSÉ:
180 g Entenbries, ersatzweise Kalbsbries, 1 Schalotte gewürfelt, 10 g Butter, Salz,
Pfeffer, Zitrone, 02 l kräftiger Geflügelfond, 1 EL Crème fraÍche, 0,2 l Crème double,
3 Estragonblätter, 2 Blatt Gelatine, 0,2 l geschlagene Sahne, Sherry, Noilly Prat.
Für die Bries-Moussé den Bries und die Schalotten in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Den Geflügelfond, Crème fraíche und Crème double angießen und den Estragon zufügen. Bei kleiner Hitze etwas einkochen, die Gelatine hineingeben und auflösen. Die Mischung im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die geschlagene Sahne unterheben, mit Sherry und Noilly Prat verfeinern und nocheinmal abschmecken.
PORTWEINGELÉE
5 cl Portwein, 5 cl Johannisbeersaft, 1 1/2 Blatt Gelatine
Für das Gelee Portwein und Johannisbeersaft erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Für die Tarte mit einem 12 cm Backring den Biskuitboden ausstechen und im Ring lassen. Das Entenleberparfait aus der Terrine nehmen, mit einem Schneebesen cremig rühren und 1 cm dick auftragen. 1 Stunde kaltstellen. Darauf den Bries Moussé 1 cm dick auftragen und 1 Stunde kaltstellen. Auf den Bries eine zweite Schicht Entenleberparfait aufstreichen, mit Portweingelée überziehen und kaltstellen. Die kalte
Tarte aus dem Ring nehmen und den Rand mit gehackten Pistazien bestreuen. Mit gebratener Entenleber, Bries, gedünsteten Birnen und Birnensauce servieren.
mit kulinarischen gruss knorhan