Taillevent

Der Taubenkobel hat in den letzten Wochen in der Gastroszene ganz schön Wellen geschlagen. Eselböck hat einen Tripp nach Stockholm unternommen, das Konzept von Frantzén/Lindeberg hat im so gut gefallen, dass er es übernommen hat.
Zwischenzeitlich hat Herr Eselböck zugegeben, dass das nicht so geschickt war, Hefeteig und Kalbsknochen gibt es nicht mehr, auf dem Kuvert kann man nachlesen, von wem die Idee kommt.
Zu Beginn gibt es das besagte versiegelte Kuvert mit dem Inhalt, es gebe ein Überraschungsmenu, das nach Absprache mit regionalen Lieferanten zusammengestellt werde. Es wird nach Allergien und Abneigungen gefragt, und los geht's. Zwischendurch noch eine gute, aber nach wie vor extrem unhandliche Weinkarte. Es werden drei verschiedene Weinbegleitungen (Österreich, Gut Oggau, International) angeboten, kommt wie immer nicht in Frage, zum Preis von 2 Weinbegleitungen bekommt man schon eine richtig gute Flasche.
Zuerst die Bouches
Lardo - Lammwurst - Prsut und getrüffeltes Popcorn - Mangalitzaschwarten
Schafjoghurt - grüner Spargel
weißer Spargel Macaron - Beinschinken
Dann das Menu
Wiener Schüsserl - Neusiedlerseefische: eine Art Gabelbissen, dekoriert mit frischen Kräutern, sehr gelungen
gefüllte Maimorcheln - Wildkerbel -Wachtelei: Pilze gut, aber mit meinen selbst Gesammelten kann niemand mithalten, der Gabelbissen hatte schon Ei, wieder Ei, das ist kein optimaler Menuaufbau
Kalbkutteln - Bärlauchschnecken: Kutteln comme il faut, die Kombination mit den in Bärlauch gewickelten Schnecken schien mir eher willkürlich
Neusiedler Wels in Hallstätter Natursalz - Waldmeister -Grillspargel: Der Beweis, dass auch Wels ein guter Fisch sein kann. Die billigen Supermarkt-Qualitäten mag ich überhaupt nicht, man muss eben solang probieren, bis es jemand besser macht.
Ziegen-Kitz - konfierte Erdäpfel - Wildkräuter. Wieder sehr schön, hat meine liebe Gattin zu Ostern genauso gut gemacht, nur weniger aufwändig präsentiert.
Süße Karotte: das war überflüssig
Istrischer Frischkäse - kalte Erdäpfel-Lauchsuppe: Ein leichter Käsegang, sehr angenehm
Topfenravioli - Mieze Schindler - Rhabarber. Der Höhepunkt des Menus, hier zeigt Eselböck, dass auch drei Sterne möglich wären.

Wenn zwei Chefköche nur ein Menu kochen, hofft man, dass jeder Gang Maßstäbe setzt. Das ist nicht der Fall. Aber das Menu befindet sich durchgängig auf einem sehr bemerkenswerten Niveau, mit Sicherheit Burgenlands Nummer 1 und zur Elite Österreichs gehörig. Besonders erwähnenswert finde ich den Mut, auch nicht mehrheitsfähige Zutaten einzubauen (zB Innereien).
18 Punkte.

Kulinarische Grüße
Taillevent