Unser Hummer vor der Küste: Wir Köche schwöhren auf europäischen Hummer, blau unterscheidet er sich von der roten kanadischen Massenware.
Das Fleisch der Eoropäer ist fester, ihr Geschmack ausgeprägter. Es ist, wie der unterschied, Huhn (Kanadier) Wildgeflügel (Fasan).
Auch läßt sich der europäischer Hummer im Gegensatz zum kanadischen nicht in Gefangenschaft züchten. Selbst noch so lange im Becken, nichts passiert…. Kein Nachwuchs.
Der wilde Europäer ist eben ein Meeresräuber der gehobenen Art. Einer seiner Lieblindsspeisen ist der Artgenosse, kaum zu glauben.
Neun Monate sieht man ihn kaum, dann von April bis September wird er Aktiv. Er wird am besten von Mai bis Juli gefangen. Weil der Hummer im Winter den Panzer wechselt, sind die zu früh gefangenen Exemplare manchmal etwas leer, ihr Panzer (Krustenkleid) ist zu diesem Zeitpunkt einfach noch zu groß, man wächst halt langsam rein. Wie auch viele Köche in ihrem Job.
Die europäischen Grichgenialisten nehmen jedes Jahr zu, soll heißen sie Wachsen immer. In den ersten zehn Jahren etwa 100 g pro Jahr. Dann geht es langsamer. Ein etwa 1,5 kg filigranes Tier ist etwa 25 Jahre alt. Es gibt durchaus Schwergewichtler, die Fünf Kilo wiegen, aber Essen??? Die bevorzugten größen sind so um die 800 g schwer. Alles was übe 1,5 kg wiegt birgt die gefahr faserig oder hart zu sein.
Viele Köche bevorzugen daher 800 g bis 1,3 kg schwere Weibchen. Das Geschlecht kann man durchaus auch als nicht Zoologe erkennen. Hummermänchen haben einen runden Leib mit einer besonders großen Schere(kräftiger entwickelt). Weibliche Tiere verfühgen über gleich große Scheren und sind unten breit auslaufend im Körper.
Das beliebte Vivarium in Restaurants täuscht Frische nur vor: Werden die Tiere nicht richtig ernährt, magern sie unter ihren Panzer deutlich ab. Da sie Kannibalen sind, knabbern sie in der Gefangenschaft die Antennen ihrer Artgenossen gerne an. Die eigentlich so lang, wie ihr Körper sein sollte. Um so kürzer die Antennen um so länger die Gefangenschaft.
Zitat von Sacha Guitry, als man ihn im Pariser Maxim´s einen Hummer brachte, der im Kampf mit Artgenossen eine Schere verloren hatte:
Nehmen sie diesen Feigling weg und bringen sie mir den Sieger.
Kulinarischen gruß
knorhan
