Nur im Monaten mit „R“ am Ende essen-diese Regel bezieht sich auf den Fortpflanzungsrhytmus der Schalentiere. Im Sommer haben die Austern Fortpflanzungszeit, dann sind sie fader, weicher und weniger haltbar.
Heutige europäische Austern stammen von der japanischen Sorte Gigas ab, doch auch vermeintlich identische Austern schmecken sehr unterschiedlich, je nachdem in welcher Region (und welchem Wasser) sie gezüchtet wurden. Was für alle Meerestier zutrift, auch eine Scholle oder unser Seezung schmeckt unterschiedlich. Die beste Seezunge wird in der Elbmündung gefangen, ist aber biologisch die gleiche wie die Atlantic Zunge, die wir auf den Kanaren essen. ;-) Kabeljau ist ebenso biologisch der gleiche Fisch wie Dorsch. Dorsch kommt Mundatlich aus dem Dänischen (skandinavischen Sprachgebrauch). Der Beste wird in den Lofoten (Wandergreis) gefangen.
Fragiler, rarer, wohlschmeckender und teurer sind die flachen, fast runden Austern. Sie haben einen längeren „Abgang“ als ihre rauschaligen, langen Vettern, schließen sich weniger gut und eignen sich kaum für den Transport. Kostspieliger sind sie schon deshalb, weil sie etwa fünf Mal langsamer als letztere wachsen.
Wasserqualität, temperatur und Meeresfauna wirken sich direkt auf die Austern aus, von der irischen Galway über die Colchester bis zur Sylter Auster hat jeder Liebhaber der Schalentiere seine Favoriten. Besonders rar sind die Pied de Cheval der Bretagne und die Pousses-en-Claire der französischen Region Marennes-Oléron. Der Pied de Cheval ist eine wahre Riesenauster, wird von den Bretonen auch Pferdefuß genannt. Sie schmeckt nach Jod und Meer, besticht durch ihre feste Konsistenz. Die grünliche Pusses-en-Claires hingegen verbringt sechs Monate im besonders jodhaltigen Wasser der Claires-Erd.gruben- die zur Austernzucht in ehemaligen Sumpfgebieten ausgehoben wurden. Pro Quadratmeter dürfen hier gerade mal fünf Austern gezüchtet werden.
Ebenfals ein Erlebnis für Austern Liebhaber: Felsaustern aus Sydney, die nicht zur gängigen Gattung Gigas gehören. Die australische Saccostra glomerata (Sydney Rock Oyster) wächst langsamer als die Gigas und überlebt etwas länger außerhalb des Wassers.
Doch nicht nur die Sorte ist enscheident, auch auf die Austernzüchter kommt es an. Zwei Experten, wie soll es anders sein aus Frankreich, Gérard Gillardeau und Yvon Madec beherschen den Markt. Yvon Madec vermarktet die Prat-Ar-Coum Auster mit einem enscheidenen Argument: Weil die Schalentiere permament in einer Mischung aus dem Salzwasser des Meeres und dem Süßwasser eines nahen Flusses baden, ist ihr Geschmack wirklich einmalig.
Nun brauchen wir uns in Dithmarschen nicht vor so viel Qualität verstecken. Unsere Sylter und auch in unserem Hafen von Büsum an der Schleuse hängende Austern sind klasse. Komisch ist: Wenn ich Austern anbieten, werden sie kaum genommen, gebe ich sie aber al amuse gueule (kleiner Gruß aus der Küch), gratiniert raus, essen es alle.;-)
„Nur die ganz Stumpfsinnigen
sind beim Frühstück schon geistreich.“
Oscar Wilde
Kulinarischen Gruß
knorhan