black-brown-white

Hallo Günter, danke dass dir mein Betrag gefällt.
Um auf deine Fragen zurück zu kommen. Ich versende nicht nur an Grosskunden, richte gerade einen webshop ein und habe in Österreich auch einen Laden. Lebe aber in Hamburg und werde auch diesen Herbst einen Laden dort eröffnen. www.black-brown-white.com ist die adresse, aber da steht noch garnix drinnen.
Aufgrund der Nichtsaison zur zeit, habe ich im Moment nix auf Lager und darum Zeit um mich um strukturelle Themen zu kümmern.
Ab Herbst wie gesagt schick ich dir gerne was von den 4 Weltmeistern der Patisserieszene.
So nun aber zur Kernfrage:
Kakaoanteil:
meine Adresse black-brown-white.com stellt genau jene Farben der Schokoladen dar, die ich vertreten kann. Natürlich ist es eine Geschmackssache welche man bevorzugt, aber genau da liegt der Hund begraben. Ich würde meine Vorliebe nie an dem Prozentsatz der Schokolade festmachen wollen!
Denn die Schokolade mit der ich handle ist eben sortenrein, sprich einer einzigenn Bohnensorte zurechenbar, dem Ursprungsland, der richtigen region und der Plantage, manchmal sogar der Lage.
Wein sit das beste Vergleichsprodukt, denn diese Edelsorten sind mindestens ebenso empfindlich wie Wein und da es zumindest in manchen Samenbänken mehrere tausend Sorten Kakao gibt, ist dies ein unermessliches Gebiet.
Ich kann zwar bei Wein sagen, dass ich lieber einen Rotwein mag, aber dann beginnt das eigentliche Problem, so auch bei der Schokolade.
Weisse Schokolade hingegen wird ja nicht als Schokolade anerkannt, ich beziehe sie aber unnbedingt mit ein, weil sie im hervorragenden Fall aus Zucker, natürlicher Vanille, Milchpulver und ganz wichtig sortenreiner Kakaobutter besteht. Ich habe eine aus Venezuela(ja sogar dort fertig produziert!) die nicht süss ist, aber etwas scharf und absolut einzigartig aus reiner Carenero Superior Bohne, einer reinen Trinitario-Bohne von Venezuela.
Die denke ich wird jeder als Schokolade erachten.
Für mich ist noch wichtig, dass neben der Sortenreinheit keine Fremdfette enthalten sind, wie bei so vielen angeblich besseren Schokoladenprodukten.
Manchmals nenne ich diese reinen Schokoladen auch echte Schokolade, weil wir der EU und manchen Marktteilnehmern diese Mischprodukte zu verdanken haben.
Ich kenne aber zur völligen Verwirrung 100% ige, sortenreine und echte Schokolade, die weder dunkel, noch wirklich bitter schmeckt!
Edelsorten sind meist weniger bitter als die Konsumbohnen, die wir leider alle gewöhnt sind.
Zu Valrhona: ich wollte keineswegs den Pionier der echten, sortenreinen Schokolade heruntermachen, ihm verdancken wir sehr viel!!!!!!
Doch wie das eben auch bei Winzern ist, gibts mehrere gute und manche sind so Produktfanatisch, dass sie andere Maßstäbe setzen.
Valrhona ist die bei weitemm meisteingestzte Küchenschokolade im Spitzenbereich und ehrlich gesagt, wären die restlichen Spitzenwinzer gar nicht in der Lage, diesen Markt abzudecken. Aber so mancher möchte sich davon wieder abheben und hat für die verschiedensten Gerichte seine Favoriten.
Die Franzosen übrigens haben eine gewaltige Schokoladenkultur, da gibt es nicht nur die von dir erwähnten und Valrhona, da ist noch viel mehr zu entdecken.
Ich hab in Ecuador auf einer Kakaoplantage mitgemacht und kann daher ganz gut Castellano und daher meine Affinität zu Spanien.
Spnanien und Barcelona widerum haben aber natürlich die älteste Schokoladenkultur Europas und vorallem deren Trinkschokoladenkultur ist es die mich besonders fesselt. Dieses Thema wird selbst in absoluten Spitzengastronomien vernachlässigt. Ich war letztens in einem und man setzte mir Pulverkakao vor!!! Das ist schon fast eine Beleidigung!!!
Aber um auf Barcelona zurück zu kommen, dort tutt sich momentan nicht nur bei El Bulli was, da ist einiges am Laufen.
Manche sind nicht nur die Weltmeister, sondern geben im Pralinensektor den Ton an, was Form und Geschmackskomposition anbelangt.
Die Besten werde ich ab Herbst im deutschsprachigen Raum vertreten.
Jetzt geht mir die Eigenwerbung aber etwas zu weit.
Schönen Gruss: bbw