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black-brown-white

Hallo und danke für das Interesse an der Schokolade, sowie an meinem Beitrag zur Barceloneta Gastronomie. Ich fühl mich hier sehr willkommen!!!

Leider habe ich keinen Antwortbutton gefunden, also schreibe ich nun eine kleine Antwort über Hohlkörper aus Schokolade zum Befüllen.
Dieses Thema ist ein ausgesprochen Schwieriges, da es hier um statische Gesichtspunkte geht, welches vor allem bei flüssiger Befüllung recht kompliziert wird.
Normalerweise wird die höhere Festigkeit durch kaufbare Schokoladenhohlkörper mit Zuckerinnenwänden erreicht.
Als Anhänger der wirklich hochwertigen Schokolade, sprich Sortenreinheit, sind mir derartige Kniffe höchst suspekt.
Bei flüssiger Füllung lösen sich auch die Zuckerkristalle auf, also muss man die Flüssigkeit binden und dies führt abermals zur Verfälschung des Vorhabens.
Unternehmen mit denen ich zusammenarbeite,lösen diese Problematik indem sie Maschinen einsetzen, die unter hohen Druck und Vacuum die beiden Rohstoffe, sprich die Schokolade und die Flüssigkeit, wie in der Spritzgusstechnik verbinden.
Dieses Verfahren ist leider ohne maschinellen Einsatz nicht möglich.
Ich bin auch ein Fanatiker des richtigen Mischungsverhältnisses, weshalb ich eine Schokoladenwandverstärkung nur bei entsprechenden Volumensverhältnissen gut heissen kann.
Hohlkörper mit Zuckerwänden gibts in jedem Konditoreibedarf, ob sie gut sind ...
Die Flüssigkeit einzudicken gibts mehrere Möglichkeiten, wie gelieren, oder mit Feststoffen binden(Maizena), oder vorher einfrieren.
Letztere Möglichkeit ist vielleicht noch die sauberste Lösung, hat aber den Nachteil, dass Schokolade damit ebenfalls gefrohren wird, was ihr nie gut tut.
Ich erwähne immer, dass Schokolade bei 15- 20 Grad gelagert werden soll und niemals in den Kühlschrank untergebracht werden darf.
Also verbietet sich auch diese Möglichkeit.
Wie Ihr seht ist es wirklich nicht so einfach.
Ich würde sehr kleine Pralinen fertigen, die dünnwandig sind und durch einen Deckel(zum Verschliessen) geschlossen werden können.
Wenig der Flüssigkeit einfüllen und mit dem Deckel abdichten.
Wenn Ihr die Hohlkörper fertig kauft, habt Ihr mit 2 Nachteilen zu rechnen:
1. die Schokolade ist zumeist nicht unbedingt gut
2. die Verfälschung und die komisch kristalline Struktur des Zuckers im Innenraum.
Ich bin ein Anhänger von sortenreiner Schokolade, die es so maximal bei Valrhona gibt.
Meine Produkte greiffen allerdings wesentlich höher und daher müsste ich selbst Valrhona einen Korb geben.

Aber das ist eine andere Geschichte, zu der ich natürlich auch bereit bin Auskunft zu geben, sprich einen Artikel zu schreiben.

Ich hoffe meine Erläuterungen helfen etwas weiter.

Günter L.

Hallo black-brown-white,
ich bin beeindruckt. Ein wirklicher Schokoladefachmann.
Leider kenne ich mich in Spanien nicht aus.
Bei Valrhona kaufe ich gerne Bruchschokolade, das ist dann meine Kochschokolade. Bei Pralinen hat mich Bernachon in Lyon beeindruckt. Heiß liebe ich die Orangenzesten in Schokolade vom Maison au Chocolat in Paris.
Gerne nehme ich die Gelegenheit, ein paar laienhafte Fragen zu stellen:
Ich liebe vor allem dunkle Schokolade. Braucht ernst zu nehmende Schokolade einen Mindestkakao-Anteil (60 oder 70%)? Kann man daher weiße "Schokolade" (oder hellbraune) vergessen?
Hast Du eine Internet-Seite? Verkaufst Du auch Kleinmengen oder bist Du Großhändler? Versendest Du auch? Ich würde gerne spanische Spitzenschokolade, die ich bisher nur aus Büchern kenne, verkosten.
Liebe Grüße Günter
PS: @ FF-Team: Die Superbeiträge von black-brown-white kannst Du unmöglich in der Plauderecke stehen lassen. Ich schlage eine Verschiebung an passendere Stelle vor .
PPS: @ black-brown-white; "Antworten" ist links unten

KingKreole

Hallo zusammen und FF,
ich schließe mich der Meinung von Günter an. Bitte verschiebt diese Schokolade in Desserts.
Dort werde ich dann b-b-w auch antworten und weitere Fragen stellen.
Danke
Gruß KingKreoel

black-brown-white

Hallo Günter, danke dass dir mein Betrag gefällt.
Um auf deine Fragen zurück zu kommen. Ich versende nicht nur an Grosskunden, richte gerade einen webshop ein und habe in Österreich auch einen Laden. Lebe aber in Hamburg und werde auch diesen Herbst einen Laden dort eröffnen. www.black-brown-white.com ist die adresse, aber da steht noch garnix drinnen.
Aufgrund der Nichtsaison zur zeit, habe ich im Moment nix auf Lager und darum Zeit um mich um strukturelle Themen zu kümmern.
Ab Herbst wie gesagt schick ich dir gerne was von den 4 Weltmeistern der Patisserieszene.
So nun aber zur Kernfrage:
Kakaoanteil:
meine Adresse black-brown-white.com stellt genau jene Farben der Schokoladen dar, die ich vertreten kann. Natürlich ist es eine Geschmackssache welche man bevorzugt, aber genau da liegt der Hund begraben. Ich würde meine Vorliebe nie an dem Prozentsatz der Schokolade festmachen wollen!
Denn die Schokolade mit der ich handle ist eben sortenrein, sprich einer einzigenn Bohnensorte zurechenbar, dem Ursprungsland, der richtigen region und der Plantage, manchmal sogar der Lage.
Wein sit das beste Vergleichsprodukt, denn diese Edelsorten sind mindestens ebenso empfindlich wie Wein und da es zumindest in manchen Samenbänken mehrere tausend Sorten Kakao gibt, ist dies ein unermessliches Gebiet.
Ich kann zwar bei Wein sagen, dass ich lieber einen Rotwein mag, aber dann beginnt das eigentliche Problem, so auch bei der Schokolade.
Weisse Schokolade hingegen wird ja nicht als Schokolade anerkannt, ich beziehe sie aber unnbedingt mit ein, weil sie im hervorragenden Fall aus Zucker, natürlicher Vanille, Milchpulver und ganz wichtig sortenreiner Kakaobutter besteht. Ich habe eine aus Venezuela(ja sogar dort fertig produziert!) die nicht süss ist, aber etwas scharf und absolut einzigartig aus reiner Carenero Superior Bohne, einer reinen Trinitario-Bohne von Venezuela.
Die denke ich wird jeder als Schokolade erachten.
Für mich ist noch wichtig, dass neben der Sortenreinheit keine Fremdfette enthalten sind, wie bei so vielen angeblich besseren Schokoladenprodukten.
Manchmals nenne ich diese reinen Schokoladen auch echte Schokolade, weil wir der EU und manchen Marktteilnehmern diese Mischprodukte zu verdanken haben.
Ich kenne aber zur völligen Verwirrung 100% ige, sortenreine und echte Schokolade, die weder dunkel, noch wirklich bitter schmeckt!
Edelsorten sind meist weniger bitter als die Konsumbohnen, die wir leider alle gewöhnt sind.
Zu Valrhona: ich wollte keineswegs den Pionier der echten, sortenreinen Schokolade heruntermachen, ihm verdancken wir sehr viel!!!!!!
Doch wie das eben auch bei Winzern ist, gibts mehrere gute und manche sind so Produktfanatisch, dass sie andere Maßstäbe setzen.
Valrhona ist die bei weitemm meisteingestzte Küchenschokolade im Spitzenbereich und ehrlich gesagt, wären die restlichen Spitzenwinzer gar nicht in der Lage, diesen Markt abzudecken. Aber so mancher möchte sich davon wieder abheben und hat für die verschiedensten Gerichte seine Favoriten.
Die Franzosen übrigens haben eine gewaltige Schokoladenkultur, da gibt es nicht nur die von dir erwähnten und Valrhona, da ist noch viel mehr zu entdecken.
Ich hab in Ecuador auf einer Kakaoplantage mitgemacht und kann daher ganz gut Castellano und daher meine Affinität zu Spanien.
Spnanien und Barcelona widerum haben aber natürlich die älteste Schokoladenkultur Europas und vorallem deren Trinkschokoladenkultur ist es die mich besonders fesselt. Dieses Thema wird selbst in absoluten Spitzengastronomien vernachlässigt. Ich war letztens in einem und man setzte mir Pulverkakao vor!!! Das ist schon fast eine Beleidigung!!!
Aber um auf Barcelona zurück zu kommen, dort tutt sich momentan nicht nur bei El Bulli was, da ist einiges am Laufen.
Manche sind nicht nur die Weltmeister, sondern geben im Pralinensektor den Ton an, was Form und Geschmackskomposition anbelangt.
Die Besten werde ich ab Herbst im deutschsprachigen Raum vertreten.
Jetzt geht mir die Eigenwerbung aber etwas zu weit.
Schönen Gruss: bbw

Günter L.

Hallo black-brown-white,
vielen Dank für die Antwort.
Ich empfinde es als echten Glücksfall , dass Du hier im Forum bist. Ich teile Deinen Hang zur absoluten Qualität ohne Kompromisse und ohne Wenn und Aber; zumindest was Essen und Trinken betrifft.
Ich bin überzeugt, dass Du mich auf meinem "Schokoladeweg" ein ganzes Stück weiterbringen wirst.
Ich freue mich bereits heute auf Deinen Webshop.
Liebe Grüße Günter

KingKreole

Hallo black-brown-white,
habe Deine Seite schonmal in Favoriten gespeichert.
Nun habe ich auf meine Frage eine so umfangreiche Antwort erhalten und muß Dir sagen, daß ich jetzt eigentlich gar nicht mehr weiß, ob ich die Schokokugeln nun wirklich will. Die Holkörper mit dem Zuckermantel jedenfalls lieber nicht.
Ich werde mir darüber noch Gedanken machen, ob der Aufwand kleine Holkörper selbst herzustellen für mich, da völlig Neuland unterm Pflug, möglich sind.
Auf jeden Fall danke ich Dir von Herzen für Deine Antwort.
Und freue mich über Deine interessanten Beiträge, wovon ich in meinem Schokowissen viel mitnehmen darf.
Lieben Gruß Bärbel

black-brown-white

Freut mich zwar nicht, dass du das Projekt begraben hast, aber dass ich dir helfen konnte. Ist wirklich nicht ganz einfach.
Schönen Gruß und schönes Wochenende:
Bernhard