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black-brown-white

hallo zusammen, da ich wohl ein paar jahre in südamerika verbrachte und gelegentlich auch nach mexiko und guatemala kam und darüber hinaus mich schon lange mit schokolade bschäftige, hab ich mir gedacht ich schreib mal ein wirkliches mole rezept. ich hab es aus einem berühmten schokoladenbuch von frau presilla. eine warnung!!!! diese mole erfordert sehr viel zeit und ein paar recht exotische zutaten. mole ist übrigens nicht der eintopf mit fleisch mit dem sie serviert wird, sondern die paste aus der dann die würzung für das meist gebratene fleisch stammt. der begriff mole stammt vom aztekischen wort für sauce, eben molli! hierunter wird nicht automatisch eine sauce mit schokolade verstanden, aber heutzutage doch. dabei gibt es viele molearten ohne schokolade, nur ich beschreib natürlich eine mit schokolade!

estela pérez und ihre mole xalapeno (ich kann das nje leider nicht finden!):
zutaten:
9 chilis (anchos) entstielt und entkrnt
11 chillis (pasilla) enstielt und entkernt
12 chillis (mulato) entstielt und entkernt
mir ist es ein wenig zu scharf, daher verfahre ich im verhältnis 5 - 7 - 8
1 große weisse zwiebel, ungeschält!!!
1 mittelgrosse knoblauchzehe, ungeschält!!!
1 stück ceylonzimt
1 tl schwarzer pfeffer (unbedingt beifügen!)
1 tl anissamen
1 mittelgrosse mais - tortilla (ich hasse tortillas und nehme statt dessen lieber polenta)
1/2 tassen erdnüsse, getrocknet und geröstet
1/2 tassen mandeln, abgezogen und geschniten
1/2 tassen geschälte grüne kürbissamen
1/2 tassen sesamsamen
2/3 tassen maisöl, oder bratenfett
1/3 tassen entkernte trockenpflaumen
1/2 tasse rosinen
90g halbbitterschokolade um die 60%, sehr guter qualität
salz
kräftige hühnerbrühe

ich hab ein paar sachen weggelassen, die man nicht unbedingt braucht. aber den chilli braucht man wirklich, zur not tun es auch chillis vom asiashop.

zubereitung:
chillischoten mit einem dampfend heissen tuch sauber wischen. eine pfanne erhitzen und die chillis in 6 portionen nac und nach beifügen, jede seite 1. minute und immer wieder nach unten drücken. mit 1l wasser anschliessend bedecken und 20 minuten einweichen lassen. vorsicht mit den händen, am besten mit einweghandschuhen arbeiten!!!!
die ungeschälte zwiebel und die ungeschälte knoblauchzehe 8 minuten rösten, bis die oberfläche blasen wirft.
zimt, pfefferkörner und anis rösten, danach abgekühlt in einer gewürzmühle fein mahlen. erdnüsse, mandeln und kürbissamen rösten und ebenfalls zermahlen.
sesamkerne rösten, etwa 30 sec. lang, immer umrühren. die abgekühlten nüsse und samen in einer küchenmaschine zu einem pulvermahlen.
den abgekühlten zweibel und knoblacuh schälen und grob hacken. die chillischoten abseihen und das wasser aufheben!!!! damit wird gleich gewürzt!
die gerösteten zutaten nebst pflaumen, rosinen in einen starken mixer ein glas chilliwasser dazu und mixen. wenn nötig noch ein glas chilliwasser dazu, dann mixt es sich leichter. das maisöl, oder bratenfett erhitzen und das püre der bisherigen zutaten darin rösten. ca. 3 minuten. die schokolade und das salz beifügen und nochmals 5 minuten rösten. immer umrühren und vorsicht, es spritzt! benutzt man die sauce sofort mit hühnerbrühe verrühren und erhitzen, bis sie die konsistenz einer tomatensauce hat. wenn sie erst am folgetag, bis maximal einer woche später gebraucht wird, abkühlen lassen und zugedeckt im kühlschrank bewahren.
klingt alles recht einfach, ist es aber nicht. es dauert einfach und man sollte das püree immer kosten, ob auch alle verhältnisse stimmen, denn unsere gewürze und zutaten haben nicht die gleiche intensität und auch nicht immer den gleichen geschmack wie in mexiko. dazu reicht man gebratenes fleisch. ich ziehe fleischsorten vor, die weniger geschmack haben, weil die mole sie ohnehin sonst überdecken würde. dazu reiche ich polenta. nicht wundern, diese mole ist eigenwillig im geschmack, aber sehr gut und sollte nicht zu scharf sein.
durch die breiartige konsistenz aber verliert sich viel der schärfe, nur ich bin da etwas empfindlich!
gegesssen hab ich die mole noch nicht, ich erwarte heute dazu meine gäste. als nachspeise probier ich was von ferran adria aus, auch wenn es nicht ganz pssen sollte. ich wollte es ausprobieren!
kulinarische grüsse und gutes gelingen:

bbw

knorhan

Hallo bbw, habe mir das Rezept kopiert, muß mich mal in meiner Küche
Morgens, wenn ich den alles bekommen habe, in Ruhe damit beschäftigen.
Kann dauern, werde aber Posten wenn ich völlig fertig damit bin

black-brown-white

hallo knorhan, hallo taillevent, also um es gleich vorweg zu nehmen, ganz so zufrieden war ich mit meiner mole nicht!
es war schon ein extrem exotischer geschmack, der meiner meinung nach nicht ganz so sein sollte. der geschmack war durchaus gut, aber ich fand es wird ein wenig an zuvielen baustellen gearbeitet und daher schlage ich folgende änderungen vor:
mandel braucht das gericht nicht. erdnüsse schon.
rosinen sind überflüssig.
meiner meinung nach braucht das gericht eine zwiebel mehr und statt der einen knoblauchzehe können es ruhig 3 sein.
bei den chillis bleibe ich, die waren sehr aromatisch und nicht zu scharf.
eventuell ein wenig weniger, weil nun die rosinen und mandeln fehlen.
dazu machte ich angebratene polenta und die passte sehr gut. ich reichte auch prinzessbohnen und die waren wirklich wichtig. hühnerfleisch scheint mir immer noch sehr geeignet. ich persönlich meine, ein wenig geriebenes loorbeerblatt wäre gut bekommen.
die mole, die ich ausprobierte war mir ein wenig ein zuviel an geschmäckern. eine richtung gab es nicht. es war auch nicht so, dass irgendetwas vorschmeckte, also hab ich es nicht so falsch gemacht und die gäste haben die mole durchaus positiv aufgenommen, aber nochmal so machen, ich, eher nicht.
in abgewandelter form ja durchaus, wobei mir hier die röstaromen zu verstärken scheinen und ein wenig die süssbestandteile zu reduzieren wären.
wie eben vorgeschlagen in meiner vereinfachung.
zu manchem fisch kann ich es mir auch gut vorstellen, nur zu rindfleisch denke das macht keinen sinn. das prinzip gefiel mir und ist mehr als ausbaufähig. statt der erdnüsse liessen sich zahlreiche andere nüsse, kerne, früchte,... verwenden. sie sind ein hauptgeschmacksträger und bilden im gesamten einen erdigen anker. ich glaub auch dass vanille platz fände und achiote, den ich hier aber noch nie geriegt habe. ich denke auch dass estragon eine interesante note abgäbe und senfkörner so manches ersetzen könnte.
ich bin noch am überlegen, bin gespannt was ihr beiden knorhan und taillevent meint!

liebe grüsse:

bbw

knorhan

hallo ihr zwei,
war sooooo neugierig das ich eine etwas einfache und abgewandelte variante mit den zutaten die mir zu verfühgung standen, versuchte. natürlich kann das endproduckt nicht so ausgereift sein wie dein rezept, aber eines kann ich jetzt schon sagen, estragon habe ich in meinem kräuterkisten auf der terasse, und auch lorbeer. witzig das du bbw es erwähntes, past hervoragend dazu. habe es zu Lammkeule probiert. Kiesewetter war begeistert.
Natürlich werde ich versuchen die produkte zu bekommen um es einmal richtig zu machen. wohl gleich mit deinen einschränkungen und änderungen.