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Taillevent

Da kommt gewaltig Stoff, das muss ich mit System angehenNatürlich spielen wirtschaftliche Zwänge eine Rolle, schließlich arbeitet niemand gern gratis oder zahlt sogar noch drauf. Du schreibst in sympathischer Offenheit, dass du ein anderes Publikum zufriedenzustellen hast. Dass Du ganz anders könntest, daran gibt es wohl keinen Zweifel

Zitat:

taillevent@Und eines gilt im Leben allgemein: Ob man gut ist oder nicht, entscheidet man nicht selbst, das erledigen andere. Auch hier kann ich Dir nicht unbedingt zustimmen, zum ersten bestimmst Du ganz alleine ob du gut bist oder nicht. Viele Faktorn wie Ausbildung, Karakter, Familie, Freundesgreis, Ergeitz und Leistungsbereitschaft haben einfluß. Und alles hat keinen Wert wenn das durchhaltevermögen wie auch die Risikobereitschaft nicht vorhanden sind. Und dann erst erledigen es Hoffentlich andere für Dich, und lassen dich gut sein.

Genau das habe ich gemeint. Ich bin nur gleich zum letzten Satz gesprungen.
Kulinarische Grüße
taillevent

black-brown-white

hallo zusammen, um kurz auf knorhan einzugehen, das mit dem selbergemachten burger und der pizza auch selbst gemacht, das fruchtet nicht. ich hab es oft probiert, die von oetker und mc d ist ihnen lieber. natürlich hat das auhc mit einem glaubenskrieg zu tun. die pizza ist bei oetker mit zutaten belegt, die ich nicht mal nennen will und bei mc d tu sie halt auch was dazu und natürlich wollen die beiden recht haben und ich gehe von gewissen dingen einfach nicht ab. ich mach den burger mit rindfleisch bio natürlich und teilweise vom erwähnten blodvieh, oder angus. das finden sie schon komisch.dann weigere ich mich diese lappigen brötchen zu verwenden und nehm andere. dann fritiere ih die pommes selber und hol sie nicht vom mc d und bei der pizza hol ich sehr hochwertige zutaten und belege eh nach wunsch, aber nein, das ist nicht was sie wollen. die gewohnheit hat sich hier zu breit gemacht und er 21 und sie 16 jahre alt sind auch enorm stur. ich auch und deshalb sicherlich auch.
so nun zur diskussion:
ich würde mich wirklich interessieren, wie ein tester vorgeht, wie er auswählt wen er besucht und an welchen individuellen merkmalen er seine bewertung fest macht. da wird jeder seine tricks haben. aber ist eben auch viel tagesverfassung vom tester und eben auch vom getesteten. die offiziellen kenne ich un da gibt es nichts zu beanstanden. es gibt ohnehin nichts zu beanstanden, ausser dass manche tester die getsteten in den finanziellen ruin treiben, das finde ich weniger schön. nicht weil sie abstürzen, sondern weil sie gewisse mittel erwarten und die nicht überall vom publikum akzeptiert werden. ich hab manchmal den eindruck dass spitzengastronomie gewaltig von vorurteilen überfrachtet ist und entsprechend ist es sehr schwer jemanden von der qualität zu überzeugen, der damit rein geht. da gibt es dann eben auch sachen, die man nciht kennt und was man nciht kennt, das isst man nicht, nicht nur bauenrn nicht. ich denke da gibt es viel heranführensarbeit, aber das hab ich auch schon öfters erwähnt. ich weiss nicht ob nicht alles eine frage der erziehung ist. meine mutter kochte sehr gerne und ich stand mit 5 dabei und hab geholfen und mit begeisterung gekocht, gerührt,... aber wenn das einer mutter zu nervig ist, zu schmutzig wird, es zu schnell gehen muss,.... dann bekommt man einiges nicht mit.
schade. natürlich kann man sich dann noch dafür erwärmen, aber es ist schwerer und mit schlüsselerlebnissen verbunden, die nicht immer kommen.
ich riskiere bei gästen immer alles. sprich ich mac dann immer sachen, die ich noch nie gemacht hab, manchmal zu mindest, wenn ich weiss, die gäste schätzen zumindest den einsatz. aber manchmal gehtd as eben in die hose und keiner ist perfekt, auch wenn ich jetzt von ir anfänger auf die spitzenleute schliesse. jeden tag in diesen überheizten räumen stehen, eineso geringe lebenserwartung haben und in der früh und abends noch so viel arbeiten, das kann nicht gesund sein. darum machen es sich viele etwas leichter, das angebot findest du überall, ob vorgeschälte kartoffeln, fertige saucen,... und es geht leichter. der kunde merkt es eh kaum, also was solls.
mit der zeit haben wir uns an dinge gewöhnt, die mich erschaudern lassen. diese allgegenwärtigen geschmacksverstärker, diese ersatzprodukte, diese industrielle ware, die nur vortäuscht, dass sie ein rind, schwein, oder tomate ist. all das führt zu einer prägung, die spitzenköche nur sehr schwer auflösen können. beispiel huhn. früher un auch heute bio,... sind recht kräftig. da muss man tranchieren können. die meisten hühner aber sind so mini und so weich von den knochen her, dass das kein problem mehr darstellt. noch dazu können die meisten eh nicht mehr mit messer und gabel essen....! erschreckend.
diese bevorzugen das billighuhn, das andere schmeckt ihnen nicht mal, weil zu intensiv. aufschrei pur, aber das erlebe ich recht oft und nicht nur mit den beiden meiner freundin. ich fürchte das ist der trend und wir fossile werden so langsam untergehen, weil wir nichts mehr bekommen was wir wollen, oder zu preisen, die ich mir zumindest nicht mehr leisten will und kann.
es nervt mich enorm, wenn ich für ein trotenstück schon 4,2 euro hinlegen muss. das war früher ein gulasch, oder für einen eisbecher, den ich eh nie esse 7,4 euro berappen muss. das war früher ein steak und so lang istd as nicht her, das war vor der euroumstellung. keien sorge ich bin nicht gegen den euro, aber die preise sind teilweise schon abgefahren, heut.
und ich vergoleiche mit gut bürgerlichem.
das schreckt die leute ab und mich amnchmal auch. der witz ist, dass spitzengastronomen garnihct mehr so teuer im verhältnis sind. wenn ich heut bei einem 3sternler ein menü für 150 euro bekomme, dann istd as ja fast ein schnäppchen, aber deshalb geht da trotzdem keiner rein, der mit vorurteiln behaftet ist. beim mittelmasswirten bezahl ich auch schon 14 euro für ein schnitzel und das am land.
schöne gruesse.

bbw

Taillevent

Pasta fagioli habe ich in der Spitzengastronomie noch nie gesehen, das ist cucina casalinga. Jede Mamma hat ihr eigenes Rezept und meint, es sei das einzig wahre. Früher hat man wohl eher genommen, was da war. Ich dachte übrigens immer, es gehören weiße Bohnen hinein.
Osterie mit einer kochenden Mamma und ihren Geheimrezepten, die jedem sündteuren Luxusrestaurant den Garaus machen, das hören die Leute gern, ist aber wohl eher Wunschdenken. Sollte es das wirklich geben, dann her mit den Adressen Übrigens, auch Spitzenköche haben eine Mamma, die wird ihnen das Rezept schon verraten haben.
Ich habe es schon einmal in anderem Zusammenhang geschrieben, die Leute sollen doch essen, was ihnen Spass macht. Vermutlich kann man das lukullische Abenteuer sowohl in Landgasthäusern als auch in Fresstempeln finden, sogar eine kulinarische Geisterbahn mit Geschmacksverstärker usw kann ein Abenteuer darstellen; solange ich nicht hin muss, ist mir das reichlich egal, der missionarische Eifer fehlt mir. Meine Kinder, grundsätzlich durchaus Fast -Food-zugeneigt, haben sich kürzlich erkundigt, wann wir wieder gut essen gehen. Etwas ist also doch hängen geblieben, ich plane schon.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

lieber taillevent, dass bei deinen kindern was hängen bleibt, bei deiner affinität und den erlebnissen denen sie immer wieder teilhaftig werden ist klar. in meinem falle ist das etwas anders, ich hab die beiden sozusagen erst im alter von 15 und 20 kennen gelernt und gleich mal mit meiner über alles geliebten schokolade begonnen, nachdem sie mir versicherten schokolade zu mögen. ergebnis ich bin ein freak. find ich ja nicht shclecht, bin ich auch, aber sie mochten die schokolade nicht. auch wenn ich mit milchschokolade ankam und sogar weisser. immer das gleiche ergebnis. dann kochte ich so manches für sie. ergebnis sehr teilweise akzeptiert. witziger weise meine pasta fagoli kam bei der jungen dame gut an, beim älteren bruder nicht. sie wollen ja auch immer, dass ich ihnen was neues vorsetze, aber, dann bin ich wieder der freak und kanns aleine mit ihrer mutter essen, welche dieses vorhaben durchaus unterstützt. jetzt waren sie in einem lokal in verona, welches ich ihnen empfahl und wieder daneben, dabei war das recht einfach, nur bringe ich sie nicht von dem vorurteil runter, dass pizza nicht immer und überall eine italienische spezialität ist. pasta faguy,so wird sie dort genannt ist eine spezialität, aber haben sie ja nciht probiert.
so un aber zur eigentlichen diskussion: pasta fagoli welches du noch nicht in der spitzengastronomie gesehen hast. ich auch nciht, aber da lass ich mir zeit und warte. denn hier sind wir mal wieder beim kern der qualitätsdiskussion:
sind nur von uns als hochwertig eingestufte produkte, wie steinbutt, hummer, gänseleber,.... für die spitzengastronomei gedacht und nur diese wirkliche spitzenqualität, oder können dies auch einfache sachen, wie eine pasta fagoli sein, die von den grundprodukten viel günstiger ist, ausser du verwendest keine ahnung einen culatello als beigabe und einen sehr hochwertigen wein als flüssigkeit. als du damals über das noma und seinen radikalen reginalismus geschrieben hattest, dachte ich diese schranke sei endlich aufgebrochen, obwohl schon adria und konsorten daran kräftig rüttelten. ich dachte nun ist es egal, was es ist, sofern man nur das beste aus dem ganzen holt.
ich geb dir völlig recht, pasta fagoli hab ich noch nie in einem spitzenlokal gesehen, ausser in meinem buch von ferran adria ist sowas ähnliches drinnen.
klar die vorstellung der meisten ist, wenn ich in die spitzengastronomie gehe, dann will ich etwas essen, was ich daheim nicht kriege. damit meinen die meisten nicht die erstklassige zubereitung, sondern die produkte aus welchen etwas hergestellt wird. privat komme ich scher an gewisse produkte heran. ob es ein erstklassiger steinbut ist, oder gewisse gemüsesorten,... doch diese vorstellung ist ebenso prägung, wie dass pasta fagoli nicht zum spitzenangebot gehört. klar ist es auch so, dass viele mamas ein geheimnis draus machen was das beste ist und nein es sind nicht nur weisse prinzessbohnen, die die pasta fagoli beinhaltet. eine liste mit lokalen, wo das so ist, hab ich nicht. ich kann dir die wege dorthin beschrieben, aber wie die heissen, oder welches dorf es genau ist, in welchen du wirklich gut essen kannst, das wird schwierig. ich fahr ja meistens nur mit und sowas wie eine visitkarte gibts da nie. bei asolo hinten raufgefahren gibt es ein landgasthaus. die speisekarte wird dir mündlich vorgetragen und sie ist sehr klein. immer regional verschieden und wenn du den garten dazu ansiehst, dann erkennst du schnell, dass hier aus diesen garten gekocht wird. da findest du neben den üblichen kräutern zahlreiche gemüse, die ich zum teil nicht einmal kenne,....
aber da asolo eine mittlerweile recht toristische gegend ist, wird sich der geheimtipp nicht lange halten. genaue beschreibung, falls ich das zusammen bringe gibt es nur für dich persönlich. dort gibts aber auch einen cipriani und der ist auch klasse. dann in treviso gibt es eine hervorragende osteria, wo ich am liebsten risotto al radicchio trevisano essen, dann in portogruaro, hab ich ein lokal auch mal beschrieben, mit einem sehr guten fisch, dann in marostica eine osteria die wirklich guten hasenbraten macht, oder in bassano del grappa mit einer pasta fagoli, die sich gewaschen hat. vicenza, gibts leider nciht mehr. verona hab ich ein paar beschrieben, aber die sind eh eher bekannter, urin ein von einem gynäkologen und einem zahnarzt abwechselnd geführtes lokal am rande der stadt, wo strassenarbeiter ebenso essen, wie sehr zahlunsgkräftige zu extrem moderaten preisen,....
man findet sie, wird nicht immer beglückt, aber ein paar hinweise gibt es.
und mir gehts nicht nur um die pasta fagoli, mir gehtes darum dass prägung und erziehung sehr viel damit zu tun hat. wie schon erwähnt ich war lang im ausland und die hausmannskost, man möge es mir verzeihen war dort nicht imemr gut. daher meine rückbesinnung auf einfachere dinge, teilweise natürlich und auch meist alleine....
die führer verkaufen sich nun enmal nicht wenn so unansehnliche dinge wie pasta fagoli beschrieben werden, wo docht andere optisch, wie preislich interessantere dinge mehr her geben. auch wenn ein humemr nur mit wasser gekocht wird, eine leberpastete durch qualen für die gans verbunden ist und der steinbutt auch deshalb so teuer ist, weil er beinah ausgestorben ist. ein gutes beispiel ist der kabeljau. liest man in alten kochbüchern, dann kommt er als reine delikatesse vor, sehr teuer und exklusiv. dann verkam er im letzten jahrhundert immer mehr zum massenfisch und heut ist er bedroht und wird so langsam wieder teurer. es gehört schon einiger mut dazu als spitzenkoch eine pasta fagoli anzubieten, aber wer weiss, vielleicht finden wir ja bald ein beispiel, denn auch das gehört zu manchen gegenden und ist purer regionalismus. auch ein guter speck, oder auch ein guter apfel sind heut nicht mehr selbstverständlich. momentan ist ernte und meine schwester verfügt über 40 verscheidene und eigene sorten, die nicht alle toll schmecken, aber zum teil häuser über jenen der supermärkte liegen.
ganze infache dinge eben.
schöner gruss:

bbw

Taillevent

Hallo lieber bbw,
ich versuche einmal, in Themen aufzuteilen:
Kinder: Es steht mir nicht zu, gute Ratschläge zu geben, daher nur Erfahrungen mit meinen Junioren. Wenn man Jugendliche zu etwas drängt, gibt es nur Widerstand, ist halt ein Prozess in ihrer Persönlichkeitsfindung. Das Ziel kann nie feststehen, es ist ihr gutes Recht, ganz woanders zu landen wie wir, selbst wenn es McD ist.
Vieles ergibt sich zufällig: Kürzlich haben meine Frau und ich eine Müller'sche Scharzhofberger Spätlese 1993 genossen. Da kam mein Junior mit Freund, beide selber Jahrgang wie der Wein. Die Begeisterung hättest du erleben sollen!
Pasta Fagioli: Es bringt, so denke ich, nichts, Haute-Cuisine gegen Cucina casalinga auszuspielen, beides hat seine Berechtigung, beides macht Spass. Wenn ich an meine (sicher nicht perfekte) Trüsche am Walensee zurückdenke, die war mir lieber wie jede Stopfleber, obwohl ich ein Fan bin. Andererseits wollen Leute im Restaurant das, was es zu Hause nicht gibt, da zählt die Stopfleber sicher dazu. Detail: Prinzessbohnen sind meines Wissens grüne Buschbohnen.
Italienische Osterie: Du warst mit den richtigen Leuten dort, das kann, wie du selbst geschrieben hast, auch anders enden, ich nehme aber das Angebot, mir die Geheimtipps zu verraten sehr gern an, wenn ich wieder in die Gegend komme. Habe mit der Schoko-Beratung Barcelona doch bereits beste Erfahrungen gemacht.
Äpfel: Leider ist es heute nicht so einfach, wirklich gute Äpfel zu bekommen, die meisten wissen gar nicht mehr was das ist. Mein Schlüsselerlebnis ist eine geklaute Berner Rose (Fallobst) vom Hochstamm, das kannst du in keinem Laden kaufen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Wir haten mal zwei alte Boskop Bäume im Garten. Imme sehr gut bestückt im Spätsommer. Vielen war der Säurestand zu hoch, mir nie.
Scharzhofberger Spätlese, ist der Lieblich???
Und Kinder gehen wohl, oder müssen, immer ihren eigenen Weg machen, natürlich mit unserer Hilfe. Und da liegt unser Potential, einfluss BBW Sie sin bestechlich.

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info@smoked-fish.de

Taillevent

Ja, die Weine von Egon Müller sind restsüß. Seine Weine gehören zum Besten, das man auf dieser Welt bekommen kann.
Kinder gehen ihren eigenen Weg, wir öffnen ihnen nur die Türen, sie entscheiden, wo sie durchgehen.