FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

black-brown-white

hallo zusammen. nun könnte der eine oder andere meinen, dies gehört doch nicht in diese kategorie, sondern für bbw typisch in die süsse ecke.
doch die zirtonenmarmelade die ich meine gibt es in süss und eher für deftiges als akzent gemeinte varianten.
gemacht wird sie von amalfischen zitronen, die wirklich unschlagbar sind in ihrem aroma und gemacht wird diese wie folgt:

vorweg ich gebe keine maße an, weil ich immer koste und zitronen sind auch nicht immer gleich!
übrigens ergab sich dieser versuch weil miene mutter limoncello machte und nicht wusste was sie mit den vielen zitronen machen sollte, deren fleisch und entsprechend saft dabei übrig blieb und ein teil der zesten auch.

also 2 kg beste, möglichst erntefrische und eigentlich dünnhäutige zitronen, bio versteht sich von selbst!
diese waschen und gut abreiben, trotzdem.
dann die zesten soweit abschälen, dass kaum weisses dabei bleibt. ist recht viel arbeit und da empfielt sich ein zestenreisser, obwohl auch damit ist es nicht gard wenig zu tun, bei sovielen zitronen.
danach diese in einen tiefen topf geben, den saft der zitronen auspressen und die dabei anfallenden zitronenkerne sammeln und in ein gewürzsäckchen geben und das alles ebenfalls in einen topf. keinen gelierzucker verwenden, sondern teilweise braunen rohrzucker, demerara, oder so sind sehr gut geeignet und den anderen, grösseren teil, kristallzucker.
die menge hängt nun vom geschmack und dem säuregehalt der zitronen ab.
ich geb zuerst den weissen kristallzucker hinein und zwar soviel, dass ich es gut dosieren kann. ist der saft anfangs krempensauer, dann nehm ich einen grossen löffelzucker und vermenge diesen mit dem saft. anfang kann es hart sein!
sobald die hauptsäure weg ist, nehm ich den demerara und runde ab, also nicht sehr viel, soll ja eher für defitges als tüpfelchen auf dem i sein.
so nun das ganze köcheln lassen gut 4 stunden lang, bis das ganze gut eingekocht ist, bitte auf wirklich kleiner hitze simmern lassen!
danach alles durch ein tuch abgekühlt durchlaufen lasen (dazu verwendet man wie einst alle saftmacher einen ungedrehten schemel und bindet je schemelbein einen zipfel des tuches dort fest und lässt eben in der mitte alles durchs sieb in einen anderen topf tropfen. dauert meist recht lang) und einen teil der zesten auffangen, den beutel der kerne, ebenfalls raus nehmen und weiterverwenden.
die zesten eventuell noch einmal länglich und appetitlich schneiden.
nachdem das ganze durch das tuch rann, die flüssigkeit in einen topf leeren, die schönen und längsgeschnittenen zesten dazu geben, die kerne auspressen und wieder reingeben und erhiten und in natürlich vorher sterilisierte weckgläser, deren gummi natürlich vorher gut 5 minuten gekocht wird ganz heiss völlen und wegstellen.
sobald sie erkaltet sind, ein wunderbraes hühnchen damit garen, ob kalt, oder heiß. ich hatte gerade ein wunderbares gänderilette zur hand und ganz, ganmz wenig zum akzentuieren drauf, wunderbar.
will man es eher süsser, einfach mehr zucker.
die bindung, die nciht besonders stark ist, kommt vom pektin der kerne der zitrone!!!! aber die marmelade bleibt doch relativ dünnflüssig, aber um so besser.
die ätherischen öle der schale verbinden sich idela mit dem fruchtigen gschmack der ausgereiften zitronen.

ich hab ein paar tage davor einen zitronenmarmelade gemacht, die war viel zu süss, weil cih mich da ans rezept hielt und nun verwende ich die zitronenmarmelade, statt der zwiebelmarmelade, die bald neu gekocht wird.

hat jemand ein gutes zwiebelmarmeladen rezept, welches nicht zu süss ist und trotzdem fruchtig schmeckt?

schöne grüsse:

bbw