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black-brown-white

Früher war ich sehr beruflich häufig in Italien und aufgrund meiner Kontakte lernte ich viel über die italienische Küche. Ein ganz unscheinbares aber sehr variantereiches gericht möchte ich heute vorstellen.
Pasta e Fagoli, heisst auf Deutsch nix anderes als Nudeln(Pasta kann auch andere Beilagenarten charakterisieren) und Bohnen.
egal wohin ich fuhr, ich rastete in einer Osteria und dort gabs oft Pasta e Fagoli und jedes Mal anders, ganz anders.
Von einem Kaff zum anderen, Welten. Nun hatte ich hauptsächlich in Norditalien zu tun und von Venetien bis Aosta hab ich hiervon viel kosten dürfen. Im Wesentlichen besteht es aus Nudeln und Bohnen, aber welche Nudeln und Bohnen, da wird es schon diffiziler.
Ich greiff mal eines heraus und beschreibe es kurz:
Pasta e Fagoli aus Castelfranco/Veneto:
die Eigenart dieser region ist es, dass sie, obwohl zummindest dort flach fast überall einen eigenen Radiccio anbauen. Der bekannteste von Ihnen ist der Radiccio Trevisano, ein länglicher roter Radiccio, aber der in Castelfranco ist wieder rot weiss gespränkelt und schmekct auch ganz anders.
Jedenfalls schneidet man diesen Radiccio in ca. 0,5 cm breite Streiffen und röstet ihn in Olivenöl an. Stellt ihn zur Seite und röstet die natürlich am Vortag eingeweichten Bohnen an. Das Einweichen erfolgt mit Princessbohnen, die in einem kräftigen Rotwein quellen dürfen. Dem fügt man schon bei Aufquellen Loorbeer bei. Nachdem sie gut abgetrocknet am nächsten Tag geröstet wurden, ebenfalls in gutem Olivenöl, oder vorher ausgelassenem Speck(Pacanella, also grüner Speck) wirklich gut geröstet, damit die Blähstoffe so halbwegs verschwinden, Thymian, oder Rosmarin sollte man auch gut mitbraten. Dann werden sie im Topf mit der abgegossenen Quellflüssigkeit gelöscht.
Eventuell Wasser, oder Bouillon dazu und lange vor sich herkochen lassen.
Natürlich darf man das Salz und den Pfeffer nicht vergessen.
Jedenfalls werden nach 2 Stunden Gemüse der Saison beigefügt. Sellerie, Karotten und Zwiebel eignen sich sehr gut. Nie vergessen sollte man geschälte und entkernte Tomaten. Nach einer weiteren Stunde kommt der Radiccio dazu und alles wird nach weiteren 5 Minuten püriert.
Man schmeckt noch mal mit Kräutern (vor allem Loorbeer)ab und kocht die frischen Nudeln. Ich nehme am liebsten Penne, wegen ihres kräftigen Aromas, welches sich sehr gut in diesem deftigen eintopf behaupten kann. Der eintopf darf nun nicht mehr zu suppig sein und wird vom Herd genommen und aufgetragen. Verfeinert mit wirklich gutem Olivenöl, den Nudeln und einem Stück Brot schmeckt es vielen sehr gut, acuh wenn es zumeist nihct so appetitanregend aussieht.
Ich kenne es mit Fleisch, ohne, Speck und auch ohne, mit Rosmarin, oder Petersilie, mit Thymian und Oregano,...
Die Bohnen variieren ebenso, so kommt es vor dass man Linsen(vorsicht mit dem Salz) auf dem Teller vorfindet, oder Erbsen,....
Kann mir vorstellen, dass auch Quinua ganz gut funktionieren könnte, hab cih aber noch nie gesehen. Reis ist auch vorstellbar.
Eine regionale Küche den Jahreszeiten gemäß angepasst, wie es sich gehört.
Ich bin süchtig danach!

Karl

Hallo Black-Brown-white,

das ist ein wirklich wunderbares Gericht !!
Eine Abwandlung davon landet bei mir gerne und oft auf dem Teller, nämlich eine Bolognese mit roten Linsen. Mire poix in guter Qualität, passierte Tomaten oder sehr gute(!) frische Ware, ein ordentlicher Schuß Rotwein, frische Kräuter und vor allem reichlich Zeit zum langsamen Köcheln lassen diese wunderbare Pastasauce reifen.
Man kann davon auch gerne mehr zubereiten, da sich diese Sauce sehr gut einfrieren läßt.
Dazu ein schöner, knackfrischer Salat und man hat ein herrliches, mediterranes Sommeressen.

Gruß
Karl

knorhan

Toll bbw habe erst heute dieses klasse rezept gelesen und werde es nachkochen.
mit kulinarischen gruss knorhan

black-brown-white

lieber knorhan, lieber karl, ich hab beim rezept aber verschwiegen, dass das ganze wie lapskaus aussieht und in einem restaurant sicher nicht so geschätzt wird. die meisten die ich kenne, lehnen es wegen des aussehens ab. also vorsicht, wenn du knorhan diese speise deinen gästen vorsetzt!!!!
liebe grüsse:

bbw

knorhan

hallo bbw,
schön wieder von dir zu hören. mein schwiegersohn ist italiener also da muss ich einfach mal rann. als ich ihn davon erzählte kam er ins schwärmen seine mutter hat es immer gekocht. übrigens ist er bei mir im service und sehr gut.
Gruss knorhan