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Taillevent

Hallo,

nur weil die Reservation im El Bulli ins Stocken geraten ist, möchten wir nicht verhungern. Also haben wir uns einen Platz im Restaurant Lanz in Stockenweiler (www.restaurant-lanz.de) organisiert.
Nach einem freundlichen Empfang haben wir uns für das Krebs-Menue entschieden. Krebse haben zwar im Jänner keine Saison, aber Herr Lanz züchtet die Viecher selbst, sein Name steht für Qualität.
Als Amuse gab es eine Avocadomousse, geschmacklich dominierte leider Zitrone.
Weiter mit "Marinierter Wildlachs mit Allgäuer Edelkrebsen an Estragonbutter und gebratener Jakobsmuschel". Der gute Lachs schwamm in Estragonbutter ohne Estragongeschmack, bei der Jakobsmuschel war der Koch etwas zu verliebt und die Krebse schmeckten wie immer, und das ist bekanntlich sehr gut.
Dann "Krebse und Shi-Take-Pilze in Krebsrahmsauce mit Knoblauchbrot", der Höhepunkt des Menus. Die Sauce mit deutlichem Krustentiergeschmack, mengenmäßig so reichlich, dass ich das Ganze eher als Suppe serviert hätte.
Der Hauptgang "Filet vom Bachsaibling mit Riesengarnelen auf Blattspinat mit Pfeffernudeln": Der Saibling muss ein Riesentier gewesen sein, geschmacklich sehr gut (nicht moosig, wie in Österreichs Spitzengastronomie schon erlebt), auf den Punkt gegart, die Riesengarnelen verdienten leider nur die Einzahl, Pfeffernudeln waren gepfefferte Nudeln, wenig originell.
Zum Schluss noch etwas Käse, der sich auf demselben Niveau wie der Rest der Küche befand. Gut, aber größere Umwege zahlen sich nicht aus.
Noch ein Wort zur Weinkarte, die ist durchaus noch ausbaufähig. Ein Restaurant, das sich auf Krebse spezialisiert hat, sollte vor allem im Weißweinbereich eine etwas breitere Auswahl haben. Zwar sollte man Geheimtipps nicht preisgeben, aber für die Liebhaber großer roter Bordeaux-Weine darf die Anreise ruhig auch etwas weiter sein.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Taillevent

Lang, lang ist es her, der Lafite 1986 befindet sich zwar noch immer auf der Karte, nur ist er über Nacht um 300 € teurer geworden, da lohnt sich der geplante Ausflug nicht mehr. Dass sich Herr Lanz auf seiner Website selbst als "Starkoch" bezeichnet, macht einen neuerlichen Besuch auch nicht erstrebenswerter, das ist mir zu unbescheiden.
KG Taillevent

knorhan

Interesant zu Wissen.
Übrigens Taillevent ist der Helgoländer Knieper ein Begriff. Wie ich finde der beste unter den vielen Arten der Krebse. Und dann auch noch reichlich im Bestand.
Mit kulinarischen Gruss knorhan.

Taillevent

Nein, den kannte ich bisher nicht, war leider noch nie bei euch im Norden. Daher habe ich mich schon gewundert, dass ihr euch mit Süßwasserkrebsen abgebt. Dank Google weiss ich nun aber, dass es sich um Taschenkrebse handelt, die kenne ich natürlich, aber aus Frankreich. Handelt es sich um eine spezielle Sorte?
KG, Taillevent

knorhan

sehr speziell wie ich klaube der beste taschenkrebs der welt leider kennt ihn noch nicht einmal rangi express. wird auch nur bei wärmeres wasser reichlich gefangen. die einkaufpreise liegen bei 3 bis 4 € per kilo und ein kilo bracut man midestens mit dip und brote. Kulinarischen gruss Knorhan(ich hoffe ich habe dir appetitt gemacht

Taillevent

Hallo knorhan,

ja, sicher machst du mir damit Appetit, und einmal schaffe ich es sicher auch nach Norddeutschland
Weshalb haben die Helgoländer den besten Taschenkrebs, es muss doch einen Grund geben, dass er besser ist wie anderswo?
Esst ihr nur die Scheren? Das Körperfleisch ist ja nichts besonderes, aber isst man nicht diese hellrote leicht süßliche Substanz, ich weiss nicht, ist es die Leber oder sonstwas?
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Hallo taillevent, erst einmal freut es mich das du appetitt bekommen hast. Der Helgoländer knieper(kneifer das kann er gut) ist im fleisch besonders mild, man isst hauptsächlich die scheren aber nur bei uns kulturbanausen auch das zarte rosa innere wird von feinschmekern mitgegessen. Aber aufgepast die knieper haben nur in gewissen zeiten genug davon, hängt von der vermehrung und den geschlächt ab. Die asiaten essen alles darum bekommst du den Knieper auch in der metro ganz, nicht lebend(unmöglich) und bezahls dafür einen wucherpreis von 8,00 € und mehr. wir können nur die scheren verarbeiten (vermarkten) ich persönlich esse ihn lieber als unser Hekgoländer hummer, aber auch mit dem ist es so das du keinen hummer mit dem helgoländer vergleichen kannst(er schlägt alle) was wiederum mit der ernährung zusammen hängt wie ich glaube. Beispiel ein in der nordsee gefangener Steinbutt kann sich zu gewissen zeiten durchaus mit dem vor brest an der küste frankreichs vergleichen aber nur wenn der untergrund sprich die nahrungsquwellen optimal sind. er schmeckt auch eben woh er gefangen wird anders. Hier in büsum haben leute der firma vitamaris den steinbutt gezüchtet in massen und das bei einem einzelgänger und jäger ging voll in die hose. bei der verkostung von zwei gezüchteten und zwei wildgefangenen war der unterschied so groß das selbst der geschäfsfürer von witamaris es zugeben muste aber keine erklärung fand. ach nun noch eins habe für dich die geschichte des Dithmarscher mehlbeutels als neues thema ins forum gestellt weil du ja noch nie im hohen norden warst. schau mal rein soll nur lustig sein. Kulinarischen gruß knorhan

Taillevent

Hallo Knorhan,

finde ich sehr interessant, was du schreibst. Wenn ich Fisch kaufe, versuche ich, möglichst Wildfang zu kaufen (zB dieses Wochenende Skrei aus Norwegen). Kürzlich allerdings habe ich Zucht-Steinbutt gekauft, war eigentlich ganz zufrieden, das feste, wohlschmeckende Fleisch hat eben nur Steinbutt. Natürlich ist das Bessere (Wildfang) der Feind des Guten.
Habe die Website deines Restaurants ein bißchen studiert, wenn ich die Fischarten lese, die ihr im Laufe des Jahres verkocht, würde ich mich am liebsten gleich ins Auto setzen. Ok, den Wein würde ich (selbstverständlich gegen Korkgeld) selbst mitbringen, da habt ihr offensichtlich keine Nachfrage.
Kulinarische Grüße in den Norden
Taillevent
PS. Ich fürchte, der Mehlbeutel würde nicht so meinen Geschmack treffen, da nehme ich lieber einen Fisch zusätzlich

knorhan

Wenn du kommst habe ich guten wein. versprochen. Allerdings nur aus Italien vorzugsweise Sizilien. Und der mehlbeutel ist sehr gewöhnungsbedürftig und Gastrofeindlich, kleine menge und keinen hunger mehr! Übrigens giebt es ja schon gezüchteter Steinbutt der wie wildfang in buchten gehalten wird. habe noch keine möglichkeit gehabt den zu verkosten aber kann mir vorstellen das der von ganz anderer qualität ist als unser in einer halle auf betonboden gezüchteter Butt.
gruss knorhan