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knorhan

MILCHLAMMKEULE IM HEU
MIT LAUCH-KARTOFFEL-PÜRÈE


Zutaten für 4 Personen

1 Milchlammkeule von 1200 g mit Knochen
10 cl Wasser
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Hände voll Heu
1 Thymianzweig,
1 kleines Lorbeerblatt

0.8 l Lammfond
1 TL Estragon
2 Blätter Minze
40 g (gut gekühlte Butterwürfel)

600 g Lauch
400 g mehlige Kartoffeln
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Frischer Thymian zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Die Milchlammkeule mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem gußeisernen Topf die Hälfte vom Heu ausbreiten und Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Die gewürzte Lammkeule darauflegen und mit übriggebliebenem Heu bedecken. 10 cl Wasser dazugießen und zugedeckt in der Röhre bei mittlerer Hitze (200 Grad) ca. 40 Minuten garen lassen.
Inzwischen den Lauch waschen und abtropfen lassen. Die weißen und hellgrünen Teile kleinschneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden leicht erhitzen, Lauch und Kartoffeln hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 2 Minuten anschwitzen, anschließend 500 ml Wasser dazugießen und salzen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen, bis das Wasser eingekocht ist.
Gegarten Lauch und Kartoffeln in Küchencutter geben und grob pürieren.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten ausruhen lassen.
Den ausgetretenen Saft, Minze und Estragon zum Lammfond geben und alles zusammen auf ein Drittel einkochen lassen.

ANRICHTEN

Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen, in feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfelchen binden, abschmecken und über die Fleischscheiben verteilen. Kartoffel-Lauch-Püree mit Thymian ausgarnieren und separat reichen.
Mit kulinarischen Grüssen buesumer-krabbenstube.de