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black-brown-white

hallo zusammen, nachde mir meine sabayone manchmal nicht gelingt, weil der wein nicht immer ganz das verspricht, bitte ich um vorschläge. mit himbeeren nehm ich am liebsten einen sauterne, bei erdbeeren eine trockenbeerenauslese aus der wachau auf rieslingbasis und ihr?
nachdem ich gard ein rezept für eine mangostanesabayone postete und immer mit dem problem behaftet bin, dass entweder der wein zu dominant ist, oder zu herb, oder zu wenig spürbar, wollte ich eure erfahrungen damit wissen.
ich mach die creme eher selten undverwende daher lieber ein zuckertermometer. hab schon zuoft geronnenes ei statt einer creme erlebt.
bitte um vorschläge:

bbw

knorhan

Hier ein ganz einfaches aber sehr gutes Rezept. Was den passenden Wein angeht hast du wohl mehr Erfahrung.

ZMenge Maß Zutat
1 St Ei

3 St Eigelb

1 Pk Vanillezucker

50 g Zucker

100 ml Marsalawein Pellegrino Superiore
Denominanzione di origine controllata
V.L.Q.P,R.D. ORO DOLCE

Ei, Eigelb, Vanillezucker und Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in heißes Wasserbad stellen und die Eischaummasse noch einmal kräftig verschlagen, dabei den Marsalawein einfließen lassen. Die Zabaione so lange weiter schlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat.
Nach Belieben mit Früchten angerichtet servieren
Das Aufschlagen und das Kaltschlagen danach ist der Garant einer guten Zabaione

black-brown-white

hallo zusammen, nachdem sich offenbar ausser knorhan keiner traut, stell ich mein alt bewährtes rezept ein.
zutaten:
130 ml schaumwein, am besten einen champagner, oder einen guten prosecco
60 g zucker
4 eigelb
saft einer zitrone
1/2 blatt oder für torten als creme 2 blatt gelatine
6 el leicht geschlagene sahne

zubereitung:
schaumwein, zucker und eigelb in einer schüssel vermischen.
ins wasserbad und bei kontrollierter mittlerer hitze schlagen, zitronensaft beimengen und bis ein ganz klein wenig über 72 grad celsius. erst dann hat die masse an volumen sich verdoppelt. aber vorsicht nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnt das eiweiss!!!
vom feuer nehmen und gelatine einrühren. weiterschlagen über einem eisbad.
kalt schlagen. vor dem servieren, oder vor dem befüllen der torte mit der sahne durchmischen. zum abschmecken kann man noch etwas champagner verwenden, sofern man die creme nicht für eine tortenfüllung verwendet

meine lieblingstorte ist mit dieser creme und wird auf eine bisquittorte aufgestrichen. oben drauf frische himbeeren. kein gelee, sodern ein wenig weichsel/sauerkrischenmarmelade.

schöne grüesse:

bbw

knorhan

ha, nimmst bestimmt röderer christall, kann sich keiner leisten.

Taillevent

Kann nicht viel zum Thema beitragen, das richtige Mittelmass zwischen "zu kalt" und "gerinnen" liegt mir nicht so, das wisst ihr von meinen Lenotre-Erlebnissen. Aber Roederer Cristal ist natürlich immer eine gute Vorlage, hat es bei Bareiss zum Apero gegeben, das Glas zu 30 €, sehr freundliche Kalkulation. Macht das Weinchadeau sicher eine winzige Nuance besser, trinke ich aber doch lieber pur.
Kulinarische Grüße
Taillevent
@knorhan, da fällt mir ein, wie geht es dir mit Lenotre?

knorhan

hallo taillevent, habe erst das brioche gemacht. brauchte es für meine klare suppe vom geraächerten hummer. war deftig aber spitze. muß halt deftig sein und trozfem war das brioche sehr schön luftig. geht aber bald weiter. habe aber schon gesehen das viele dinge sehr arbeitintensiv sind,was mich nicht stört, aber ich neige natürlich auch etwas dazu die wege einfacher zu beschreiten. was natürlich auch immer mit hohen risiko verbunden ist.
gruß knorhan

black-brown-white

hallo ihr beiden, zum weinchateau zuerst: das kristall kenne ich garnicht! so jetzt hab ich es euch gegeben!
vorgestern hatte meine süsse geburtstag und ich machte ihr beschriebenes rezept mit biscuitboden und himbeeren in weichselmamelade getunkt. sah super aus. ihr sohn rümpfte gleich die nase: da ist prosecco drin, mag ich nicht. die tochter hats gegessen, aus höflichkeit und das geburtstagskind hat die torte vertilgt. danach meinte sie die ist aber nix besonderes!!!
dazu muss ich sagen, dass sie mir, fast wie immer das erste mal nicht gelang und erst beim zweiten versuch endlich sehr gut gelang. der prosecco war dezent und genau richtig. die konsistenz passte haarscharf, eben nicht zu flüssig und die himbeeren waren der ideale kontrapunkt.
dann musste ich mir noch einen vortrag zum thema qualität anhören und dass ich immer meine ansprüche überstülpe und dass es andere eben anders sehen. so gehts mir!
so und nun zum lenotre: lieber knorhan, ich finde lenotre kann man nicht abkürzen, oder sehr schwer. die arbeitsschritte sind tatsächlich eine enorme arbeit, aber nur so ist es lenotre, somst nicht.
schöne gruesse euch beiden:

bbw