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Karl

Hallo,

irgendwie paßt es in keine Rubrik. Da Tofu früher auch "Bohnenkäse " genannt wurde, stell ich es mal hier rein.
Diese Spezialität ist hierzulande noch eher selten auf den Speisekarten anzutreffen, obwohl er den Forderungen nach einer leichten, gesunden Küche sehr entgegenkommt.
Woran liegt' s ? Nun. ich denke es ist zum einen die Scheu vieler Köche sich auf dieses unbekannte Produkt einzulassen und gleichermaßen die Scheu der Gäste "Oh Gott, was ist das denn ? ".
Ich möchte daher einmal dazu ermuntern, dieses Produkt in die Produktpalette mit aufzunehmen.
Tofu ist absolut neutral im Geschmack, einer seiner größten Vorteile, da man ihn in jede Richtung steuern kann. In zahllosen Kochsendungen (z.B. Kochduell früher) erlebe ich, daß viele damit nicht umgehen können.
Tofu gehört mariniert ! Dabei sind der Phatasie keine Grenzen gesetzt. Eingelegt mit Algen entwickelt er sich in die fischige Richtung, kross gebratener Räuchertofu kann wie Speckwürfel eingesetzt werden. Seidentodu läßt sich wie Quark zu Süßspeisen ja sogar zu Käsekuchen verarbeiten.
Warum nicht einmal einen Feldsalat mit den genannten Räuchertofu Würfeln oder eine Suppe mit einer Einlage von frittierten Tofustreifen der fischigen Art ?
Ich denke viele vegetarische Gäste würden es dankbar aufnehmen.
Ein Dienst im Sinne der gesunden Ernährung ist es allemal.

Gruß
Karl

KingKreole

Hallo Karl,

ich bin erstaunt! Denke da gerade an Deinen Beitrag zu Kokosnussmilch -und Öl. Meinst Du Tofu ist unbedenklich?

Gensoja auch Tofu
Achtung: In folgenden Lebensmitteln haben Gen-Detektive Zutaten aus Gen-Pflanzen
gefunden. Die meisten Produkte wurden in so genannten "Asiageschäften" entdeckt und
sind importierte Sojaprodukte.
Siehe hier mal nach
Und was ist z.B. damit?
Mehr Gensoja-Anbau = mehr Pestizide
Durch die Ausweitung des Gen-Soja-Anbaus in Argentinien werden immer mehr Pestizide eingesetzt. Das ist ein Ergebnis der heute veröffentlichten Studie des renommierte US-Agrarwissenschaftler Charles Benbrook im Auftrag von Greenpeace.

Jahr für Jahr steigt in Argentinien die Sojaproduktion. Für den Exportschlager zahlt die Nation jedoch einen hohen Preis: Immer mehr Wälder werden gerodet und immer weniger Ackerland bleibt für die landeseigene Lebensmittelproduktion. Hinzu kommen die negativen Folgen des massiven Gen-Sojaanbaus - rund 99 Prozent der in Argentinien wachsenden Soja ist genmanipuliert: immer mehr Pestizid wird eingesetzt.

Für diesen Zustand ist das südamerikanische Land aber nicht allein verantwortlich: Denn die Hälfte des nach Europa importierten Sojaschrots stammt aus Argentinien. Hier wird es als Tierfutter in der Milch-, Fleisch- und Eierproduktion verwendet.

"Europäische Produzenten von Milch, Fleisch und Eiern, die Soja an ihre Tiere verfüttern, profitieren von der ökologischen und sozialen Misere in Argentinien", sagt Carmen Ulmen, Gentechniksprecherin von Greenpeace. "Statt auf Gen-Soja sollten sie auf gentechnikfreie Soja setzen, für deren Anbau zudem keine Wälder oder andere wertvolle Ökosysteme zerstört wurden. Milchvieh kann alternativ auch mit europäischem Raps gefüttert werden."

Benbrook untersuchte in seiner Studie die massive Veränderung der Landnutzung in Argentinien. Die Anbaufläche - anfangs für konventionelle Soja - hat sich von 1996 bis 2004 auf 14,2 Millionen Hektar mehr als verdoppelt. Das entspricht der Fläche von Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Hessen zusammen. Seit 1996 wurden 2,37 Millionen Hektar Wälder und Savannen für Sojaanbau gerodet - eine Fläche so groß wie Mecklenburg-Vorpommern. Dadurch entstanden 41 Prozent der neuen Soja-Anbauflächen. In den Wäldern lebende Völker werden vertrieben, die Heimat von Jaguaren, Affen, Pumas und seltenen Vögeln zerstört.

Die weiteren 59 Prozent neuer Anbauflächen für Soja gewann man, indem zuvor als Weide- und Ackerflächen genutztes Land umgewidmet wurde. Die Folge: Die Eigenproduktion von Milch, Fleisch, Kartoffeln, Erbsen, Linsen und Bohnen ist seither rapide gesunken. Die kleinbäuerliche Landwirtschaft wurde durch exportorientierte Großindustrie abgelöst. "Mit der zunehmenden Abhängigkeit vom Soja-Export verliert das Land seine Nahrungsmittel-Souveränität", warnt Ulmen.

Verbrauch des Pflanzenvernichtungsmittel Glyphosat explodiert

"Entgegen den Versprechen des US-Saatgutkonzerns Monsanto führt der Anbau von Gen-Soja zu einem verstärkten, nicht verminderten Einsatz von Pflanzenvernichtungsmitteln", sagt Ulmen. Laut der Studie von Benbrook hat sich im Anbaujahr 2003/04 der Gesamtverbrauch an Glyphosat auf Gen-Sojafeldern ver-56-facht. Dem Agro- und Chemiekonzern Monsanto kommt aber auch das nicht ungelegen: 2004 erwirtschaftete der Konzern 27,7 Prozent seines Gewinns allein mit dem Herbizid Glyphosat.

Die "Roundup Ready"-Gen-Soja von Monsanto überlebt das Spritzmittel Glyphosat (Handelsname "Roundup"), während alle anderen Pflanzen absterben sollen. Der jährliche Einsatz des gleichen Herbizids beschleunigt jedoch die Ausbreitung einzelner Wildpflanzen, die aufgrund zufälliger natürlicher Gegebenheiten gegen dieses Spritzmittel resistent sind. Diesen Effekt hat Benbrook auch in zahlreichen Studien für Gen-Soja in den USA nachgewiesen.
Bericht:
Socialtimes

Na gut es werden 80% zur Viehfutterverarbeitung angebaut, aber 20 % für Sojaprodukte wie eben auch Tofu.
Sollte man da Bedenken haben wie auch bei Aquakulturen oder sollte das weit aus bedenklicher sein?
Gruß Kingkreole freue mich schon auf Deine Antwort.

Karl

Hallo King Kreole,

das Thema Gentechnik ist ein weites Feld. Warum dir nun ausgerechnet der Tofu Kopfzerbrechen bereitet, überrascht mich allerdings ein wenig. Mit einiger Wahrscheinlichkeit hat Gensoja längst in deiner Küche Einzug gehalten - wenn nicht bei dir, dann bei einem Großteil deiner Kollegen in Gaststätten, Katinen, Krankenhäusern etc.,
Aber guckst du hier:


http://www.econautix.de/site/econautixpage_1736.php

Sedina dürfte, zumindest nach meinen Erfahrungen, so ziemlich das meist verwendete Öl in der Gastronomie sein.
Bei Tofu und anderen Sojaprodukten hast du (noch) eine reelle Chance "saubere" Ware zu erhalten, wenn du auf Bioprodukte zurückgreifst. Ich räume allerdings ein, daß es zusehends schwieriger wird zumindest teilweise kontaminierte Ware zu meiden.
Wie du schon sehr zutreffend erwähnt hast, landen allerdings 80 % der Weltsojaerzeugung als Viehfutter in den Ställen und Teichen. Über den Umweg des tierischen Produkts hast du es dann sowieso auf dem Teller. Bei den Bergen an Fleisch und Fisch die hierzulande verzehrt werden, würde ich mir da mal wesentlich mehr Sorgen machen, dies inbesondere deshalb, weil hier die Problematik noch durch Antibiotika u.a. verschärft ist.

Du tust der Gesundheit deiner Gäste mit Tofu also mit SIcherheit einen Gefallen, und bei adäquater Zubereitung auch ihrem Gaumen.

Gruß
Karl

Günter L.

Hallo,
gerade wollte ich einwenden, meine spärlichen Kochversuche mit Tofu haben ergeben, dass er eigentlich nach beinahe nichts schmeckt. Dabei hat es Karl in seinem ersten Beitrag schon geschrieben.
Dann bin ich ins Grübeln gekommen. Wieso, Karl, wirfst Du Fleisch vor, dass es nach nichts (nein, Du hast mich nicht überzeugt) schmeckt, propagierst aber andererseits geschmackloses Tofu? Und sämtliche Einwendungen KingKreole's schmetterst Du damit ab, dass sie (oder zumindest ihre Kollegen) vielleicht bereits Gentechnik-Sojaöl in ihrer Küche verwendet.
Etwas verwirrt grüßt Günter

KingKreole

Lieber Karl,
ich kann Dir mit gutem Gewissen sagen, daß es bei mir kein Gensojaöl gibt. Hast Du unsere Diskussion vergessen - "Kokosnussprodukte" ? Da habe ich Dir geschrieben welches Öl ich verwende. Sei doch ein bischen bei der Sache wenn Du konterst. Ich liebe Deine Art der Kommentare wie schon öfter von mir geäußert. Aber es ist jetzt umständlich nochmals auf die Dinge einzugehen die schonmal erläutert waren.
Natürlich sind meine Bedenken bei Tofo nicht größer als bei Pangasius. (Umweltmäßig) Es gibt über alle Dinge immer verschiedene Meinungen.
Sicher werde ich Tofu für Gäste die es wünschen zubereiten.
Und kann mir vorstellen, daß meine Exotiksauce Tofu auch noch zur Gaumenfreude werden läßt.
mit versönlichen Grüßen KingKreole

Karl

Hallo King Kreole,

stimmt, du hattest dich schon mal dazu geäußert. Sorry, aber da habe ich nicht mehr dran gedacht.
Es ging mir dabei aber auch nicht speziell um dich bzw. dein Restaurant, sondern eher um' s grundsätzliche. Und hier ist mein Einwand mehr als berechtigt. Viele zerbrechen sich den Kopf wegen Gentechnik, dabei haben viele sie längst in der Küche.
Durch meine Kenntnisse aus dem Gastrogroßhandel habe ich Einblick welche Öle verkauft werden und ich kann dir versichern, daß gerade Sedina sich allergrößter Beliebtheit erfreut, vermutlich wegen des günstigen Preis.
Das ist dann auch gleich die Überleitung für meine Antwort an Günther.

Gruß
Karl

Karl

Hallo Günther,

du frägst mich, warum ich mich bei Fleisch echauffiere, aber gleichzeitig ein Plaidoyer für Tofu halte ? Das war ein Fehler ! Nein, Spaß beiseite, aber das ist ein Thema, da könnte ich jetzt einen abendfüllenden Vortrag zum besten geben. Ich werde versuchen das Thema mal halbwegs kompakt und anschaulich zu beleuchten. Fleisch ist ein ethisches Problem und zwar ein erhebliches.
Um das zu veranschaulichen muß ich jetzt ein wenig ausholen, also hol dir ein Bier und eine Tüte Popcorn, dann machen wir weiter .

Ich beginne mit dem Schlußsatz meiner Antwort an King Kreole, da ging's um Sojaöl.
Sojaöl ist im Preis sehr günstig. Warum ist das so ?
Das liegt daran, daß Sojaöl ein Nebenprodukt der weltweiten Sojaproduktion ist, es fällt quasi von alleine an. Diese Soja wird aber nicht angebaut, damit die Damen und Herren Gastronomen zu günstigem Salatöl gelangen, sondern dient einzig einem Zweck: Die riesigen Tiermengen Nordamerikas und Europas mit preiswertem, hocheiweißigem Futter zu versorgen.
Die Urwälder Brasiliens und andrer südamerikanischer Staaten werden in allererster Linie zu diesem Zweck abgeholzt, da mit Soja auf dem Weltmarkt gute Geschäfte zu machen sind.
Aber die Umweltproblematik ist dabei längst nicht alles.
Soja tötet Menschen ! Wieso das denn ?
Nun, die fruchtbarsten Flächen in diesen Ländern werden für Sojaanbau verwendet, so daß für die Ernährung der dort ansässigen Bevölkerung nichts mehr bleibt. Das Land gehört wenigen Großgrundbesitzern und wird von rechtlosen Bauern bewirtschaftet, die nichts zu sagen haben.
Die Menschen verhungern trotz fruchtbarster Böden. Das hat mit der Sojathematik und Verteilungsgerechtigkeit zu tun; uns interessiert hier nur das Sojathema.

Um einmal eine Vorstellung von Hunger der mittlerweile riesigen Viehherden zu geben :
Ohne Soja, das bei uns aufgrund der klimatischen Gegebenheiten nicht wächst, müßten wir die gesamten Anbauflächen der Länder Belgien, Luxemburg, Niederlande, Dänemark und Irland zur Futtermittelerzeugung in Beschlag nehmen, um alleine den deutschen Fleischbedarf decken zu können.
Wir haben, wenn man so will, eine Art verlängerte Werkbank in die Länder der dritten Welt im Bereich der Futtermittelerzeugung.
Durch die BSE Krise und das damit einhergehende Verbot der Tiermehle wurde die Problematik zusätzlich verschärft, da diese Proteinquelle - die Tiermehle - ja anderweitig ersetzt werden müssen - Richtig, durch Soja.

Jetzt komme ich mal auf deine Ursprungsfrage zurück, Günther, warum ich beim Tofu keine Skrupel habe. Dazu stelle ich einfach einmal ein paar Fakten in den Raum, die Interpretation muß ich jedem Leser selbst überlassen.
Zur Produktion einer Kalorie Fleisch/Fisch muß ich 10 Kalorien pflanzlicher Futtermittel aufwenden. Eine atemberaubende Vergeudung, da es weit effizienter wäre, die Pflanzen ohne diesen Veredelungsumweg direkt zu konsumieren.
Jetzt geben wir mal ein bischen Fleisch an dieses trockene Kalorienmodell (Die Zahlen sprechen hier für Österreich, weil es eine österreischische Webseite ist, aber diese sind 1:1 auf Deutschland übertragbar !) :

Fleisch frisst Menschen

Pro Kopf der Weltbevölkerung stehen 325 kg Getreide zur Verfügung. Von den 560 kg/Kopf in Österreich werden 355 kg an Vieh verfüttert. Würden alle derart verschwenderisch handeln, könnten mit der weltweiten Getreidemenge nicht mehr als 3,5 der insgesamt 6 Milliarden Menschen ernährt werden. Eine weltweite Reduktion der Getreidemenge für Viehfutter um 10% würde die Ernährung von 225 Millionen Menschen sichern.

Das Problem des Welthungers ist keines mangelnder Lebensmittel, sondern der Ungerechtigkeit, sowohl innerhalb der armen Länder als auch zwischen armen und reichen Staaten. Aufgrund der immensen Fleischnachfrage verbrauchen die Industriestaaten mit einem Viertel der Weltbevölkerung drei Viertel der gesamten agrarischen Produktion!

Und weiter :

Der energetische Vergleich zwischen einem Fleischlaibchen und einem Getreidelaibchen (je 250 g) verdeutlicht dieses Faktum: Die Emissionen des Fleischlaibchens liegen bei 796 g C02‑Äquivalent ‑ jene des Getreidelaibchens hingegen bei nur 63g. Isst man also ein Fleischlaibchen, verursacht man eine fast 13‑mal stärkere Klimabelastung als beim Verzehr eines Getreidelaibchens. Dabei ist bemerkenswert, dass die Emissionen beim Getreidelaibchen zu über 80% beim Verbraucher erzeugt werden, während sie beim Fleischlaibchen zu über 90% von der Tierproduktion bedingt sind. Vergleicht man Fleisch mit Gemüse, gilt als Faustregel: 1 kg Fleisch ist zehnmal umweltbelastender als 1 kg Gemüse.

Der Verzicht auf den jährlichen Import von 50 Millionen Tonnen Futtermittel in der EU allein würde ausreichen, um 600 Millionen Hungernden eine ausreichende Zusatzernährung zukommen zu lassen. Die Kräfte des freien Marktes lassen dies aber nicht zu, weil die "Kaufkraft" der Futtertröge von Huhn, Schwein und Rind bei uns größer ist als die der Hungernden.
http://www.vegan.at/stichworte/umwelt2.html

Ich denke diese Zahlen und Tatsachen erläutern nachhaltig, warum ich mich für Tofu mehr erwärmen kann als für Fleisch.
Man muß bei Gott kein Tierfreund sein, aber wie ich an andrer Stelle schon mal geschrieben habe, würde ich mir etwas mehr Verantwortungsbewußtsein wünschen.
Ich will wirklich niemandem seinen Genuß verleiden, aber ein bischen Hirn bei der Sache könnte nicht schaden.
Wenn man aufhörte ohne Maß und Ziel Fleisch in sich hineinzuschaufeln, dann wäre schon einiges gewonnen. Mein im Eingangsposting erwähnte Feldsalat mit kross gebratenen Räuchertofu-Würfeln wäre ein bescheidener Anfang, bei dem der Genuß mit Sicherheit nicht zu kurz kommt.

Gruß
Karl

Bonito

Hallo,

eine nahezu wissenschaftlliche Disskussion über Tofu also.
Tofu wird meiner Meinung nach auch in 10 Jahren nicht auf den Speisekarten stehen. Mit den Einzelheiten muss ich mich da gar nicht befassen, da verlass ich mich einfach nur auf meinen Instinkt.

Gruß Bonito, der den Eindruck gewonnen hat, das es hier teils äußerst trocken zu geht.

Günter L.

Hallo,
Karl, vielen Dank für Deine umfangreiche Antwort. Du hast sicher vollkommen Recht. Mir ging es aber um den Geschmack, und aus diesem Gesichtspunkt ist Tofu nun wirklich keine Bereicherung. Wenn ich Deine Denkschiene weiter verfolge, müßte ich bei jedem Bissen daran denken, dass gleichzeitig in Afrika kleine Kinder verhungern. Dann lieber ohne Hirn.
Gruß Günter