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FF-Team

Paris (dpa) - Durch den geschlossenen Kreis gefeierter Sterne- Restaurants in Frankreich weht ein frischer Wind. Starkoch Alain Senderens, 65, Herrscher über das berühmte «Lucas Carton» an der Madeleine in Paris, ist das jüngste Beispiel für eine Neuorientierung.

Die Haute Cuisine will weg von elitären Hummerschwänzen und Beluga-Häppchen und hin zu Sardinen oder Blutwurst. Der Meister, der seit 28 Jahren mit drei Sternen im Gourmet-Führer «Guide Michelin» bedacht wird, gibt diese höchste Auszeichnung zurück und will sich auf eine einfachere und preiswertere Küche besinnen. «Zu stressig, zu teuer und kaum rentabel» sei die Sterne-Kocherei. Außerdem «ist es nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmern».

«Ich habe die Lage analysiert, in Frankreich und in Europa. Die Gesellschaft verändert sich überall, aber Frankreich ist zu konservativ», erklärt er. Senderens ist nicht der erste, der sich gegen die Diktatur der Sterne auflehnt. Vor ihm hat das Restaurant «Aux Armes de France» im elsässischen Ammerschwihr auf seinen Stern verzichtet, aus Kostengründen, wie die Chefin Simone Gaertner sagte. Auch einer der ganz großen Namen am Koch-Firmament, Joel Robuchon, hat 1996 seinen exklusiven Drei-Sterne-Tempel aufgegeben, um seine Gäste neu zu begrüßen - hinter einer Theke und mit schmackhaften, aber bodenständigen Gerichten.

Den Meisterköchen ist keineswegs die Lust an ihrem Beruf vergangen. Sie kritisieren damit auch nicht das Sterne-System des Gourmet-Führers. Ohne den «Guide Michelin» wäre «die französische Küche heute nicht, was sie ist», gesteht Senderens. Die Auszeichnung hat ihnen in den vergangenen Jahren zwar eine Last der Verantwortung aufgebürdet, hat ihnen aber gleichzeitig auch Prestige und Umsatz gebracht. Das tragische Schicksal des Spitzenkochs Bernard Loiseau aus dem Burgund, der sich wegen einer drohenden Herabstufung mit seinem Jagdgewehr das Leben nahm, bleibt ein Einzelfall.

«Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten», sagt Senderens. Nicht mehr 300 Euro soll ein Essen in Zukunft bei ihm kosten, sondern nur noch 100 Euro. «Statt Seebarsch eben auch mal Sardinen, und davon eine anständige Portion». Die Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen, lässt Senderens hinter sich, wenn im Herbst sein Restaurant unter neuen Vorzeichen wieder öffnet.

Auch Gourmet-Kritiker gestehen, dass die hohe Kochkunst ein außerordentlich stressiges Geschäft ist, das auch noch einem scharfen Wettbewerb ausgesetzt ist. «Die Zahl der Köche nimmt zu, die es immer weniger zu schätzen wissen, Jahr für Jahr von einem Restaurant-Führer beurteilt zu werden», schreibt der Koch-Experte des »Figaro».

«Es sind hauptsächlich Spitzenhotels, die sich heutzutage noch eine Haute Cuisine leisten können», sagt Senderens. In der Tat wird die exquisite Kochkunst immer mehr zu einer Sache von Managern und Unternehmern. Das zeigt Meisterkoch Alain Ducasse mit Restaurants in Paris, Monaco und New York. Ducasse gibt Kochbücher heraus, kümmert sich um die Fortbildung des Nachwuches und ist längst zum Manager geworden, der seinen Küchenchefs nur noch aus der Ferne auf die Finger schaut.

via SOL.DE - Saarland Online

black-brown-white

Natürlich finde ich es schade, wenn sich jemand von der höchsten Kunst des Kochens bewußt abmeldet, doch glaube ich kann ihn jeder verstehen.
Einerseits diese Dominanz der Michelinkritiker, andererseits die immer teureren und spezielleren Rohstoffe, oder gar der Druck und die Schadenfreude der auf einem lasten.
Langsam hab ich aber den Eindruck dass viele, wenn auch nicht gaenzlich radikal dem Kritikerkochen den Rücken zukehren.
Blutwurst statt Hummer ist für mich persönlich aber keine Abkehr und sollte eigentlich auch nichts mit der Rückgabe der Sterne zutun haben. Mir ist ein wirklich gutes Saftgulasch oft lieber als ein Hummer, oder eine Gänseleber, besonders raffiniert zubereitet. Nicht dass ich beide Speisen ablehne, aber für mich liegt oft die Raffinesse nicht im alleinigen Einkauf der Gourmetklassiker und deren Bearbeitung, sondern aus Vorhandenem das Optimum heraus zu kitzeln, egal wie schnöde das Gericht auch heissen mag.
Es ist vielmehr der Fehler der Kritikergilde nur sehr ausgesuchten Speisen die Zulassung für diesen Kreis zu gewähren. Sie definieren die hohe Kunst und damit die Anwärterspeisen und genau darin liegt der Fehler!
Kochen ist für mich auch Kulturgeschichte, die Speisen bereithält, welche ansonsten verloren gehen. Natürlich schwärme auch ich von Inovatoren wie Ferran Adria, aber auch jener besann sich seit jeher auf seine unmittelbare Kochkultur der Katalanen und lässt diese mit einfliessen.
Jetzt könnte man sagen, dass dieser es eben besser verkauft, als andere.
Das stimmt zwar auch, aber manche sind vielleicht nicht so verkaufsbegabt und trotzdem sind ihre Kreationen ebenso beurteilungswert wie die von Ferran Adria. Gerade das anarichische der katalanischen Küche verhalf ihm ja auch zu seiner Vorherrschaft, denn wo sonst werden Fisch und Fleisch so natürlich kombiniert wie eben in Katalonien?
Wenn also manche Kritiker etwas mehr Horizont bewiesen, wäre diese Diskussion eigentlich absurd.
Mir würde es als Kritiker auch auf die Nervenn gehen ständig das Gleiche vorgesetzt zu bekommen. Aber wenn man es züchtet, darf es einen nicht wundern.
Möglicher weise ist es mal wieder Zeit für eine Wachablöse zugunsten anderer Kritikerorganisationen. Ob Gault Milleau dazu aber in der Lage ist, bezweifle ich ebenso sehr. Zeit für das Internet und eventuell Zeit für eine Demokratisierung der Kritikerpfründe!
Die Subjektivität eines Restaurantbesuches ist oft realitätsnäher als jene der offensichtlich Testenden, die auch nur Menschen sind.
Natürlich wäre eine gewisse Professionalität wünschenswert, aber diese würde sich recht schnell wieder herausbilden.
Nicht zuletzt ist ein Forum wie dieses aufgerufen seine Akzente zu setzen, was es in seinem Rahmen ja auch kräftig tut.
Ich würde mir halt wünschen, dass gutes Essen mehr Menschen interessiert.
Also stell ich mal mein Lieblingsgericht ins Netz und schau mal wie manche es verfeinern wollten. Es sind geröstete Semmelknödel mit Ei!!!!!!!!!!!!!

King Crab

ich finde nicht nur der Stress,sondern auch die Personalkosten die manche Betriebe in die Enge treiben.Da ich von black-brown-white wieder den Namen Adria Ferran gelesen habe muss ich doch etwas dazu sagen.Da ich einen Koch von der L´Arnsbourg im Baerenthal kenne (3***),der Chef Jean-Michel Klein war ebenso schon bei Ferran wie auch Fabrice letztes Jahr,hat er mir erzählt das er sparen musste um dort zu arbeiten.Er hat fast null !!!! verdient.Hat ihm auch nichts ausgemacht,nein er ist sogar Stolz dort gearbeitet zu haben,was ich auch total verstehe.Ferran ist numal mit seiner Küche unschlagbar. Aber was ich sagen wollte,müsste z.b Ferran die Gehälter wie in Deutschland bezahlen könnte er sein Restaurant,dass nur ein paar Monate aufhat zumachen.Man nehme einen Jungkoch,der kostet für einen Betrieb im Jahr ca. 20000,- Euro multipliziere mal 35 (soviel waren letztes Jahr bei Ferren) kommen wir auf 700.000,-Euro nur Köche ohne den Service gerechnet,da sind es auch um die 20ig.Und wenn man alles (richtig!!!) rechnet vom Einkauf über Deko,Wein.....usw, würde auch dort nichts übrig bleiben.Das ist nur meine Meinung,freue mich aber schon,weil ich für nächstes Jahr im August einen Tisch bekommen habe.
Grüsse
King Crab

Günter L.

Hallo,
ich kann mich nur meinen Vorschreibern anschließen.
Ob ich Hummer und Beluga oder Sardinen und Blutwurst bekomme, ist mir egal. Schmeckt mir alles ausgezeichnet. Und Senderens wird ja nicht Dosensardinen (obwohl es da auch interessante Produkte gibt) und verpfefferte Blutwurst servieren.
Wenn mehrere Spitzenköche auf bodenständigere Waren setzen, wird Michelin auch reagieren müssen. Er kann doch nicht die Besten ihres Fachs ignorieren! Ein Trend zu mehr Bodenständigkeit wäre ebenso interessant wie die viel diskutierte Molekularküche.
Loiseau immer wieder als Opfer der Guides darzustellen, finde ich nicht korrekt. So traurig sein Tod ist, er war Opfer seiner wirtschaftlichen Lage und seiner Krankheit: Im Michelin, und gerade in Frankreich hört man immer wieder von Spitzenköchen, dass nur Michelin zählt, hat sein Haus bis heute ***.
b-b-w schneidet ein interessantes Thema an: Profitester vertreten nicht unbedingt die Interessen von Manchmal-Restaurantbesuchern. Was den ersten langweilt, ist für den zweiten hochinteressant. Und die dauernden Trends werden von Profitestern und Gastrojournalisten gefordert und gemacht.
Ich habe gerade wieder gehört, dass Leute bei El Bulli nur für Kost und Logis arbeiten. Eine Rechnung, die hoffentlich für alle Betroffenen Gewinn bringt. @KingCrab: habe ich richtig gelesen, einen Tisch für August 2006? Dann wird es wohl Zeit, dass ich auch reserviere .
Liebe Grüße Günter

King Crab

Hallo Günter

du hast richtig gelesen 2006!!! wenn Gott will ansonsten bekommst Du meine Option!!!

Gruss
King Crab

black-brown-white

Jetzt versuche ich es auch wieder bei el Bulli!
Dachte mit meinem neuen Star in der Schokoladenszene, der dort Chefpatissier war krieg ich einen Tisch, aber keine Chance. Man meinte 2 Jahre Wartezeit! Also hat King Crab ziemlich viel Glück, wie ich meine!
Aber ich lass auch nicht locker!!!
Das mit den unterschiedlichenn Personalkosten ist wohl wirklich eine Krux!
Also weniger Aufwand, weniger Einkaufskosten ergibt einfachere Küche, ein Trend, der wirklich auf der Hand liegt.