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muadib

Hallo miteinander.

Convenience – Produkte sind zur Zeit ja ziemlich auf dem Vormarsch.
Nicht nur in der Gastronomie sondern auch in den Privatküchen. Angeblich gibt es bei Qualität und Geschmack keine Abstriche mehr gegenüber der Selbstzubereitung. Wenn sich dieser Trend fortsetzt, dann dürfte das Kochen und Zubereiten von Speisen in ein paar Jahren wohl um einige Schritte verkürzt werden. Neulich habe ich im Internet bereits frisch geschälten Knoblauch entdeckt.
Was meint Ihr? Spart man sich da mühsame Arbeit oder geht ein Stück Wissen und Kultur verloren?

black-brown-white

Hallo muadib,
ist ein interessantes Thema und wahrscheinlich lehnen es viele von Vorne herein ab. Ich aber bin der Ansicht, dass man immer genau schauen sollte.
Ich kann mich noch an so manche Versuche berühmter Spitzenköche erinnern, Ihren Namen und ihre Konzepte in den Dienst von Tiefkühlfertigprodukten zu stellen. Hab den Eindruck, dass dies nicht ganz so funktionierte. Allerdings sind diese Versuche meist schon realtiv alt und ergeben daher kaum eine Basis für eine aktuelle Betrachtung.
Wie du schon meintest, diese Produkte sind immer mehr auf dem Vormarsch und manchmals, muss ich sagen ärgert es mich schon, wenn ich statt echtem Spinat nur mehr jenen aus dem Kühlfach vorfinde, zumindest im Supermarkt.
Nun ist aber gerade Spinat eines der besten Beispiele dafür, dass Tiefkühlkost nicht immer ungesünder sein muss, als frische Produkte.
Die Oxalsäuren, die sich nach der Ernte relativ schnell bilden und speziell für Kinder gar nicht so gesund sind, wie immer dargestellt, stellen sich bei den sofort gefrohrenen Spinatblättern nicht so stark ein.
Auch die Erbse verliert schnell Wirkstoffe wenn man sie nicht sofort verzehrt, ...
Das waren jetzt durchaus positive Beispiele, aber unter Convinience Food (CF) versteht man ja hauptsächlich Pizza, ...
Vor allem Pizza kann man schnell und ohne auftauen, frisch zubreiten, sofern man auf einen fertigen Pizzateig zurückgreifft. Also ein Halb-CF gegenüber einem Voll-CF, je nach Definition.
Selbst absolute Spitzenköche greiffen beim Blätterteig auf Fertige zurück, denn der Aufwand wäre sonst enorm. Ich habs auch mal versucht und musste feststellen, dass mein Teig viel fetter war, als erhofft und gegenüber einem guten Fertigteig auch nicht so viel besser war. Den Aufwand ersparen sich sicher viele.
Wenn es um Fertigessen, alle Gyros, Fischpfanne,... geht wird die Sache komplizierter, vor allem weil sie besonders stark von den Zusatzstoffen bestimmt sind, wie eben auch die fertige Pizza und vieles mehr.
Sind die nicht zu finden, denke ich warum nicht.
Ich persönlich bin, wie der Nordeutsche sagt ziemlich krüsch, also heikel und mir schmecken sowieso kaum Vorpräpariertes, wegen der Zusammenstellung, zumeist.
Aber wenn es schnell gehen soll und künstliche Zusatzstoffe fehlen, sowie kein übergrosser Anteil an Fett und überflüssigen Gewürzen darin vorkommt, warum nicht.
Ich hab aber leider noch nie CF gegessen, die mir schmeckte, wenn man von erwähnten Spinat, Blätterteig und den Erbsen absieht.
Am meisten stört mich die lappige Konsistenz vieler Produkte.
Wenn aber echte Spitzenköche ihre Ideen einsetzten und einen hohen Qualitätsstandard beiten könnten, was ich aus meiner Sicht für technisch möglich halte, dann würde ich es auch gerne mal versuchen.
Wie viele von uns wollten gerne mal zur fat duck, oder el Bulli und wie lange muss man auf so ein Erlebnis warten?
Wenn so manches, der wahrscheinlich einfacheren Gerichte demokratisiert würden, dann würde ich es zummindest mal probieren.
Natürlich ersetzt dies kaum die Athmosphäre der Genannten und sicherlich auch nicht die dortige Qualität, aber Adria Ferran verkauft tatsächlich manche Produkte in Massenanfertigung, die aus seiner Küche stammen.
Ich hab den Eindruck, der mich auch täuschen mag, dass zusehr auf die billige Küche geachtet wird und kaum einer einen qualitativen Vorstoss wagt.
Frosta hab ich mal probiert, die ja behaupten keine Geschmacksverstärker zu benutzen und muss leider gestehen, dass mir die Gemüsepfanne eher fade vorkam. Ich hätte auch nachwürzen können, aber so ganz war weder die Konsistenz, noch die Mischung. Manche Bestandteile waren einfach noch kaum aufgetaut, während andere Teile schon übergar waren.
Der Faktor der hier hauptsächlich bei all diesen Produkten zum Tragen kommt ist: Zeit!
Wer also wenig Zeit hat, dem sollte eine gewisse Auswahl geboten werden, wer sie aber hat sollte sich doch selber die Mühe machen.
Das Argument, das Fertigessen billiger ist, kann ich so nicht nachvollziehen, das hängt wahrscheinlich stark davon ab, was man kochen möchte und was ich sowieso daheim habe. Wenn ich Mehl extra kaufen muss, weil ich es nicht daheim habe, dann wird es teuerer als wenn ich die paar Löffel aus der bestehenden Packung nehme.
Für Profis ist Zeit natürlich auch Geld, sprich hier ist es schon eher eine strategische Entscheidung, ob jemand wirklich alles selber machen will und sich dies dann auch im Preis niederschlagen darf.
Nachdem Arbeitszeit immer teurer wird, von 1- EuroJoblern mal abgesehen,
denke ich werden viele zunehemdn darauf zurückgreiffen. Ich bin kein Kochprofi, sondern Schokoladenhändler und somit nur interessierter Laie.
Einen Punkt allerdings muss ich noch besonders heraus stellen:
gehärtete Fette.
Diese Tarnsfette sind nachgewiesener Massen mehr als ungesund und peppen heutzutage leider viel zusehr unser Essen auf. Ob in Keksen, vielen Schokoladen, oder eben in Tiefkühlpizza, sie tragen sicherlich nicht zu einer gesundheitsfördernden Ernährung bei.
Auch zu erwähnen ist, dass durch den Kauf von CF viele hervorragende Produkte, die man eh schon schwerer bekommt marginalisiert werden, denn wenn keiner mehr den Apfel kauft, dafür aber das Apfelmus, konzentriert sich die Produktion auf die wenigen Abnehmer industrieller Herkunft und dies ist im Sinne einer wohlschmeckenden Artenvielfalt nicht sinnvoll.
Abschliessend wollte ich noch gentechnisch veränderte Nahrungsmittel anprangern. Weiss ich wirklich, ob in den Produkten nicht auch solche vorkommen und gibts Biotiefkühlkost, der ich trauen kann?
Schönen Gruss und herzlich willkommen:

bbw

KingKreole

Hallo,
ich meine ein Stück Kultur geht eventuell schon verloren, wenn nur noch Convenience- Produkte in der Gastronomie eingesetzt werden. Doch es gibt auch für diese Produkte sicher einen sinnvollen Einsatz. In Großküchen denke ich wird das nicht ausschließbar sein.
Wer aber Frischeküche praktizieren kann, der wird weniger darauf zurückgreifen wollen. Denn ich denke und weiß es auch, daß Gäste den Unterschied schmecken.
Frischeküche bedeutet längere Wartezeiten. Fertigproduckte sind schnell auf dem Tisch! In einer Kantine z.B. kann man eben nicht bis 1 Std aufs Essen warten, weil ja die Kräuter frisch gehackt und ... alle Zutaten noch vor der Bestellung im Kühlhaus liegen.
So glaube ich, daß es verschiedene Kategorien immer geben wird.
Liebe Grüße KingKreole

Taillevent

Tiefkühlpizza verdient kein eigenes Thema. Hier www.kurier.at/multimedia/bilder/320671.php?bild=1 habe ich einen Vergleichstest gefunden für Liebhaber von derartigem Zeugs (wie zB meine Kinder). Selbstgemacht ist besser, habe ich immer schon geahnt
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

War iritiert das ein Beitrag ohne neue akzente aus dem jahr 2005 wieder auflebt. Habe meinen bericht über convenience-produkte noch einmal als antwort gepostet.
gruß knorhan

frische und selbermachen gehört in der top-gastronomie zum selbstverständnis. dass sich diese qualitätsstrategie auch in der systemgastronomie umsetzen lässt, ist dagegen relativ neu. wie funktionieren solche konzepte? systemgastronomie zum radikalen frischekonzept
bevorratete man früher beispielsweise den überschüssigen, frisch gepressten orangensaft über den tag, kommt er heute schon nach wenigen stunden standzeit aus der theke, um bei bedarf wieder frischen zu pressen.
die gäste honorieren offensichtlich die frische. den meisten saft-umsatz macht man wenn die maschine läuft. der gast verbindet das mit frische.
er hört das geräusch und sieht wie der saft aus der maschine kommt.
3- 4 sterne-hotelgastronomie kann auf convenience nicht verzichten.

zwar bestätigte auch christoph lueg, direktor délégué mercure hotels hamburg und bremen einen trend zu mehr qualitätsbewusstsein der gäste und zum selbermachen, aber „die hotellerie kann auf zukauf nicht verzichten“. ein hotel-küchenchef könne mit seinen begrenzten kapazitäten und vor dem hintergrund einer vernünftigen kalkulation nicht alles selbst herstellen. zudem müsse die hotelgastronomie flexibel sein. ein gast, der um ein uhr nachts anreist soll auch noch etwas zu essen bekommen können. ein weiteres argument für convenience: die produkte geben dem küchenchef den freiraum, um sich auf gute à la carte-gerichte konzentrieren zu können. Hier gäbe es auf jeden fall einen deutlichen trend zum selbermachen mit frischen produkten. ganz wichtig bei convenience sei die auswahl. „wir legen wert auf qualität, das müssen gute produkte sein. hier ist der küchenchef gefragt, er muss eine gute auswahl treffen, sich einen überblick verschaffen und weiterbilden.“
convenience auf top-niveau
überraschendes ergebnis einer diskussion: es giebt noch einen deutlichen bedarf an hochwertiger convenience. premium-convenience kann die qualitätsstrategie in der top-gastronomie ergänzen und sogar bereichern.
selbermachen ist ein klarer trend. das qualitätsdenken kehrt zurück und das top-segment wird davon besonders profitieren. der anteil an selbstgemachtem in der gastronomie nimmt zu, diese qualitäts-strategie wird in den kommenden jahren sehr erfolgreich sein.

und wie ist eure erfahrung hinsichtlich convenienve, ich kann ohne nicht.
mit kulinarischen gruss knorhan

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info@smoked-fish.de

black-brown-white

hallo ihr lieben, ich konnte mich an den beitrag garnihct mehr erinnern. aber ich fürchte es läuft auf die frage hinaus, vertraue ich dem koch, oder nicht. grundsätzlich muss ich ja dem koch vertrauen, aber mit zunahme von fertigprodukten und ich nenne sie bewusst so, wird es immer komplizierter und so manches vertrauensverhältnis wird so auf die probe gestellt. ich kann mir in einigen bereichen gut vorstellen, dass auch spitzenköche und bessere köche auf derlei produkte in gewissen bereichen zurückgreifen, wie bei fonds, ....
immer vorausgesetzt, dass dann diese nicht durch zahlreiche konservierungsstoffe haltbarer gemacht werden. in meiner familie gibt es leider viele allergiker und die sprechen auf glutamat alle recht übel an. seit jeher bevorzugen sie ohnehin die bessere küche, aber manchmal kommt man einem druchschnittskoch unter die hände und dann magenkrämpfe,.....
ich muss ab einem gewissen preisniveau auf die frische vertrauen können. mir ist völlig klar, dass die zeit, die für was weiss ich was durchaus teuer sein wird und nicht grad billiger wird, aber dafür muss ich bereit sein zu zahlen. es ist traurig genug, dass fertigprodukte einzug halten müssen. das du knorhan ohne nicht auskommst, kann ich mir denken, die kalkulation würde völlig entarten und das sind deine gäste offenbar nicht bereit zu zahlen. ausserdem hättest du so sicher eine küchenkraft mehr zu beschäftigen, oder zahllose überstunden,... meine begeisterung aber hält sich trotzdem in grenzen. wie schon mal geschrieben würde ich gerne mal was von ducasse,... aus dem tiefkühlfachprobieren. denn auch wenn ich mal hinfahre, so bin ich kaum in der lage mich durch die ganze karte zu essen. ein gulasch vom wörther, einen schmorbraten von ducasse, eventuell auch ein eis, sorbet,... von adria,... hätte nix dagegen. nur muss, ich wiederhole muss dann die dargebotene qualität der frischen zumindest sehr nahe kommen. bei einem gulasch kann ich dies gewährleisten, beim schmorbraten auch, bei einem fisch aber halte ic es für recht schwierig. saucen kommt drauf an. ich denke auch, dass wenn sich jemand auf eine sache spezialisiert, dass er dann besser sein kann als andere die das gericht nur ab und an zubereiten.
ich esse mit grosser begeisterung kasnudeln und fleischnudeln von einem benachbarten wirt, nur die sind firsch geliefert, nach dem einfrieren tauegn sie nichts mehr. so ist es halt auch bei einigen anderen produkten riletts,... aber sind konservierungen die ich gerne akzeptiere, von der gans,....
grundsätzlich aber ohne geschmacksverstärker, ohne künstliche stoffe, oder ersatzstoffe und in hervorragender qualität, dann kaum ein problem. nur nicht in der mikroweller erhintzt, das merkt man auf jeden fall.
liebe gruesse:

bbw

knorhan

Das was du aufgezält hast und von den Convenience ausnehmen möchtest ist ok. Fisch geht selbstverständlich überhaupt nicht. und nur saucen, suppen und einige gemüse sowie kompackte gerichte wie gulasch kann man in der mokro a la minute erhitzen. Käse Nudeln mache ich hier grundsätzlich nur von frischer ware . ist witzig da kommen leute aus dem land der käsespätzle lesen es auf der tafel und bestellen es mit der erwartung das es natürlich nicht so ist wie in ihr Restaurant oder bei der oma. Aber die eigenständige art wie ich es mach hat durchaus Gäste gefunden. Und einen schönen gulasch muß man selber machen schippeln schnippeln und bei der Gulaschsuppe noch mal schnippeln. bringt doch spaß. Oder habe gerade Lamm-Tafelspitz. Gemüse, verschidene Sorten Möhren weis und rot, kohlrabi, gelbe steckrübe und Ditmarscher Knollen mit Zwiebellauch. geht alles ohne den fertig kram.
gruß knorhan. griege wieder hunger beim schreiben.

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info@smoked-fish.de

black-brown-white

kann ich mir vorstellen, aber so sind die leute, sie haben alle eine erwartungshaltung und die macht den gusto, zumindest oft. ich hab jetzt auch hunger, daher halt ich mich besser kurz. ich mach mein gulasch immer selber, aber ich friers auch manchmal ein, wenn es zuviel des guten ist. es verliert dann schon, aber ist immer noch besser als die meisten in den restaurants, meine ich. oder besser meine erwartungshaltung wird hier eher getroffen.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent

Mich irritiert eher, dass jeder Beitrag ein neues Thema sein muss, zB Marktinformation in 3 Teilen = 3 neue Themen, Linkverweis Gault-Millau = neues Thema, Lenotre = neues Thema, obwohl Thema vorhanden. Ebenso irritiert mich die Vielzahl an kopierten Beiträgen. Nichts gegen Kopieren, vor allem wenn die Quellenangabe nicht fehlt, aber ein bißchen etwas an eigener Meinung dürfte auch dabei sein. Sonst können die User Google verwenden, ist effektiver. Das musste jetzt auch einmal gesagt sein.
Kulinarische Grüße
Taillevent