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knorhan

Der französische Zuchtlachs, den wir in unserem Restaurant für unsere Gäste beziehen, wird in der Bucht von Cherbourg gezüchtet. Auch die Setzlinge (Kleinlachse) werden selber aufgezogen. Hier wird also kein Risiko der falschen Ernährung und Aufzucht eingegangen. Das Meer ist dort viel in Bewegung, was den Fisch sehr aktiv und somit mager macht.
Die Becken haben eine geringe Besatzdichte mit 12 kg lebenden Tieren pro m3 Wasser, was eine hohe Mortalitätsrate ausschließt. (Kannibalismus)
Aus norwegischen Aquakulturen, Lachse die in der Regel hier vermarktet werden, weisen zum Vergleich in der Regel eine Besatzdichte von rund 25 kg/m3 auf. Noch schlimmer sind die Aquakulturen im asiatischen Raum. Dort werden von den Fischern kaum noch Fische gefangen.
Neben der Besatzdichte sind der Respekt vor dem natürlichen Wachstumsrhytmus, Futterqualität und Art der Schlachtung entscheidende Qualitätsmerkmale. Das Futter enthält wenig Fettanteile, besteht nur aus Fischen des Pazifiks und ist garantiert ohne gentechnisch veränderte Organismen. Die Lachse werden nur dann gefüttert, wenn sie auch hungrig sind, was mit Unterwasserkameras überprüft wird. Deutlicher Vorteil, die Lachse werden nicht gemässtet, um schnell auf den Markt zu kommen.
Auf dem Weg vom Becken zur Schlachtung wird das Wasser mit Sauerstoff angereichert, so erleiden die Tiere weniger Stress, was sich im Geschmack positiv bemerkbar macht. Die Lachse, die sie bei uns auf der Karte finden, sind Gewinner des Preises
„saveur de l`année“2010, welche von den besten Köchen Frankreichs vergeben wird.
Wie ich finde, ein kleiner schritt in der richtigen Richtung.

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