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knorhan

MIT STEINPILZPOLENTA
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

ZUTATEN für 4 Personen

1 kg Rinderbacken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Dijon-Senf
Öl zum Braten
80 g Butter zum Schmoren
80 g Schalotte, 100 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Tomatenmark
1/2 l Portwein, 1 El Rotwein
1 1/2 L Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Thymianzweig
15 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Rosmarinzweig

FÜR DIE POLENTA

100 g Maisgrieß
0.5 l Geflügelbrühe
2 kleine Lauchzwiebeln
150 g Butter
250 g Steinpilze
Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Die Rinderbacken gut wässern und mit Küchentuch abtrocknen .
Mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Dijon-Senf über Fleisch streichen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Das Fett abschütten, 80 g Butter , das geschnittene Gemüse und den Knoblauch in Brattopf geben und alles gut anschwitzen. Das Tomatenmark dazu geben und nochmals gut anrösten. Angebratene Rinderbacken wieder in Topf geben und mit einem Drittel Port-und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit gut einkochen lassen und Vorgang solange wiederholen, bis gesamte Portwein und Rotwein verbraucht sind.
Anschließend mit ein Drittel Kalbsfond auffüllen. Etwas einkochen und den restlichen Kalbsfond angießen. Die Gewürze dazugeben und solange schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und auf warm stellen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und gut durchdrücken. Die Sauce aufkochen lassen, eventuell noch etwas einkochen und mit in Wasser angerührte Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


STEINPILZ-POLENTA

Für die Polenta den Geflügelfond aufkochen , den Maißgrieß einrühren und einmal aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
50 g Butter aufschäumen und die Lauchzwiebeln darin glasig andünsten lassen. Steipilze säubern und mit feuchtem Tuch abreiben. In kleine Würfel schneiden und in 50 g Butter anbraten. Angeschwitzte Lauchzwiebeln und Steinpilze auf ein Sieb geben, den Bratfond auffangen. Restliche Butter (50 g) zum Bratfond geben und unter die fertige Polenta rühren. Kurz vorm Servieren Lauchzwiebeln und Steinpilze dazugeben.

ANRICHTEN

Die Rinderbacken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heißer Rotweinsauce übergießen. Die Steinpilz-Polenta dazugeben und sofort servieren.

BEILAGE-EMPFEHLUNG
In Salzwasser blanchiertes und in Butter geschwenktes frisches Gemüse. (Petersilienwurzel, Karotten, Staudensellerie, Navets, Kaiserschoten )

mit kulinarischen Grüßen knorhan