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Günter L.

Hallo,
ich möchte einmal ein heikles Thema anschneiden, das mich schon länger beschäftigt. Mir scheint, dass verschiedene Fischarten unterschiedlich schnell verderben. Leider habe ich darüber noch keine Literatur gefunden, unsere Gastro-Journalisten scheinen auch keine Meinung darüber zu haben.
Natürlich sind wir alle der Meinung, dass bei Fisch gilt, je frischer desto besser. Als Binnenländer ist absolut fangfrische Ware nicht so leicht aufzutreiben, auch in der Gastronomie kann ursprünglich erstklassige Ware mal 1 oder 2 Tage liegen bleiben.
Zur Illustration zwei Erlebnisse:
Einkauf im Urlaub in der Bretagne, in Guilvinec, absolut frische Ware: Meerwolf, Rouget Barbet und Steinbutt. Die Rotbarbe, absolute Weltklasse, hat am nächsten Tag schon deutlich von ihrer Qualität abgegeben; bei Steinbutt und Meerwolf war ein Qualitätsverlust nach einem Tag kaum merkbar.
Ähnlich letztes Jahr am Bodensee, Einkauf Zander, Saibling und Felchen aus Tagesfang. Der Saibling erschien mir wesentlich verderblicher wie Zander oder Felchen.
Auch die Popularität von Seezunge und Steinbutt scheint mir kein Zufall, sie vertragen offensichtlich Transport- und Lagerzeiten vergleichsweise gut.
Hat jemand ähnliche (oder auch gegenteilige) Erfahrung, kennt jemand Literatur?
Liebe Grüße Günter

KingKreole

Hallo Günter,
als Richtlinie:
1.Salzwasserfische verderben langsamer weil sie einen Salzanteil haben
Seefische verderben schneller weil das Salz fehlt, am schnellsten verdirbt Forelle.
2. Je fetter Fische sind, desto scheller verderben sie.
Gruß KingKreoel

Günter L.

Hallo,

Dann müßte Lachs besonders schnell verderben. Deckt sich aber nicht mit meiner Erfahrung.
Gruß Günter

Gourmare

Das ist ein sehr brisantes Thema, ich glaube da kann man keine Faustregel aufstellen. Es hängt einfach von zu vielen Kriterien ab.

Wichtig ist die Kühlkette, bei eine konstanten Temperatur von 0-2°C Grad kann man fangfrischen Fisch bis zu 14 Tage lagern.

Der Fisch sollte so schnell wie möglich ausgenommen werden, das verlängert die Haltbarkeit erheblich und ich würde die Köpfe entfernen, oder auf jeden Fall die Kiemen. Das sind die Stellen wo der Verwehsungsprozess als erstes einsetzt.

Gruß
Gourmare

knorhan

mein beitrag komt zwar etwas spät. möchte aber trozdem auf das thema eingehen.
Was KingKreole sagt zu diesen thema ist völlig korekt. was noch hinzukommt ist das verschiedene Arten den eis druck nicht vertragen , so auch bei der Rotbarbe
die auch in der Nordsee gefangen wird. bei mir ist es kein proplem wenn sie zwei drei tage bis zur verarbeitung fachgerecht bei 1 grad im kuhlhaus liegt.
Übrigen habt ihr schon mal eine Seezung am fangtag abgezogen und dann auch noch in die pfanne geschmissen. für nicht geübte hände ist das abziehen schon ein graus und dann wird sie auch noch lebendig in der pfanne. im übrigen sorgen enzyme (eiweismoleküle) bei den tieren für die zersetzung und besonders bei filierten fischen da arbeiten die tierchen besonders schnell.
viel spaß buesumer-krabbenstube

Taillevent

Ich fürchte, dafür wohne ich zu weit weg vom Meer. Verstehe ich das richtig, je frischer die Seezunge, desto schwieriger das Abziehen?
KG Taillevent
PS. Es ist wirklich schade, wieviele von den köstlichen und vielfach bereits sehr seltenen Meerestieren halb vergammelt (dazu zähle ich auch ein Großteil der TK-Ware) verkauft werden. Da fehlt auch ein gewisser Respekt vor einem Lebewesen.

knorhan

Hallo Taillevent,
ist tatsächlich so. Am besten kann man die Seezunge nach ein bis zwei Tagen auf Eis abziehen.
In Übrigen haben die Dänen bei Ihren EU Beitritt einen der größten Gammelfischkutter gebaut. Es war eigentlich verboten aber wie immer bekamen die Dänen wegen des beitrits eine Außnahmegenemigung vom Europäisch Rat.
Mann muß sich das so vorstellen da fängt ein großes Fangschiff pro Tag etliche Tonnen allerlei Getier aus der Nordsee und schmeist alles in ein großen Trichter und im Laderaum komt nur noch eine Blutige Fischmasse raus aus dem später Fischmehl produziert wird. Pervers nicht. Und natürlich ist es verboten viele Speisefische wie auch die Seezunge durch den Trichter zu jagen. Aber wer kontroliert den alles bevor es durch den Trichter geht. Danach ist es nicht mer zu kontrolieren. Oder anders woh kein Kläger ist ist auch kein Täter, hier im Europarat zu suchen.
Soviel zum Thema Respeckt vor unseren Nahrungskette.

Taillevent

Lieber knorhahn,

vielen Dank für die Info betreffend Seezunge, wieder etwas dazu gelernt!

Ja, was soll man zum Fischmehl sagen? Das wird dann vermutlich an Viecher verfüttert, in deren Nahrungskette Fisch nicht vorgesehen ist. So ähnlich hatten wir das vor nicht allzu langer Zeit beim Rindvieh. Unwahrscheinlich, wie vehement Menschen an Bäumen sägen, auf denen sie sitzen.

Ausnahmsweise keine kulinarischen Grüße, da vergeht mir der Appetit
Taillevent

knorhan

Hallo,
eure betroffenheit zu diesen Thema versöhnt mich mit den vielen wiedrigkeiten mit denen ich Täglich im umgang mit des Gästen habe, Sprich warum ist der Fisch hier teurer wie fünf gehminuten weiter. Ich werde von aktiven Fischern beliefert und kenne die Tramatische situation der Deutschen aussterbender Berufsklasse.