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Taillevent

Hallo,
das Restaurant Bareiss hat zwei Michelinsterne, ist Hoffnungsträger auf einen dritten und 18 Gault-Millau-Punkte. Grund genug für einem Ausflug nach Baiersbronn.
Wir entschieden uns für das große Degustationsmenu (€ 138):
Nach mehreren Amuses-gueules (ua Dreierlei vom Thunfisch), einer schönen Brotauswahl und einem Glas Grand Annee 1999 von Bollinger begann es mit einer
Variation von Gänsestopfleber mit Aprikosen und Mandeln. Weiter mit
Cassolette von Hummer mit Erbsenpuree und Koriandersauce
Weißer Heilbutt in Olivenöl pochiert auf Passepierre und Safran-Gelee
Glacierter Rehrücken mit geschmortem Sellerie und Waldpilzbrioche
Käseauswahl vom Wagen
Valrhona Schokoladensorbet auf Ananas-Estragon-Ragout
Topfentarte mit Waldheidelbeeren und Joghurteis
Danach gab es noch einen kleinen Dessertwagen und großzügig Petits Fours und Pralinen zum Kaffee. Der Sommelier Herr Fendt begleitete das Menu mit offenen Weinen.
Von der Präsentation, dem Service, dem Ambiente, der Weinkarte erreicht das Restaurant ***Niveau. Die Küche bleibt jedoch auf zwar beachtlichem Niveau, aber doch bei ** stehen. Einzelne positive Ausreisser (Gänsestopfleber, Rehrücken, Käseauswahl) zeigen, dass hier noch mehr Potential vorhanden wäre.

Insgesamt ein sehr schönes Esserlebnis, das auch eine weitere Anreise wert ist.


Kulinarische Grüße
Taillevent

Pimiento

Herzlichen Dank für die Infos, ich wollte da auch immer gern mal hin. Aber, so wirklich spektakulär hört sich das Menü wirklich nicht an - insbesondere, wenn ich bedenke, dass ich letztes Jahr in der 'Schwarzwaldstube' für das große Degustationsmenü mit 7 Gängen auch nicht mehr bezahlt habe...

Hummer auf Erbspürree?

Viele Grüße
pimiento

Taillevent

Hallo Pimiento,

ein Vergleich mit der Schwarzwaldstube drängt sich natürlich schon aus geografischen Gründen auf.
Die Küche finde ich bei Wohlfahrt noch besser, dafür bevorzuge ich den Service im Bareiss. Alles spielt natürlich in beiden Restaurants auf sehr hohem Niveau.

Hummer auf Erbspuree: Die Kombination finde ich nicht so abwegig. Das süßliche Hümmerfleisch passt gut zu dem auch leicht süßlichen Gemüsepuree. Das Problem ist eher, dass der Hummer zB im Sonnora noch besser schmeckt.

Zudem ist es schon eher mühsam, in der Schwarzwaldstube einen Platz zu bekommen.

Aber insgesamt bin ich bei Dir, wenn die Frage lautet Schwarzwaldstube ODER Bareiss würde ich mich für ersteres entscheiden.

Kulinarische Grüße
Taillevent

Pimiento

Das stimmt natürlich; allerdings habe ich für den Nikolaustag einen Platz bekommen!

Ich muss auch sagen, dass ich am Service der Schwarzwaldstube nichts zu meckern habe, ich empfand das immer als eine nette Mischung aus Professionalität und Humor - unaufdringlicher Service im positiven Sinne.

Aber da ich eine Woche lang in dem Dorf da bin, werde ich auch mal das Bareiss versuchen - wenngleich es im neuen Feinschmecker-Heftchen leicht verloren hat ...

Grüße von
Pimiento

Taillevent

Hallo Pimiento,
ich hoffe, Du wirst uns von Deinen Baiersbronn-Eindrücken berichten. Wenn Du eine ganze Woche in Baiersbronn bist, würde sich natürlich auch noch Sackmann anbieten, dort war ich noch nie.
Am Service in der Schwarzwaldstube wollte ich auf keinen Fall herummeckern, ich fühlte mich im Bareiss nur noch einen Hauch besser betreut, man bemühte sich noch mehr, auf meine Wünsche einzugehen. Der Service bei Wohlfahrt fand ich, sagen wir einmal, etwas selbstbewusster.
Ich bin schon gespannt, wie Du das siehst.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Pimiento

Der Service in der Schwarzwaldstube ist sicher selbstbewußt, dabei allerdings sehr humorvoll - mir scheint das angemessen und ich habe mich wohlgefühlt. Ist doch OK, wenn die stolz auf ihre Leistungen sind, wo im Rahmen der Dienstleistung gibt es das noch?

Ich habe diesmal - trotz Erfahrung mit der Üppigkeit - wieder das große Degustationsmenü genommen und genossen. Vorweg gab es Viererlei vom Kanninchen, sehr gekonnt, besonders eine leicht süße Mousse. Die folgende Langustine war tadellos, von Qualität und Zubereitung so, wie ich noch nie eine bekommen habe: perfekt.
Sie hatten gerade einen frischen Alba-Trüffel da, davon habe ich mir über die folgende Jacobsmuschel-Ravioli hobeln lassen. Wohlfahrt ist der Meister der Jacobsmuschel, wie er bekommt sie wohl keiner hin.

Hauptgericht waren Variationen vom heimischen Wildhasen, wirklich sehr abwechslungsreich und lecker. Und natürlich, wie ein Kunstwerk dargeboten. Ebenso wie der Nachtisch (Lebkuchen-Souffle), der empfohlene Malaga dazu war die Offenbarung! Die Weinpreise finde ich moderat.
Insgesamt bin ich natürlich dennoch ein Vermögen losgeworden, aber, ich bereue nichts!

Seine Punkte im Gault Millau hat der Harald mit seiner Crew sicher verdient, ich würde ihm durchaus 20 geben - für meinen Geschmack sollte er jedoch darauf achten, nicht in Manierismen oder Verspieltheit abzugleiten. Da ist er noch nicht, ich sehe aber die Gefahr, denn ich habe auch schon sehr gut gegessen, ohne dass so ein Höllenaufwand getrieben wurde.

Grüße von
Pimiento

Taillevent

Danke für den Bericht.
Wohlfahrt scheint wohl die Nummer 1 in Deutschland zu sein, da bleibt Lumpp, auch wenn er in der Zwischenzeit den 3. Michelinstern erhalten hat, nur der Ehrenplatz.
Könntest Du Dich noch etwas konkreter zu den "Manierismen oder Verspieltheiten", in die er abzugleiten droht, äußern?
Danke und kulinarische Grüße
Taillevent

Pimiento

Wie gesagt - noch ist es kein zuviel. Meine Bemerkung bezieht sich auch weniger auf die Kochkunst als auf die Deko auf den Tellern. Die ist ein echtes Fest fürs Auge, aber mehr darf es für meinen Geschmack wirklich nicht sein. Die Langustine z.B war toll dekoriert und sah aus, als wüchse Stroh aus ihr heraus. Dafür haben sich die Jungs in der Küche bestimmt halb umgebracht - aber einen Geschmacksgewinn brachte das nicht. Es wäre auch ohne 'Stroh' die beste meines Lebens gewesen.

Grüße von
Pimiento