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KingKreole

Sie erwarten Gäste und möchten einen Wein servieren.
Nur wie soll der Rotwein oder Weißwein temperiert sein? Bei optimaler Temperatur schmeckt der Wein voll und weich, zu hohe Temperaturen lassen die leichtflüchtigen Bestandteile wie etwa den Alkohol schnell verdunsten, was sich in einem bissigen Bouquet niederschlägt.
Dabei gilt: je mehr Tannin ein Wein enthält, umso wärmer wird er getrunken. Weißwein hat einen sehr niedrigen Tanningehalt, weshalb er kühler als Rotwein getrunken wird.
Letztlich ist die richtige Temperatur auch eine Frage des eigenen Geschmacks.
Temperatur-Richtwerte
Leichte, frische Weißweine, Schaumweine, Champagner: 8 bis 10°C
Volle, aromatische Weißweine, Süßweine, Rose, Sherry, weiße Portweine: 10 bis 12°C
Junge, leichte, tanninarme Rotweine wie Portugieser oder Trollinger: 14 bis 16°C
Reife, gehaltvolle Rotweine wie Spätburgunder: 16 bis 18°C
Gehaltvolle und gerbstoffbetonte Rotweine wie Barrique: 18 bis 20°C
Zusätzlich erwärmt sich Wein im Glas relativ rasch, so dass er beim Einschenken ruhig 2 bis 3 Grad kühler sein darf.

Günter L.

Dem kann man nur zustimmen .

Nur wundert es mich, dass sich dies noch nicht zu allen Weinkellnern durchgesprochen hat.

Oder wie kann es sonst passieren, dass im Sternerestaurant eine offensichtlich selten bestellte Flasche noch schnell im Eiskühler heruntergekühlt werden muss?
Manche Gastronomen scheinen sogar davon überzeugt, dass ihre Raumtemperatur für Rotwein gerade richtig ist.

KingKreole

Hallo Günter L.,
Bei manchen Sommiliers richtet sich also der Wein nach der Raumtemperatur!? Wie gesagt, nur wohltemperierte Weine können sich richtig entfalten.
Wenn das nicht der Fall ist, finde ich es schade um die Weinbegleitung zum gelungenen Gericht. Da kann der Koch sich selbst übertroffen haben, wenn der Sommmelier keine Ahnung hat, ist Alles dahin.
Gruß KingKreole
Hoffentlich wird der anspruchsvolle Rote wenigstens dekantiert!

Bonito

Hallo Günter,

wie das passieren kann, dass der Kellner den Wein nach der Bestellung schnell herunterkühlen muss? Ganz einfach: Schlamperei, oder sagen wir es wurde vergessen, rechtzeitig den Kühl/Klimaschrank aufzufüllen.

Ist mir gestern auch passiert . Aber wir haben ja auch keinen Stern . Nur, es sei jedem gesagt: auch Sterne-Kellner sind nur Menschen *lol* .

Dem Wein macht es aber nix, soweit dieser in guter Verfassung ist. Nur bei einem sehr gereiften Grand Cru aus Burgund z.B. würde ich auch die Nase rümpfen

Gruß, Bonito
...der erst heute das Weinforum entdeckt hat *freu*.

Günter L.

Hallo,

Sehe ich auch so. Ist Weißwein noch zu warm, bitte ich den Kellner nur wenig einzuschenken. Das zweite Glas ist dann schon in Ordnung. Leider wandert die Flasche dann wieder zurück ins Eis, die weiteren Gläser sind dann viel zu kalt.
Ich neige auch eher dazu Servicefehler locker zu nehmen, schon aus Egoismus , ich will ja nicht mir und meinen Mitessern den Abend verderben. Schön fände ich es jedoch, wenn der Sommelier eines Hauses, das einen gehobenen Qualitätsanspruch erhebt, "seine" Weine besser verstünde als ich. Ein Schlüsselerlebnis für mich ist ein weißer Hermitage in einem französischen Sternrestaurant, der zwar gekühlt serviert wurde, aber nicht weiter gekühlt wurde. Beeindruckend, wie dieser immer wärmer werdende Wein immer neue Aromen entfaltete!
Herzliche Grüße Günter

Bonito

Hallo nochmal,

ja mit der Weintemperatur, das ist so eine Sache. Unser Weissweinschrank steht auf 8°C. Ich erlebe einmal im Jahr, dass ein Gast meint der Wein sei ihm zu kühl, dafür fast 1 mal die Woche heisst es, der Wein sei ihm nicht kühl genug (Tatsache!). Es scheint eben ein Trend zu sein, die Weissweine möglichst bei 6° zu trinken, zumindest hierzulande.

Wie oben schon erwähnt, sind 8° für üppigere Weissweine, oder im Barrique ausgebaute Weine schon zu kalt. Nur was hilfts, der Kunde ist König und das Servicepersonal besteht nicht aus Telepathen ;-) . Irgendwo muss es für den Service eine Linie geben. Ich weiss, jetzt kommt der Einwand man könne den Gast doch fragen...

Mein Tipp: einfach den Service bitten dies oder jenes zu tun (Flasche raus aus dem Kühler oder lieber rein...).

Gruß, Bonito.