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knorhan

Welcher Wein zu welchem Fisch? (Fischmanufaktur deutschesee)
Grundsätzlich gilt: Fisch und Wein gehören zusammen. Welcher Wein aber passt zu welchem Fisch? Diese Frage richtig zu beantworten, ist durchaus von entscheidender Bedeutung, schließlich rundet der richtige Wein das Geschmackserlebnis eines guten Essens erst vollkommen ab.

In der modernen Küche gibt es dankenswerter Weise immer weniger Konventionen. Vorschriften und Regeln der Vergangenheit geraten mehr und mehr in den Hintergrund, wodurch sich den Genießern mit einer Vielzahl von Variationsmöglichkeiten neue kulinarische Horizonte öffnen. Dennoch gibt es laut den Fischexperten von "Deutsche See" Fischmanufaktur auch für das Traumpaar „Fisch & Wein“ Leitlinien, die den Gastgeber dabei unterstützen, eine gelungene Kombination für seine Gäste auf den Tisch zu zaubern.
Die Zubereitung entscheidet

Ein Fischgericht bietet je nach Zubereitungsart – gedünstet, gebraten, gedämpft, gegrillt usw. – einen typischen Geschmackseindruck. Die dazu gereichte Soße, ob fein und zurückhaltend, cremig mit Sahne oder mit kräftigen Gewürzen und Kräutern, kann wie jede Beilage den Gesamtgeschmack beträchtlich verändern. Allgemeingültig lässt sich sagen: Wird der Fisch in Kombination mit Weißwein zubereitet, ist der Weiße ein MUSS. Ebenso ist ein Rotwein Pflichtprogramm zu einem mit Rotwein verfeinerten Fischgericht.

Fisch und Weißwein – die perfekte Liaison
Weißwein gilt bei Fisch normalerweise als die erste Wahl. In den meisten Fällen ist es auch nach wie vor so, dass zu einem Fischgericht ein entsprechender Weißwein passt. Bei der Auswahl des richtigen Weines sollte man grundsätzlich beachten: Zu kräftigen Gerichten gehören auch kräftige Weine, während ein leicht zubereitetes Gericht mit einem milderen Wein serviert wird.
Letztendlich kommt es also auf die Zubereitung an. Zu einem Fischgericht mit einer sehr aromatischen Soße, mit geschmacklich intensiven Beilagen wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, Knoblauch oder Speck und zu geräuchertem Fisch sollte auch ein Wein gereicht werden, der eine gewisse Kraft ausstrahlt. Hier empfiehlt sich etwa ein buttriger Chardonnay oder ein leicht gekühlter, fruchtiger Spätburgunder.

Schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch, wie gedämpfte Seezungenröllchen oder gedünsteter Kabeljau, verlangt nach einem neutralen, zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Ein deutscher Riesling oder ein Sauvignon Blanc machen hier dem Fisch seine Spitzenposition nicht streitig.

Die filigranen Aromen von Süßwasserfischen, kombiniert mit einer leichten Soße und Gemüse, vertragen sich am Besten mit einem zurückhaltenden Weißweinpartner. Für Krusten- und Schalentiere eignen sich auch Sekt, Prosecco oder ein feiner Champagner.
Rotwein zu Fisch? Ja, aber ...
Bei der Kombination Fisch & Wein ist die Regel „Fisch nur mit Weißwein!“ veraltet und nicht mehr gültig. Fisch, vor allem in gebratener oder gegrillter Form, liebt auch Rotwein. Eine gegrillte Dorade mit sommerlichem Gemüse oder ein mediterran gebratenes Meerbarbenfilet ergänzen sich hervorragend mit einem leichten, fruchtigen Rotwein.

Selbst ein gegrillter Hummer kann wunderbar mit einem Rotwein, wie dem Schwarzriesling, harmonieren. Auch Garnelen, auf dem Rost mit Knoblauch zubereitet, gehen mit einem leicht gekühlten, dezenten Rotwein eine perfekte Liaison ein.

Einige Regeln sollte man bei der Kombination von Fisch mit Rotwein allerdings beachten: Ein leichter, fruchtiger und gerbstoffarmer Roter ist der perfekte Partner, wie beispielsweise ein Spätburgunder oder ein Côtes du Rhone. Schwere Rotweine hingegen beeinflussen unter Umständen den Eigengeschmack des Fisches zu sehr.

Thunfisch lässt sich hervorragend mit Rotwein kombinieren. Dieser Fisch erlebt seit dem Aufkommen der asiatischen Küche in Europa einen regelrechten Boom und eroberte in vielen Variationen die Gaumen der Verbraucher. Er harmoniert mit einem frischen und fruchtigen Spätburgunder, der mit seiner Note von roten Früchten die geschmackliche Fülle des kraftvollen Thunfisches wunderbar ergänzt. Auch zu geräuchertem Fisch serviert man gern einen Spätburgunder.

Mal sehen ob Taillevent das so unterschreiben kann
Grß knorhan

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info@smoked-fish.de

black-brown-white

und dann antwortet der bbw, keine ahnung von wein, aber mitreden wollen.
mir gehts dabei aber eher um ein paar feststellungen die mit wein wenig zutun haben. ich liebe fisch, aber es erinnert mich so stark an norddeutschland, fisch und speck, sonst nie gegessen, dabei schmeckt das echt gut. ansich esse ich fisch ja auch wegen des feinen und leichten aromas und ansich brauch ich da keinen so derben geschmack wie speckstippe, aber ich muss sagen zu machem fisch, wie scholle, aber auch kabeljau passt speck recht gut.
dafür hab ich zumeist ein problem mit saucen, die meisten brauch ich nicht, sind mir oft zu schwer, unpassend und überflüssig und zu sehr ablenkend vom fisch. der fisch, fast jeder hat ein feines aroma und dieses möchte ich nicht durch saucen,.. übertünchen. wein und fisch, das tehma auch noch mal aus meiner warte betrachtet: ich finde zu wein passt hervorragend gutes mineralwasser, ohne kohlensäure und so mancher fruchtsaft, sofern dieser nicht zu dominant und süss ist. ab besten mit wasser verdünnt, also schorle, aber frisch gepresst.
und dann fällt mir noch ein, dass viele menschen, die probleme mit dem histamin haben die kombination fisch und weisswein als katastrophal empfinden müssen, weil beide sich wunderbar zur höchsten unverträglichkeit aufbauen, aus histaminsicht.
so nun geb ich auch schon ruhe und bin auch gespannt was taillevent dazu schreibt.
bbw

knorhan

jo ich auch, wo steckt er, wieder irgendwo schlemmen nehme ich an. Gönnen wir ihm das!
Aber mit Speck hast du recht. Mache Heute für Stammgäste ein Gericht aus dem(gerade in Arbeit), neuem Kochbuch. Wenn es den rauskommt;--)))
Kabeljau filieren, unter Folie etwas plattieren, Katenschinken auf einer Folie legen das Filet drauf, (andere Aromatischere gehen natürlich auch, Parma und so) mit zuvor in geklärter Butter planchierte Schalotten mit frischen Champignons und frischen Kräutern nach geschmack dünsten, belegen, einrollen und bei kleiner Hitze, (der Schiken darf nicht merken das es heiß wird, dann reckelt er sich nur und bevor er merkt, schitt ist doch Heiss, kann er sich nicht mehr zusammenziehen) angeschmiert mit Butter lackiert Schmeckt fantastisch, ist einfach und absolut ohne Sauce, aber mit einem Trockenen Riesling, Wunderbar.
Gruß knorhan

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Taillevent

Ich weiß, ich sollte jetzt antworten und etwas Gescheites dazu sagen.
Im Artikel steht nichts grundlegend Falsches drin, als Richtschnur brauchbar, aber er gefällt mir trotzdem nicht so recht. Das liegt wohl daran, dass mir fixe Regeln in der Kulinarik nicht gefallen. Solche Berichte hat man schon vor über 30 Jahren, weiter reicht mein kulinarisches Gedächtnis nicht zurück, lesen können.
Der Artikel richtet sich doch an ein Publikum, das auf den eigenen Geschmack nicht vertraut und nur nichts falsch machen will, da lobe ich Knorhans Verhalten in Mallorca, man bestellt , was Spass macht, auch wenn es nicht in irgendwelchen Büchern steht.
Auch sind die Empfehlungen derart ungenau, dass sie nicht weiterhelfen. Nur zum Beispiel, deutscher Riesling, weil er angeblich neutral, zart und blumig ist, zu gedämpften Seezungenröllchen? Welcher Riesling? Eine Mosel-Auslese, ein knochentrockener Philippi? Zart ist noch ok, aber blumig? Die, die ich mag, nicht. Neutral? Schlechter Riesling, kann ich gleich Leitungswasser bestellen! Persönlich wurde ich zur Seezunge eher einen Chardonnay, zur gedämpften einen Chablis bevorzugen, aber auch darüber kann man diskutieren.
Eigentlich will ich darauf hinaus, dass wirkliche Liebhaber von solchen Artikeln nicht profitieren, leeres Geschwätz.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

knorhan

Sehr erfrischen, dein komentar und letztlich erwartet.
Gruß knorhan

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black-brown-white

leiber taillevent, dies ist der grund warum auch ich den weinbereich lese!!! ihr beide geht an die sache mit einer authentizität die ich gerade in diesem forum und bei euch enorm schätze!!!!!!!!!!
ich finde taillevents beitrag ebeso erfrischend wie knorhans rezeptbeschreibung mit dem katenschinken. lasst euch virtuell umarmen!
weiter so meine herren:

bbw