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schlemmerfee

Wußte nicht, in welche Rubrik ich es packen sollte, daher nun hier ...

Ich habe gerade eine Anfrage von einem Kunden für ein Buffet mit typisch finnischen und typisch hamburger Speisen.

Auch wenn ich aus Hamburg komme, bin ich bisher bis auf Labskaus, hamburger Aalsuppe, Nordseekrabbensalat und hamburger rote Grütze mit Vanillesauce nicht hinausgekommen.

Bei den finnischen Rezepten habe ich bereits reichlich gefunden, aber Hamburg ...

Zumal der Schwierigkeitsgrad dadurch erhöht wird, dass vor Ort kein Ofen zur Verfügung steht und ich mit zwei Kochplatten auskommen muß (bei 50 Personen!).

Hat hier irgendjemand Ideen, was es noch so an typisch hamburger Gerichten gibt? Und wenn ja, vielleicht auch einen Tipp, wo ich die entsprechenden Rezepte her bekomme?

Wäre super! Leider eilt es auch etwas, da das Angebot bis Sonntag zum Kunden muß ...

Bin für jede Anregung dankbar ;-)

Schlemmerfee

Karl

Hallo Schlemmerfee,

bin zwar kein Hamburger und kenne daher die Küche kaum, aber ergänzend zu den von dir angeführten Sachen fällt mir folgendes ein:

- Hamburger Stubenküken
- Birnen, Bohnen und Speck
- Grützwurst
- Eisbein
- Finkenwerder Scholle
- Snuten un Poten
- Stint
- Grünkohl

Vielleicht hilfts dir weiter

Gruß
Karl (1000 Km away from Hamburg)

P.S.: Ich hab dir über Wikipedia mal die grobe Marschrichtung rausgesucht:

Stint
Stint wird in Norddeutschland traditionell in Roggenmehl gewendet und in Butterschmalz gebraten. Kopf und Schwanz bleiben dran, der Gast kann den Fisch zum Verzehr in die Hand nehmen. Die Gräten sind so zart, dass sie beim Verzehr mitgegessen werden. Als Beilage gibt es Gurkensalat und Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.
Der Stint wird auch geräuchert oder wie Brathering sauer eingelegt angeboten.

Snuten un Poten
Snuten und Poten (die, plattdt.): „Schnauze und Pfoten“ bezeichnet ein norddeutsches Gericht, das ursprünglich die zur Haltbarmachung in Salzlauge eingelegten Teile vom Schwein verarbeitete. Dafür wird das gepökelte Fleisch zwei bis drei Stunden mit Gewürzen (Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern) gekocht, vom Knochen abgelöst und noch mal etwa 45 Minuten mit Sauerkraut aufgekocht. Traditionellerweise wird zu dem Gericht Erbsenpüree und scharfer Senf gereicht.

Birnen Bohnen und Speck
Das Gericht mit dem Namen Birnen, Bohnen und Speck bzw. Bohnen, Birnen und Speck, regional auch "Grööner Hein" genannt, ist vor allem im Raum Schleswig-Holstein und Hamburg bekannt. Aufgrund der erforderlichen Zutaten läßt sich das Gericht in seiner originalen Form vornehmlich in den Monaten August bis September zubereiten.
Inhaltsverzeichnis [AnzeigenVerbergen]
1 Kulinarische Merkmale
2 Die Zutaten
3 Zubereitung
4 "Marktkonforme" Nachahmungen
5 Einflüsse von Markt und Esskultur
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Kulinarische Merkmale

Es handelt sich hier um eine Art Eintopf, in dem - wie der Name sagt - als Hauptbestandteile Birnen, Bohnen und Speck enthalten sind. Als gewissermaßen selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen die nicht im Namen erwähnten Kartoffeln hinzu.

Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts ergibt sich aus dem Zusammenspiel von deftigem Rauchgeschmack, der zarten Süße der Birnen und der verhalten bitteren Komponente der Bohnen. Daneben ist es auch das sensorische Erlebnis, die weich gekochten aber immer noch kompakten Birnen und den Speck auf der Zunge zergehen zu lassen. Die Kartoffeln werden gern zerstampft, saugen die mit auf den Teller gegebene Kochflüssigkeit auf und wirken angenehm sättigend.
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Die Zutaten

Die "richtigen" Bohnen für dieses Gericht sind Grüne Bohnen oder Brechbohnen und natürlich gehören dazu auch einige Zweige Bohnenkraut.

Bei den Birnen kommt nur eine bestimmte Sorte in Frage, mit der das Gericht in seiner bestmöglichen Fassung gewissermaßen Die „richtigen“ Birnen sind ganz ordinäre Kochbirnen, die sich vor allem durch ihre "Ungenießbarkeit" als "Frucht aus der Hand" auszeichnen. Sie sind klein, grün, steinhart und haben nicht die Süße und Saftigkeit der populären Edel-Sorten. Diese Birnen sind vor allem auf Märkten und in kleinen Gemüseläden erhältlich. Im Hamburger Raum werden als Variationen die "Vierländer" und die etwas süßere "Finkenwerder" Kochbirnen angeboten. Die Vierländer Sorte hat nach dem Kochen eine geringfügig festere Konsistenz, die von vielen bevorzugt wird. Diese Kochbirnen sind nur in den Monaten Juli bis September, zudem abhängig vom Wetterverlauf erhältlich. Als letzte Notlösung für die, die den richtigen Zeitpunkt verpasst haben, bieten sich Birnen der Sorte "Bürgermeister (Birne)" an. Sie sind im ungekochten Zustand nicht so hart und deutlich süßer.

Der Speck, der hier verwendet werden kann, ist durchwachsener geräucherter Speck. Auch hier kann für das Gericht in Bestform nicht "irgendein" Speck verwendet werden. Von der Herkunft - etwa aus den Vierlanden, dem Schwarzwald oder Tirol - sind zwar alle Sorten geeignet und bieten dabei interessante geschmackliche Variationen. Der entscheidende Punkt ist jedoch die Lagerung des Specks. Nur der an der Luft getrocknete und gelagerte durchwachsene Speck bringt beim Kochen dieses angenehme Zergehen der ausgekochten Fett-Schicht auf der Zunge. Speck, der - wie heute zunehmend üblich - in der Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde, erreicht nach dem Kochen nur eine Art faserig-weicher Zähigkeit.

Der hamburgischen und schleswig-holsteinischen Vorliebe entsprechend werden zu Bohnen, Birnen und Speck noch festkochende Kartoffeln - etwa die Sorten Cilena oder Linda (Kartoffel) - gereicht.
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Zubereitung

Nach Belieben wird der Speck im Ganzen oder in Portionsstücke zerteilt mit genügend Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt und nach etwa 10 Minuten zum Speck zugegeben. Die Stiele werden drangelassen, die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zum Schluß zusammenhält. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut zum Speck und den Birnen gegeben und mit diesen weitergekocht Daneben werden die geschälten Kartoffeln separat in Salzwasser gekocht. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht.

Als typische Mengen für 4 Personen werden angegeben:

* 750 g Bohnen
* 500 g Birnen
* 400 g Speck
* 500 g Kartoffeln
* 1 Zweig Bohnenkraut
* 2 EL Mehl

Serviert werden für jede Person auf dem Teller ein bis zwei Birnen, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben. Ein frisches Bier passt als Getränk gut dazu. Besonders gut schmeckt dieses deftige Gericht natürlich nach einem ausgedenhnten Aufenthalt an frischer Landluft.

Variationen verzichten auf das Bohnenkraut, geben jedoch zum Schluß frische gehackte Petersilie hinzu, nehmen statt des Kochwassers Brühe (konfektionierte oder selbst gekocht) oder schmecken mit Pfeffer ab.

Grünkohl
Das Grünkohlessen ist ein alter Brauch in Norddeutschland, der v.a. in den Regionen im Oldenburger Land, aber auch um Bremen herum -- Verden an der Aller, Rotenburg an der Wümme -- sowie in Hamburg gepflegt wird.
Grünkohlgericht mit Pinkel, Kochwurst, Kassler und Speck
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Grünkohlgericht mit Pinkel, Kochwurst, Kassler und Speck

Grünkohl (regional auch Braunkohl) wird nach dem ersten Herbstfrost geerntet. Die Teilnehmer an einer "Kohlfahrt" veranstalten einen Ausflug durch die Natur zu einem Dorfgasthof. Oft wird der Ausflug mit Spielen (z.B. Boßeln) verbunden. Zur Vorbereitung auf das deftige Essen werden in einem Handwagen ausreichend alkoholische Getränke (z.B. Korn) mitgenommen, die anlässlich der Spiele oder sonstiger Unterbrechungen der Wanderung (z.B. Wegkreuzungen) ausgeschenkt werden. Im Dorfgasthof wird der angeheiterten Gesellschaft dann Grünkohl mit Kartoffeln und Kasseler, Bregenwurst, Pinkelwurst oder Kohlwurst serviert. Dazu gibt es üblicherweise viel zu trinken (Bier, Korn). In manchen Gegenden findet nach dem Essen Musik und Tanz statt.

Das Grünkohlessen findet seinen Höhepunkt in der Ausrufung des Kohlkönigs oder des Kohlkönigspaars. Für die Vergabe der Königswürde werden verschiedene Methoden angewandt. Entweder werden die Anzahl der Portionen jedes Teilnehmers ausgewertet, es wird das Gewicht der Teilnehmer vor und nach dem Essen bestimmt oder es werden die Ergebnisse der Spiele auf der Wanderschaft nach geheimen Kriterien ausgewertet. Als sichtbares Zeichen der Königswürde werden Ketten mit der Historie der Kohlkönige dieser Gesellschaft oder ein Schweinekieferknochen am Band mit einer entsprechenden Inschrift verliehen. Der König erhält die Verpflichtung, das Grünkohlessen des nächsten Jahres zu organisieren.

Da viele Betriebe, Straßengemeinschaften und Vereine im Winter Grünkohlessen veranstalten, sind die Dorfgasthäuser an attraktiven Terminen (Samstage im Januar) oft mehrere Wochen vorher bereits ausgebucht.

Die Finkenwerder Scholle dürfte mittlerweile kulinarisches Gemeingut sein, daher spar ich mir die.

schlemmerfee

Hallo Karl,

vielen Dank für die Mühe und die große Ausbeute. Leider ist ein Großteil der Gerichte (Birnen, Bohnen und Speck, Grützwurst, Eisbein, Grünkohl)
nicht gerade für den Sommer geeignet und das ist mein Problem. Ich hätte wohl dazu sagen sollen, dass es um ein Buffet Anfang August geht ... sorry!

Bei der Finkenwerder Scholle werde ich mit den zwei Kochplatten bei 50 Personen Schwierigkeiten bekommen und Snuten un Poten ... naja ich weiß nicht ob das was ist ...

Hamburger Stubenküken werde ich mal nachdenken ob es zu realisieren ist aber soweit ich weiß, brauche ich dafür einen Ofen ...

Tja, das sind eben die Probleme eines Mietkochs, der nicht auf die Lieferung warmer Gerichte ausgerichtet ist. Immer angewiesen auf die lokalen Gegebenheiten ...

Trotzdem vielen Dank, es ist schön, zu wissen, dass es hier Leute gibt die man fragen kann ;-)) und die dann auch reagieren ;-)))

Lieben Gruß in die Ferne

Schlemmerfee

Karl

Hallo Schlemmerfee,

August ist natürlich nicht unbedingt ideal für diese doch eher derben Gerichte.
Ich an deiner Stelle würde einfach ein maritimes Buffet gestalten, das paßt doch eigentlich gut zu einer Stadt wie Hamburg. Der Stint scheint ja auch Fingerfood zu sein und läßt sich gut vorbereiten, oder ?

Gruß
Karl

schlemmerfee

Hallo Karl,

mit dem Stint hast du Recht, ich bin aber gerade etwas unsicher wann die richtige Zeit dafür ist. Ich glaube das war gerade und ist bald vorbei ... aber da frage ich nochmal meinen Fischhändler ;-)

Lieben Gruß

Schlemmerfee

KingKreole

hallo Schlemmerfee,
die Richtige Zeit ist gerade im Mai die Maischolle.

Auch das ist interessant.
Einige hervorhebenswerte Highlights der Hamburger und der Norddeutschen Küche zeigen die kulinarischen Grundpfeiler der Region auf. Einer davon ist nahe liegender Weise der Fisch. Die Scholle zum Beispiel. Im fortgeschrittenen Frühling wird überall Maischolle angeboten. Die Finkenwerder Ewerscholle ist eine Besonderheit, die in angesehenen Fischlokalen wie dem Fischereihafen Restaurant, Deichgraf, Alt Hamburger Aalspeicher oder Stock´s Fischrestaurant in Ellerbek nicht fehlen darf. Sie wird in Speck gebraten und mit wahlweise Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert. Dazu gibt es grünen Salat, der mit süßer Sahne und Zitrone angemacht ist. Im Sommer gibt es dann Matjes mit grünen Bohnen, auch wieder mit Butter und Speck. Gegen den kleineren Hunger hilft ein Krabbenbrot.
Die Aalsuppe hat dagegen gar nicht unbedingt etwas mit Aal zu tun, denn das Wort aal ist Plattdeutsch und bedeutet alles. Die Aalsuppe beinhaltet alle sommerlichen Gemüse und Gartenkräuter, einen Schinkenknochen und - was Manchen stutzig macht - süße Pflaumen. Ein weiteres spätsommerliches Gericht mit Obst ist Birnen, Bohnen und Speck. An diesen Eintopf gehören kleine, feste Augustbirnen. Das schöne Obst für diese Speisen, leckere Blechkuchen und das Dessert Rote Grütze liefert das Alte Land.
Der Labskaus bildet gewissermaßen eine Brücke zwischen Fisch und Fleisch. Ähnlich dem schottischen Haggis ist er gewiss keine Offenbarung für das Auge. Das Gericht wurde aus der Not heraus geboren. Um den Seefahrern das auf langen Reisen mitgeführte Pökelfleisch essbar zuzubereiten, wurde es zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln in Brühe zerkocht. Dazu gehören ein Rollmops oder Matjes, Rote Beete und eine Salzgurke - allerdings unzerkleinert. Heutzutage wird auch schon mal Corned Beef statt des Pökelfleisches verwendet. Nicht jedoch im Old Commercial Room oder Zum alten Senator.

Was Fleischgerichte angeht, so seien die saftigen Beefsteaks erwähnt, die das in Schleswig-Holstein gemästete Rind im Hamburger Raum reichlich liefert. Englisch gebraten und ohne viel Schnickschnack gereicht es beispielsweise im Zur Schlachterbörse zu einer wohlschmeckenden Mahlzeit.


hamburg
Gruß KingKreole