FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

black-brown-white

liebe freunde des guten essens. im rondo des "der standard" habe ich einen für mich erschütternden bericht gelesen und ihn mal zur verfügunggestellt. erschütternd deshalb, weil ich gegen besseres wissen immer beim herd stehe und brav umrühre und viele mich schon fragten, warum ich nicht einfach die flüssigkeit reinschemisse und aufkochen lassen. nun in diesem bericht wird mit meinen vorurteilen jedenfalls enorm aufgeraeumt. nachdem ich es gleich ausprobierte, muss ich ohl die variante bestätigen.
also hier die risottorevolution:


"der Standard" vom 31.Mai 09:


Risottoreis bester Qualität reift ein Jahr, bevor er geschält und poliert wird.

Carnaroli gilt als die edelste unter den Risottoreis-Sorten.

Rund um die Stadt Vercelli gedeiht sie auf gefluteten Feldern und muss, entgegen landläufigen Kochdogmen, keineswegs in einem fort gerührt werden, um zu cremig-bissfester Perfektion zu finden.

Geschmacklosigkeit ist seine Stärke
Risotto kommt aus der Gegend um Vercelli in Piemont - Dort wird der beste Reis angebaut, dort lernte Katharina Seiser aus erster Hand, dass echte Risotti viel einfacher zuzubereiten sind, als es Dogmatikern beliebt

Er zeichnet sich nicht durch seinen Geschmack aus. Im Gegenteil: Je opportunistischer er sich verhält, desto besser. Biss soll er aber schon haben. Die Rede ist nicht von Politik, sondern von italienischem Risottoreis. Eine kurze Reise ins Grenzgebiet von Lombardei und Piemont, wo mehr Reis angebaut wird als irgendwo sonst in Europa, bringt vieles, was der Risottofreund bislang für Dogmen der Risottozubereitung hielt, ins Wanken.

1. Risottoreis ist Rundkornreis. Falsch. Risottoreis ist ein Langkornreis, wenn auch ein sehr dickbauchiger. Alle Risottoreis-Sorten wurden ursprünglich aus Japonica-Sorten gezüchtet. Reis wird in Italien nach Größe und Stärkegehalt in Comune, Semifino, Fino oder Superfino unterteilt. Der König der Risottoreis-Sorten, Carnaroli, ist erst knapp 65 Jahre alt und gehört zu den Superfino-Sorten. Seine Körner sind groß, lang und dick, sein Stärkegehalt ist enorm hoch, ebenso wie seine Aufnahmefähigkeit. Er wird ganz besonders cremig und bleibt am längsten "al dente". Daniele Palestro, der in Mortara in der lombardischen Provinz Pavia das Restaurant und die auf Gänsefleisch spezialisierte Fleischhauerei "Corte dell'Oca" betreibt, geht aber noch weiter. Er verwendet, wie viele Risotto-Spezialisten, nur gereiften Carnaroli, wie ihn auch Riso Gallo anbietet - allerdings nur im ausgesuchten Feinkosthandel. Der italienische Reis-Marktführer mit Sitz im lombardischen Robbio hat gemeinsam mit Köchen herausgefunden, dass Carnaroli (ähnlich wie Basmati) durch Lagern besser wird. Er bleibt dann länger "al dente" und kann noch mehr Geschmack aufnehmen als frisch nach der Ernte und dem Trocknen geschälter und polierter.

"Soffritto im Risotto - wozu?"

2. Risottoreis wird in Butter und/oder Olivenöl angeschwitzt. Das ist kein Muss. Daniele Palestro nimmt weder Butter noch Olivenöl und schon gar keine Zwiebel. "Soffritto im Risotto - wozu?", fragt er. Zwiebeln sind schon im Fond, mit dem der Risotto aufgegossen wird, und er wolle, bitteschön, den Reis ja nicht frittieren. Er erhitzt den Carnaroli folglich trocken, zwei Minuten lang. Dann hat er "Betriebstemperatur" und kann mit heißer Flüssigkeit aufgegossen werden. Palestre empfiehlt dazu halb Rind- und halb Gemüsefond, jeder andere geht natürlich auch. Auf einen Teil Reis kommen etwa drei Teile Fond. Jetzt im Frühjahr würde er Spargel mit Safran und eventuell Garnelen kombinieren. Artischocken, junge Bohnen, Spinat, Radicchio oder Erdbeeren passen auch zur Jahreszeit. Für eine puristische Basisversion wirft er eine Handvoll frischer Lorbeerblätter zum Reis, bevor er ihn das erste Mal aufgießt.

3. Risotto gehört ständig gerührt. Über diesen Mythos will Palestre gar nicht lange reden. Die Sache nervt ihn, wofür das denn gut sein solle? Aufgabe des Reises sei es, die aromatische Flüssigkeit aufzunehmen und eine cremige Konsistenz zu entwickeln. Warum ihn dabei ständig stören? Er gießt den Fond in zwei, drei Etappen auf, rührt jeweils einmal um und lässt ihn dann auf anständiger Flamme insgesamt etwa eine Viertelstunde brodeln. Währenddessen hat er Zeit, über Reisqualität zu diskutieren und dass diese der Garant für besten Risotto sei. In Italien werden pro Jahr 1,4 Millionen Tonnen Rohreis (zum Vergleich: weltweit sind es circa 650 Millionen Tonnen) produziert, hauptsächlich in Norditalien. Die Hälfte davon ist Risottoreis, nur 57.000 Tonnen Carnaroli. Vom "Gran Riserva" sind gerade einmal ein paar tausend Kilo erhältlich, Hauptabnehmer ist die Spitzengastronomie, Köche wie Heinz Winkler im bayerischen Aschau, Giorgio Locatelli in London oder Santi Santamaria im katalanischen Sant Celoni. In Österreich ist er bei Meinl am Graben erhältlich (siehe auch S. 25). Reisanbau im großen Stil gibt es in Italien seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als das Kanalsystem, das das Wasser des Po über die Felder leitet, optimiert wurde. April und Mai wird ausgesät, bis Mitte August bewässert, im September und Oktober geerntet und dann sofort getrocknet.

Sache des jeweiligen Küchenchefs

4. Risotto muss "all'onda", wie eine Welle, über den Teller fließen. Zumindest in Norditalien. Blödsinn, sagt Palestre, das sei Sache des jeweiligen Küchenchefs. Die Konsistenz werde sowieso vom verwendeten Reis bestimmt, und der Rest sei Geschmackssache. Wobei der Italiener hier ein bisschen viel voraussetzt: Er hat wohl noch nie die nördlich der Alpen üblichen reisfleischartig-klebrigen Risotti oder die an Schonkost erinnernden probiert, die zerkocht wie asiatische Reissuppe nur mit dem Löffel - besser aber gar nicht - zu essen sind. Palestre vollendet seinen Risotto mit einem Schuss Weißwein, reichlich Butter und Pecorino, rührt kräftig um und lässt ihn noch zwei Minuten ruhen. Wer nicht glaubt, dass so ein Risotto ohne Tamtam mindestens genauso gut wie ein nach den geläufigen Dogmen zubereiteter schmeckt, wird es wohl ausprobieren müssen. (Katharina Seiser/Der Standard/rondo/29/05/2009)
Diesen Artikel auf http://derstandard.at lesen.



jetzt sind viele erleichtert und ich steh da wie begossen!!!!
liebe gruesse:

bbw

knorhan

Du stehst nicht da wie ein begossener, na du weist schon.
Du zäumst das Kamel von der verkehrten seite auf.
Was bitte soll daran verkehrt sein, wenn du artig und mit freunde an deinen herd stehst und deinen risotto, langsam die flüssigkeit gibst die er braucht. mir bringt es noch heute, nach über 45 jahren küchenerfahrung spass zuzusehen wie er mir gelingt. und das passiert nicht immer, gerade im a la Carte geschäft. Ob nun dreimal oder fünr malk ist letztendlich egal. ich mache es fast immer zwei dreimal mit dem aufgießen, aber wenn ich nun einen spargel risotto mache dann muß es eben öffter sein da kann herr Daniele Palestro sagen was er will.(würde mich gerne persönlich mit ihm darüber unterhalten) bin aber überzeugt das er bei einem Risotto der mit einem Produckt zusammen hergestellt wird, nicht anders umgeht. Spargel nach und nach, erst untere dann mitte zuletzt köpfe zugeben. Undenkbar das so ein angesehener man den spargel im vorgekochtem zustand erst zuletzt zugiebt. und so ist es auch mit einigen anderen zutaten, wenn risotto hergestellt wird. kann doch nicht alles für jeden risotto gelten. woh bleibt die kreativität. und die freude beim der risotto herstellung, wenn er längsam anfängt zu glänzen beim umrühren und der fon fast verkocht ist wieder etwas zutun und den garprozess weiter verfolgen bis hin zu einem fließenden, geschmeidig glänzenden risotto mit spargel, wallnuss, pistazien, garnelen, hühnerbeinchen, muscheln egal welche, am besten verschiedene sorten. und rundkorn haben nur einiger meiner lieben kolegen genommen weil noch milchreis vom letzten sommer übrig war, die stümper. Und diese freude willst du dir doch nicht nehmen lassen, nur weil ein absolutes fachgenie, gerade in sachen regionaler wahren mit seinem können, sich einfach gestaltet. ich rühre weiter soll er sagen was er will.
gruß knorhan. P.S. und nur weil man sehr gut kochen kann sollte man nicht unbedingt zum fachgenie mutieren, soll doch auch alles auch spaß bringen bbw, oder?

black-brown-white

hallo knorhan, danke für deine wohltuenden worte!
trotzdem mache ich seither den risotto mit weniger aufgüssen und er gelingt. seit jeher muss ich mich gegen meine kochunwilligen freundinnen verteidigen, dass ich beim risotto die ganze zeit daneben stehe und umrühre. nicht weggehe und immer wieder eine kelle nachschütte. meine süsse triumpfiert jetzt, weil sie das immer für ein getue hielt.
beim spargel ehl klar, nur ich röste ihn vorher, weil ich gard für ein risotto lieber mit grünem spargel mache.
liebe gruesse:

bbw