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knorhan

mittelreichisch, höfisch
Konkavelite: Zu einer Schuesseln zu machen: Man sol nemen 20 Unzen Mandeln und sol mit Weine die zu Mandelmilch stoßen. Und Kirschen 20 Unzen, die schlage durch ein Sieb und tu die Kirschen in die Milch. Und nim 5 Unzen Reis, die sol man stoßen zu Mehle, und tu daz in die Milch. Und koch ez gar und las feste werden. Und nim denne ein Löffel Schmalz oder Speckfett und brate 6 Unzen Zuckers dor inne. Und gib daz auf die Konkavelite. Und versaltz ez nit und gibs hin.
Blamensier: Wilt du machen einen Blamensier? Wie man sol machen einen Blamensier. Man sol nemen Milich und stozzen Mandeln ein halb Stein. Zehn Unzen Reis sol man stozzen zu Mehle, und tu daz in die Milich kalt. Und nim eines Hunes Brust, die sol man braten und sol die hacken dor in. Und ein Unzen Smaltz sol man dor in tun. Und sol ez dor inne sieden. Und zehn Unzen Zuckers tu man dor in. Und nim gestozzen Veilchen und, wenn du wilt, Ingrimwurz, Kor-Damomen, Anval und Schadifneghelken, und wirfe den dor in und gibs hin. Das ist ein Blamensier.
kalte Pastete von wildem Geflügel (Fasan, Birkhuhn, Auerhahn): Die Füllung wird so zubrereitet: Man wiegt das Brustfleisch eines Kapauns und streicht es durch ein Sieb. Dazu gibt man Milch, Butter, Speck, eingeweichtes Weißbrot, Eier, Salz, fein gewiegte Schalotten, Peraintersilie und Shamahampignons. Man streicht das Füllsel durch einen Durchschlag und läßt es einige Zeit an einem kalten Ort stehen. Die Pastete macht man so: Das Geflügel wird gereinigt, gesengt und gewaschen, ausgenommen und entbeint. Nun wird es mit gewürzten Speckstreifen gespickt, innen gesalzen und gepfeffert und mit Trüffeln und Füllsel ausgefüllt, hierauf zusammengenäht und in Butter auf gelindem Feuer halb gar gemacht. Nach dem Erkalten werden die Bindfäden herausgezogen. Die Geflügelknochen werden gestoßen und mit Wasser, Salz und Möhren ausgekocht; diese Brühe wird durch ein Sieb gegossen, eingekocht und alsdann unter die übrige Farce gemischt. Ebenso mengt man die fein gestoßene Geflügelleber und gestoßene Trüffeln unter die Farce. Man kann derselben durch Zusatz von Fischsoße oder geriebenem Käse einen noch pikanteren Geschmack geben. Man macht nun einen „gebrühten Teig“ aus weißem Mehl, Butter, Eidotter und kochendem Wasser und verfertigt daraus einen hinreichend großen Pastetentopf. Den Boden füllt man mit etwa 1/3 der Farce, legt das Geflügel darauf, und füllt nun die Zwischenräume und die ganze Pastete mit Füllsel aus, deckt Speckplatten darauf und setzt darauf einen Teigdeckel mit Schornstein. Die Backzeit ist nach der Größe der Pastete eine verschiedene. Wenn die Pastete gar ist, gießt man durch den Schornstein ein paar Löffel Rashtulswaller oder Weinbrand und läßt auskühlen. Alsdann gießt man ausgelassenes, frisches Schweinefett durch den Schornstein. Beim Anrichten schneidet man den Deckel ringsum ab, nimmt das Fett und die Speckplatten herunter und übergießt die Pastete mit Gallerte, welche man darauf steif werden läßt. Den gebackenen Pastetennapf bestreicht man mit Speiseöl, damit er recht blank ist.
Wildschweinskopf: Der Kopf ist beim Wildschweine der beste Teil und gilt als große Delikatesse. Man muß den Kopf absengen, wäscht und putzt ihn, das Maul besonders eigen, steckt einen Holzkeil zwischen die beiden Kiefer und wässert ihn eine Nacht durch. Da sich die Schwarte beim Kochen sehr spannt, so löst man sie vom Ober- und Unterkiefer ab und schneidet sie auf der Stirn kreuzweis ein. Nun bindet man mit einem Tuche die Ohren am Kopfe fest. Das Maul hat man schon vorher mit Salz und Pfeffer ausgerieben und setzt nun den Kopf mit so viel kochendem Wasser auf, daß derselbe vollständig davon bedeckt ist, schäumt ihn sauber ab und läßt ihn mit reichlich Salz, Zwiebeln, Salbei, Methumian, Basiliskum, Rahjesmarin, Pfeffer, Shadifnägelchen, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren ganz langsam weich kochen, was etwa 5 Stunden dauert. Bevor der Kopf ganz weich ist, gießt man 1 Maß Weinessig dazu oder, um ihm einen feineren Geschmack zu geben, 3 Maß Rotwein. Nachdem der Kopf in der Brühe ein wenig verkühlt ist, nimmt man ihn heraus, putzt die Ohren, schneidet ihre Ränder zackig, häutet die Zunge und läßt den Kopf vollständig erkalten. Hierauf legt man ihn in ein irdenes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und kann ihn auf diese Weise an einem kühlen Ort wochenlang frisch erhalten. Beim Anrichten legt man den Kopf auf eine flache Schüssel, schneidet allerlei Figuren in die Haut und verziert dieselben mit Schweineschmalz, das man mit Zitronensaft recht weiß gerieben hat. Statt der Augen drückt man ein paar Pfefferkörner in die Haut; in das Maul gibt man ihm eine Zitrone. Der Rand der Schüssel wird mit Peraintersilie, roten Rüben, Gurkenstreifen und hartgekochten Eiern verziert.
Als ein Beispiel: Festessen des Markgrafen von Windhag für eine Reichsrätin: Als Vorspeise Wein, dazu warme Pasteten von verschiedenem Fleisch und Geflügel; Bratäpfel mit Gewürzen; gebackenes Obst mit Kresse und Rahjesmarin. Erster Gang: Ein Fischragout aus Mangold und eingesalzenen Heringen; ein zweites Fischragout aus Süßwasseraalen und Hechten mit Mandeln, Ingrimwurz, Kurkum, Benbukkel, Zucker und einer Kräutermischung. Zweiter Gang: Meeresfische (Seeaal, Lachs, Prembutt) mit Brot. Dritter Gang: Salzarelen und Makrelen in verschiedenen Soßen; gekochter Reis; geröstete Mandeln; saurer Apfelwein. Dessert: Obstkompott mit Gewürzen; Blätterteigpasteten; gekochte Cremes; Feigen, Datteln, Rosinen und Haselnüsse; Magenbitter. Wein und Konfekt zum Abschied.

Es sei darauf hingewiesen, daß der Braten eine weit geringere Rolle spielt als gemeinhin angenommen. Gerade Wildbret wird in der Regel zu Pasteten oder Sülzen verarbeitet, weil es sonst sehr zäh und trocken ist. Zum Braten verwendet man fett gemästete Haustiere, etwa Ferkel, Kapaune, Kaninchen, Hammel oder Gänse.

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