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KingKreole

Was sagt Ihr?
Wohin geht der Trend in der Gastronomie?

Karl

Hallo King Kreole,

hmmm.. schwer zu sagen. Ich bin absoluter Laie und kann daher nur spekulieren. Also bitte ich um Nachsicht, wenn ich völlig daneben liegen sollte.
Ich denke es sind im wesentlichen 3 Strömungen, die die Zukunft bestimmen werden:

1. Starke Zuwächse im Bereich der Systemgastronomie, also Mc. Food, Subways, Pizza Hut und Co.
2. Stärkere Verbreitung kleiner Imbißbuden und Verköstigung im Stehen. Das muß nicht zwangsweise die klassische Currywurst-Hütte sein. Das können auch asiatische oder mediterrane Einrichtungen auf anständigem Niveau sein.
3. High-End Edelfreßtempel für die Reichen und Schönen. Zwar sind derlei Einrichtungen in der Regel eher Zuschußbetriebe - zumindest wenn man den Publikationen dazu trauen darf - , aber für diese Ecke wird es immer einen Markt geben. Ich kann mir vorstellen, daß große Firmen, die mit Gastro eigentlich überhaupt nichts am Hut haben in Zukunft solche Betriebe aus Marketing und Imagegründen betreiben werden.

Eher düster sehe ich die Situation für den klassischen, mittelständischen Betrieb. Wer nicht Eigentümer der Immobilie ist auf der er sein Geschäft betreibt, der wird es sehr schwer haben.
Diese Betriebe stecken irgendwo zwischen den Stühlen: Sie sind oftmals einfach nicht aufregend genug, um Publikum anzuziehen und sehen sich zum andren mit der Preiskonkurrenz diverser Italiener, Chinesen und vieler anderer konfrontiert. Will der Betreffende durch ein attraktives Angebot dagegenhalten, dann steht er vor dem Kostenproblem, sowohl beim Personal wie auch beim Wareneinsatz. Das kann er in der Regel - wenn überhaupt - nur durch eigene Leistung und die Mitarbeit von Familienangehörigen abfangen, zahlt dann aber einen hohen Preis.
Ich habe einen ehemaligen selbständigen Wirt in meinem Bekanntenkreis, der sich mittlerweile nach etlichen Jahren aus der Selbstständikeit wieder verabschiedet hat. Ich kann es ihm nicht verdenken !
Der hatte sein Lokal gerammelt voll. Er stand selber am Herd und hat eine wirklich gute Küche abgeliefert. Der hat sich die Leute wirklich durch sein gutes Essen in' s Lokal gezogen, der Standort war nämlich eher beschissen. Aber wie hat der Alltag für den ausgesehen ?
Von morgends 09:00 bis nachts um 01:30 teilweise 02:00 Uhr im Betrieb. Zu Stoßzeiten seine Frau ebenfalls mit dabei. 2 Wochen Urlaub im Jahr.
Der konnte sich am Markt gut behaupten, aber bei den Bedingungen würde ich auf diesen Erfolg verzichten - das wäre mir zu teuer erkauft.

Gruß
Karl

Bonito

Hallo,
ich glaube es ist schon jetzt so, oder zeichnet sich zumindest so ab, wie es sich zukünftig immer mehr herauskristallisieren und sein wird.

1. Es wird nach wie vor das ganz einfache Lokal geben mit Schnitzel und Co. auf der Karte, "Alleinkoch" mit Aushilfe in der Küche, wenig Aufwand in Inventar und Service und entsprechend günstigen Preisen.

Ich muss nur bei uns um die Ecke schaun und entdecke auf Angebotstafeln vor den Lokalen "Spargel plus Kartoffeln und Schinken zu Eur 8,00". Diese Lokale will und braucht die "Masse" (nicht wertend gemeint). Hierzu zähle ich sowohl ganz bürgerliche deutsche Lokale, als auch die Pizzeria oder den Chinesen "um die Ecke".

2. Gehobene Lokale mit einem Preisniveau von etwa Eur 14,00 bis Eur 24,00 pro Hauptgang, die sich dafür allerdings in wohltuender Art und Weise von der gastronomischen Umgebung abheben müssen und deren Küche deutlich ambitioniert sein muss. Zudem bietet hier auch das Inventar Abwechslung für das Auge und der Service ist gut und zeigt vor allem keine Allüren. Alles in allem erlebt der Gast für sein Geld hier das ersehnte "Aha-Erlebnis".

Diese Betriebe zeigen sich überdies in ständiger Bewegung, das Angebot (Speisen & Getränke) sowie auch an Ideen für Aktionen, Events und auch das Marketing an sich. Das gastronomische Konzept ist nicht statisch sondern wird den Gegebenheiten der Zeit und den damit verbundenen Ansprüchen und Wünschen der Gäste in Nuancen angepasst.

Heute gibt es noch etliche Lokale welche auf diesem Preisniveau arbeiten und eine zu alltägliche Küche bieten, bzw. seit Jahren keine Bewegung erkennbar ist. Diese Gastrobetriebe haben schon jetzt Schwierigkeiten und diese Situation wird sich künftig noch mehr verschärfen. In diesem Segment wird es die nachhaltigsten Veränderungen geben.

3. Das High End, wie von Karl beschrieben. Dem habe ich nichts hinzuzufügen.

Systemgastronomie und auch Imbisse habe ich jetzt mal ausgeklammert. Stimme meinem Vorschreiber aber auch in diesem Punkt zu.

Gruß, Bonito.

Karl

Hallo Feinschmecker,

ich erlaube mir meinen bisherigen Ausführungen noch einige Fakten folgen zu lassen:


http://www.gourmet-report.de/gourme...astronomie.html

Gruß
Karl

Bonito

Hallo,
aber das ist doch nicht die Gastronomie von der man hier hauptsächlich spricht, oder?

Welches Signal geht von dieser Analyse aus... (?)
--> Ich werde Franchiser bei McDoof

Gruß, Bonito.

Karl

Hallo Bonito,

ich habe diese Zahlen einfach mal reingestellt, um meine Ursprungsthese vom Zuwachs in der Systemgastronomie zu belegen. Das soll keine Wertung im Sinne von positiv oder negativ sein.
Eine Schlußfolgerung halte ich allerdings für zulässig:
Jeder Euro der in Burgern, Sandwiches, Pizzas und dergleich ausgegeben wird, ist ein Euro, der nicht mehr in den Kassen der klassischen Gastronomie landet.
Nachdem der zur Verfügung stehende Pool an Geld der für Außerhausverköstigung bereitsteht, limitiert ist, wird diese Tendenz zwangsläufig Umsätze aus den klassischen Geschäftsfeldern abziehen.
Sehr interessant fand ich auch den Erfolg des Witzigmann Konzepts. Vermutlich bin ich schlicht zu konservativ veranlangt, um dieser Art von Gastro-Entertainment etwas abzugewinnen.
Das soll aber nicht heißen, das ich etwas dagegen hätte, warum auch. Wenn Menschen sowas Freude macht, dann sollen sie sich das ruhig gönnen.
Ich hatte einmal das Vergnügen einem solchen Event beizuwohnen, aufgrund eines weihnachtlichen Gaschäftessens. Mein Ding ist das nicht, aber das will nichts heißen.

Gruß
Karl

KingKreole

Ethnic Food liegt voll im Trend

AHGZ Nr. 19/2005 vom 14. Mai 2005

KULMBACH Der Geschmack ferner Länder liegt im Trend. Rund 36 Prozent der Gaststätten in Deutschland sind bereits in italienischer, griechischer, asiatischer, kroatischer oder mexikanischer Hand – Tendenz steigend. Immer öfter halten die Spezialitäten aus fernen Küchen auch in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen Einzug. Doch ein Faktor ist dabei ganz entscheidend: Der Geschmack muss stimmen. Und da ist das Kulmbacher Gewürzwerk Raps mit seiner Ideen-Küche und der langjährigen Geschmackserfahrung natürlich genau die richtige Adresse. Denn gerade die Genüsse aus südlichen Ländern verlangen nach kräftigen und scharfen Gewürzen. Die bietet Raps – und damit natürlich auch für die Gastronomie die Möglichkeit, auf der Ethnic-Food-Welle ganz oben mitzuschwimmen. Mexikanisch, mediterran oder asiatisch: Für alle exotischen Geschmäcker hat Raps die authentischen Gewürze und Würzmischungen.
via.AHGZ

Karl

Hi,

hier ein wirklich geniales Konzept für die kulinarische Zukunft !


http://cs.gastronomie-report.de/Con...hp?StoryID=2519

Da lacht das Herz des Gastronomen !
"Geringe Kosten und hohe Erträge" , "Ohne Koch! Ohne Herd, Pfannen, Töpfe, etc."
Jawohl weg mit alten Zöpfen und überflüssigem Ballast !
Als Gast gibt es auch die oben gestellte Frage allerdings nur 1 Antwort : Ein anderes Lokal bitte !

Mike

Hallo zusammen,
da stehe sie am Pranger, die Totengräber der Kochkultur!
nein, im Ernst, hab manchmal meine Probleme wenn ich in der Gastronomie unterwegs bin. Zuletzt war ich mit grob fahrlässig murksenden Stift (1. Lj) auf dem Posten,da hatte ich echt Mühe den zur Räson zu bringen.
Den hat man vom ersten Tag der Lehrzeit grob versaut mit Convenience, der weiss gar nicht wie Salat geputzt, geschweige gewaschen wird. Hab noch die grosse alte Schule in den frühen 80ern in München durchlaufen, war auch nicht alles OK, aber wir wussten zumindest, was der Unterschied von Pastete/ Galantine/Terrine und Ballotine waren....
Hab dann auf Gardemanger 3 Dressings von Hand machen lassen, da hat der gekuckt wie ein Auto, dass sowas funktioniert.

Letztes Jahr hatte ich nen Lehrling in einem Stützkurs, höchstgradig unintelligent der Knabe... bei der Frage : "ein Bauer erntet in der Woche 25 kg Kartoffeln; wieviele kg Kartoffel erntet er in 10 Wochen?" musste er erst passen, nach einer Minute hat er zum heulen angefangen...
Wo sind wir in der Gastronomie angekommen, nur noch am Leute verarschen...
sowohl aktiv ( die Gäste) als auch passiv ( die Mitarbeiter), kein Wunder dass sich das Jobkarussell so schnell dreht!
Mike

KingKreole

Hallo Mike,
herzlich willkommen im FF.
Na das hört sich ja grauslig an! Wo lernt man denn Salat nicht putzen noch waschen können? Wieso mußt Du denn mit solchen leuten zusammen arbeiten?
Allerdings stehts heute wirklich schlecht mit Kochlehrlingen aus Leidenschaft und Berufung, denn wenn jemand was ganz anderes im Kopf hat aber Arbeitsmarktmäßig eben "nur" Koch lernen darf, spalten sich die Geister! Da müßte schon ein Wunder geschehen wenn was draus werden sollte. Obwohl aus Melzer auch was geworden ist.
Gruß KingKreole