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black-brown-white

hallo zusammen, eine gute freundin von mir produzierte mit mir einst eine nepalesische spezialität. momos. in nepal bekommt man sie an jeder ecke und mit zahlreichen füllungen. zumiest ist es hühnerfleisch, schwein, oder lamm. es sind gefüllte teigtaschen und somit greifen diese ein im wettlauf, wer nun die ältesten teigtaschen der welt macht, ein. den momos werden hier sehr gute chancen eingeräumt, zum leidwesen der schwaben, kärntner und italiener.
nun jedenfalls wird der teig aus 3 teilen griffiges mehl und einem teil wasser gefertigt ein wenig salz dazu.
die füllung:
hühnerfleisch zum beispiel, geht auch mariniert, etwa 300g fein würfelig geschnitten.
eine zweibel, sehr fein geschnitten.
eine halbe tasse geschälte und entkernte fleischtomaten.
ein löffelchen knoblauchpaste und ingwerpaste.
ein halber löffel koriander fein geschnitten. vorher probieren, damit er nicht zu dominant ist.
etwas cuminpulver
ganz wenig chilli
eine halbe tasse flüssige butter
salz zum abschmecken

die füllung gut mischen und eine halbe stunde ziehen lassen.
das selbe mit dem teig.

den teig ausrollen, in ca. 6 cm durchmesser den teig ausstehen und auf die handlegen. mit einem löffel die füllung auflegen und den teig rund um die füllung schliessen.

wasser zum kochen bringen und einen dampfaufsatz auf stellen. die momos auflegen und gardünsten.

zum servieren entweder mit, oder ohne zerlassene butter.
dazu buttertee, wers mag.

ist wirklich gut.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent

Das klingt sehr gut. Mich wundert, dass griffiges Mehl für den Teig verwendet wird, das bindet sehr schlecht.
Wagner-Bacher verlangt in einem ihrer Kochbücher auch griffiges Mehl für den Nudelteig, habe ich aus Neugier probiert, hat leider überhaupt nicht funktioniert.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Hallo ihr zwei, da schlimste was man momos antuen kann ist es mit kikkoma, sojesauce zu essen. Wenn schon soja dann eine gute sojasauce.
dein teig , tailevent, hat warscheinlich nicht fungtioniert weil Du ihn nicht genug geschlagen hast????? oder hast du ihn nicht ruhen lassen. Die dünnen teige werden ja eigentlich, auch bei den Türken, aus griffigen mehl gemacht.
gruß knorhan

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info@smoked-fish.de

Taillevent

Wagner-Bacher nimmt in ihrem Buch "Die feine Küche auf österreichische Art" 400 g griffiges Mehl, 2 Eier, 2 Dotter, Öl, Salz. Das gibt bei mir nur Brösel, mit Kneten und Ruhen ist da nichts zu retten. Normal nehme ich einfach auf 100 g Kuchenmehl 1 Ei, funktioniert tadellos.
Ich vermute, dass bei Wagner-Bacher die Flüssigkeitsmenge knapp bemessen ist. Zudem habe ich unser griffiges Mehl in Verdacht. Kann da eine Rieselhilfe drinnen sein? Sowohl beim griffigen Mehl als auch beim Kuchenmehl steht Typ 480 (in Deutschland gibt es andere Nummern) oben, die müssten also die gleiche Körnung haben, das griffige Mehl rutscht aber viel besser. Entschuldige meine laienhafte Ausdrucksweise.
Sojasauce, auch da kenne ich mich schlecht aus. Ich denke aber, dass Kikkoman schon ein Qualitätsprodukt ist, mir ist es zu salzig, aber die Japaner verwenden es, so viel ich weiß, auch als Salzersatz. Die Nepalesen nehmen wohl eher chinesische Sojasauce, die ist, soweit ich es aus den wenigen Mustern, die ich im Laufe der Jahre gekauft habe, ableiten kann, dicker und süßer.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

hallo ihr beiden, ich hab den verdacht, dass du mit einer marke arbeitest lieber taillevnet, die ein wenig aus dem rahmen fällt. beim griffigen mehl meine ich, es kommt von einem der pioniere des ökobaus und wird über eine kette vertrieben, die in deutscher hand mittlerweile ist, hab ich recht? mit dem hab ich auch meine probleme bei solchen teigen. das mit dem schlagen ja das hab ich auch ganz gern gemacht, bis ich die tupperwareschüsseln zerlegte. heut hab ich eine metallschüssel, die ein paar einbuchtungen aufweist. ich schlag ja nicht nur diesen teig, sonderna uch den spätzleteig,...
wennich mich an nepal zurück erinnere kann ich mich jetzt nicht an sojasauce erinnern. ist aber schon lang her. muss mal fragen, aber ich bilde mir ein, dass man die momos nur mit buttertee, oder zerlassener butter ass.
die butter sit dort sehr aromatisch, mir ein wenig zu teilweise, stammt ja auch vom jack. da braucht man keine sojasauce.
das mit den teigen der türken ist etwas was man mir in der wiener küche auch klar wurde. ein guter strudel, ist ja eigentlich türkisch, wird mit griffigem mehl gemacht, aber er dauert halt länger. ich denke dass es so ist, weil früher die mühlen einfach nicht so fein mahlen konnten wie wir es heute können. apropo mehl:
mehl ist ja bei weitem nicht mehl. in den unterschiedlichsten ländern in welchen ich leben durfte, war dies zumeist die grösste falle. man hält sich ausnahmsweise mal an das rezept und es misslingt, weil mehl eben nicht mehl ist. ich hab jetzt das glück in der nähe einer mühle zu wohnen und hol mir teilweise mein mehl von dort. kein vergleich, frisch gemahlen und ohne rieselhilfe,...
frag mich immer wie das die reisenden profis machen.
liebe gruesse:

bbw