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black-brown-white

hallo zusammen, was bedeutet qualität in der küche?
dieses thema oreintiert sich nicht nur am geschmack, sondern an den objektiveren kriterien der qualität, falls es diese gibt.
ist qualität einem gewissen zeitgeist unterworfen, oder immer und allgemein gültig?
frage ich jemanden in meinem bekanntenkreis, was dies ist, so lautet eine übliche antwort qualität ist was gut schmeckt.
nun wenn das so ist, gibt es keine allgemeingültige qualität, denn vielen schmeckt was anderes. in diesem forum, so glaube ich zu beobachten, geht es sehr häufig genau um diese frage, was ist feinschmecken und was nicht.
ich finde bei vertretern der frische und natürlichen fraktion durchaus liebhaber der hausmannskost, nur frische und natürliche produkte müssen es sein. die mir als andere fraktion auftauchende stimme geht mehr von ihrem geschmack aus und stellt die natürlichkeit und die sogenannte produktqualität nicht ins zentrum, dies soll keineswegs als kritik interpretiert werden. natürlich können sich beide meinungen decken, doch scheint mir gerade in diese forum und generell dies nicht immer deckungsgleich zu sein. ich bitte alle im bekanntenkreis nach qualität in der küche zu fragen, nicht nach geschmack. nun für mich ist die sache relativ klar, qualität bedeutet für mich tatsächlich die produktqualität, die natürliche herkunft, die geiegnete zubereitung und letztlich der daraus resultierende geschmack. doch in wie weit bin ich jetzt von interessentsgruppen, wie slowfood, haute cuisine, gault millau,... beeinflusst? hätte ich früher was anderes gesagt, in zeiten, n denen die absolute frische und natürlichkeit noch kein thema war. ich erinnere mich an die zeiten der klassichen französischen küche vor paul bocuse. damals eher schwer und auf eine bestimmte art artifiziell erschienen mir aus heutiger sicht diese gerichte. seit der haute cuisine ist frisch und leicht eher der begriff für qualität in der küche. früher war ein wildbraten nur dann toll, wenn er meiner meinung nach viel zu lang abgehangen war. nur was heisst früher, ich bin mitte vierzig und habe entsprechend begrenzten horizont, was früher betrifft. warum wandelt sich dieser qualitätsbegriff. können wir dies wissenschaftlich beweisen?
ich gehe davon aus, dass zumindest die zeit vor paul bocuse nicht gerade für herzkreislaufpatienten verträglich war und in dem falle kann man qualität mit lebensqualität gleichsetzen. aber nur bedingt, denn eventuell ass jemand aus der zeit besonders gerne gänseleberpastete und für ihn bedeutete es lebensqualität, wenn er trotz seiner gesundheitsprobleme diese zu sich nahm. objektiv sicher keine gute idee, vor der wissenschaftlichen erkenntnis aber?
sind wir in diesem zusammenhang also nur vom erkenntnisstand der wissenschaft abhängig? früher galt die kartoffel als dickmacher und heute als diät und vitamingeschenk. ebenso schokolade früher nur verteufelt und mit allerlei vorurteilen behaftet, heute in einigen diäten als belohnung und fester bestandteil eingebunden. spinat, schweinefleisch, wein, rotwein, brocoli,.... alle neu bewertet und deshalb mehr, oder weniger qualität?
ich kann aufgrund des mangels auch etwas anderes behaupten:
seit jahren werden wir an künstliche aromen gewöhnt, geschmacksverstärker in der pizza, im ketchup, in keksen, in der schokolade, bei getränken und so weiter und so weiter. diese geschmacksverstärker, aromen, jeder art sind teilweise nciht sehr erforscht, teilweise gibt es ein sehr wiedersprüchliches ergebnis,.... gentechnik kommt auch noch dazu. kann es sein, dass wir in zukunft nicht natürliche produkte in den vordergrund von qualität rücken, sondern glutamat und viel zucker? weil wir uns dran gewöhnt haben? einerseits deshalb weil uns eh nix anderes übrig bleibt, wie am beispiel soja zu sehen ist. (soja kann kaum mehr ohne gentechnische veränderungen angeboten werden.) andererseits weil diese nahrung billiger ist und uns auf dauer natürliche lebensmittel viel zu teuer werden (beispiel schokolade: früher ohne fremdfette, heut sehr häufig mit fremdfetten und weitaus mehr zucker und aromen belegt als früher vorstellbar).
machen sie einen test!
stellen sie jemanden der schokolade mag eine typische schokolade aus dem supermarkt und eine von domori, oder so hin. welche wird derjenige, oder diejenige bevorzugen? beide 70% sagen wir. die meisten sind sehr von der jugend her geprägt und ich denke, dass die meisten die supermarktvariante bevorzugen, weil ihnen der geschmack vertrauter ist und weil vanillin,... als normal empfunden werden. dem gegenüber erscheint eine domori mit sicherheit als abstrus, vorallem wenn er/sie dann noch den preis dazu erfährt.
was ist also qualität?
unser geschmack, oder das verkrampfte festhalten an etwas, was uns zunehmend entgleitet, nämlich die natur? erhalten in zukunft nur mehr wirklich besser betuchte die chance auf natürliche lebensmittel sogenannt bester qualität?
ist natürliches überhaup qualität, oder unterliegt dieser begriff einem ewigen wandel?
steht "qualität" wirklich im verhältnis zur einkommensklasse?
ist qualität was rar ist, oder was alle immer essen?
ist es nicht eine frage des ausgangspunktes?
ich wohne jetzt in kärnten und behaupte, dass hier eine sehr hochstehende qualität an hausmannskost besteht, im gegensatz zu früher als ich noch in hamburg lebte und hausmannskost kaum angeboten wurde. wie komme ich dazu hier qualität zu bewerten? warum mache ich diese aussagen und erwarte allegmeines verständnis? ist deis gruppendurck, dogma, oder schlicht erfahrungssache?. in diesem forum gibt es darüber nicht einmal einigkeit, davon gehe ich aus und hier sind menschen, die an ernährung interesse haben, oder?
wie sieht es in der ganz normalen familie aus, wo kinder mit getreideflocken und vorallem deren zuckerüberzug aufwachsen und erwachsene sich kaffee in der arbeit zum wachbleiben einflössen und nicht weil es ein genuss ist. einer gesellschaft, die aufgrund des gefühlten zeitmangels pizza mit reichlich unnatürlichem in die microwelle schmeissen und dies für die einzig wahre pizza halten. mit so jemanden war ich kürzlich in italien, udine um genau zu sein. er wollte unbedingt eine pizza, als man diese ihm nach langem suchen eines geiegneten lokals brachte, war ihm diese zu dünn, zu wenig belegt und zu wenig geschmacksintensiv. bestimmt er nun die qualität, oder der italiener, von dem wir mal die pizza abkupferten? zwar ist udine sicher nicht der gral der pizza, sondern neapel, aber trotz alledem entsprach diese pizza sehr wohl dem original, doch mein freund wollte lieber die tiefkühlpizza von....
also noch mal die frage was ist qualität in der küche?
ich hoffe auf rege beteiligung und wünsche allen schöne feiertage und ein tolles neues jahr:

bbw

knorhan

Hallo,
bin erlich habe Deinen Text zweimal Lesen müssen um alles zu begreifen.
Vieleich solltes Du solch Umfangreichen Beitrag versuchen einfacher zu gestalten. Allerdingst ist Dein Beitrag sehr Interesant und aufschlusreich. Für alle überaus Informativ.
Gruß Knorhan

Taillevent

Hallo,

bbw, Du sprichst ein schwieriges aber interessantes Thema an. Hier mein Versuch einer fragmentarischen Antwort:

Doch, ich definiere Qualität über Geschmack, (man könnte dies natürlich ebenso über zB Gesundheit definieren, aber dann ist es keine Frage der Feinschmeckerei sondern ein medizinisches Thema), die Frage ist nur, wie man Geschmack definiert. Geschmack muss objektiv nachvollziehbar sein, das heißt, man kann nur Vergleichbares vergleichen. Subjektiver Geschmack (zB ich mag Fisch lieber wie Fleisch) bringt uns nicht weiter. Daher ist der Lösungsversuch "Qualität ist, was gut schmeckt" nur bedingt richtig.

Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben.

Ein gutes Neues Jahr an alle, ich wünsche Euch viele genussreiche Erlebnisse und natürlich auch sonst nur das Beste
Taillevent

black-brown-white

hallo zusammen, ich hoffe alle sind gut ins neue jahr gekommen!
ich freue mich über eure antworten knorhan und taillevent.
zuerst zu deinem komentar knorhan: ich weiss der text ist ein wenig unübersichtlich, doch angesichts des themas hab ich mir nicht anders zu helfen gewusst und das thema ist so ausufernd, denke ich jedenfalls. es freut mich aber sehr, dass du den text 2mal gelesen hast!
nun zu taillevents antwort:
Zu anfang dein zitat: "Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben."
der punkt mit der hochwertigkeit ist es der mich antreibt. was ist hochwertig und wer definiert es. wie beschrieben können wir in einigen fällen kaum mehr auf natürliche produkte zurückgreiffen, ohne fooddesign vorgesetzt zu bekommen. soja war mein besipiel. damit setze ich aber natürlichkeit als höherwertig dem fooddesign entgegen. ich weiss nun nicht was gentechniker wirklich im stande sind, aber es könnte doch durchaus sein, dass gentechniker an lebensmitteln arbeiten, die besser schmecken als eine mize schindler erdbeere, oder eine frische auster der bretagne. zumindest scheinen sie in der lage zu sein, lebensmittel so zu designen, dass sie unser geschmacksgedächtnis nachhaltiger speichert als natürliche lebensmittel. zumindest zwingt sich mir dieser verdacht auf, wenn ich an glutamat, die umamizone der zunge und dem essverhalten der meisten menschen ansehe. das beispiel mit der tiefkühlpizza wieder heran ziehend. darüber hinaus ist mieze schindler das zuchtergebnis eines lebensmittelforschers aus den 30iger jahren des letzten jahrhunderts und deshalb von mir ausgewählt. nach der walderdbeere gilt diese als die aromatischste erdbeere überhaupt. natürlicher und noch ein wenig besser schmeckt aber die walderdbeere, nur das meine ich, wie steht es mit menschen, die in der joghurt kaum mehr echte erdbeeren kennen lernen und sich mit geschmacksverstärkern, wie verschimmeltem holz auseinander setzen. wer hat recht?
gehe ich von der seltenheit des dargebotenen aus, dann habe ich recht mit der walderdbeere, lasse ich aber die meinung der meisten zu wort kommen, wird wohl der schimmelpilz siegen, vorallem wenn man wieder den preis mit hinein nimmt. herr schindler würde heut zu tage wohl auch eher die gentechnik heran ziehen, als pflanzen zu kreuzen, ebenfalls ein eingriff in die natur. also ist selbst der begriff natürlichkeit oft sehr kritisch zu betrachten. bei der auster verhält es sich anders, sie lebt schon lang so wie sie ist, auch wenn sie durch gewisse einzüchtungen sicher in richtung ertrag, stabilität und wachstum in der vergangenheit gekreuzt wurde.
ich bewerte nun doch einmal:
ich fürchte wir stehen vor einer ähnlichen revolution: früher gab es tatsächlich natrürlich vorkommende produkte, die teilweise veredelt wurden, durch kreuzung. wir kennen teilweise natürliche produkte garnicht mehr, sondern an unseren geschmack und an unsere bedürfnisse angepasste kreuzungen der selben. und nun kommt möglicher weise die nächste revolution mit der gentechnik und den sogenanten fooddesign.
bewusst habe ich nur einen aspekt deiner antwort heraus genommen, es gäbe noch andere ansatzpunkte.
ich freue mich auf weitere anregungen und beiträge und wünsch auch allen ein tolles neues jahr:

bbw

Taillevent

bbw, ich habe noch einmal einen Anlauf genommen und einen für unsere Zwecke brauchbare Definition von Qualität gesucht. Am besten hat mir gefallen: "Qualität ist der Grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bzw Erwartungen (Soll) an ein Produkt und dessen Eigenschaften (Ist)". Der Begriff ist also nicht, wie im allgemeinen Sprachgebrauch oft üblich, wertend. Man müsste sich zuerst über die verlangten Eigenschaften unterhalten.

Dein Erdbeeren-Beispiel hat mir sehr gut gefallen, daher bleibe ich dabei. Hier hast Du bereits die geforderten Eigenschaften angesetzt, daher wertest Du Walderdbeere vor Mieze Schindler. Wir zwei (und hoffentlich alle, die sich als Feinschmecker sehen) werden hier kaum Meinungsunterschiede haben, andere wollen zB im Erdbeerjoghurt mehr Aroma und haben dann eben Schimmelpilze oder noch Schlimmeres.

Auch sonst schneidest Du äußerst sensible Themen an, zB Gentechnik. Ich verstehe natürlich nicht wirklich etwas davon, aber meine Gegnerschaft resultiert, ehrlich gesagt, aus Angst. Ich weiss nicht, welche Risken wir eingehen. Nur ist das nicht zu wenig? Wenn das als Argument ausreicht, hätten wir heute noch keine Eisenbahn, unsere Vorfahren hatten auch Angst vor den Dampfross. Und wenn ich höre, was in der menschlichen Genforschung passiert (es soll soeben das erste Baby ohne Brustkrebs-Gen auf die Welt gekommen sein, sicher erfreulich, aber wer setzt wo die Grenzen?), ist das Manipulieren von Früchten doch eher harmlos.

In der Hoffnung, dass wir mit unserem kleinen Gedankenaustausch keine Weltuntergangs-Theoretiker anziehen sendet kulinarische Grüße

Taillevent

knorhan

Hallo bbw und Taillevent,
Ihr beide seit ja süß, wird immer komplexer euer Thema aber bringt ja auch spaß. ( Wenn man Zeit hat)
Quwalität ist für mich in allererster Linie was der Kunde will, der Anspruch an das Produckt wie auch die fertigung bis zum anrichten auf den Teller.
Also Quwalität als grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bezw. Erwartungen an ein Produckt und dessen Eigenschaften. (Hab ich so gelesen)
Und nun komt leider noch das leidige Thema der vermarktung hinzu. Wollt Ihr nicht hören ich weis. Aber nur wenn der Markt da ist wird die Quwalität auch Gentechnologie und andere Widrigkeiten überstehen.