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Taillevent

Liebe Feinschmecker,

selten war meine Meinung über einen Restaurantbesuch so zwiespältig wie kürzlich im Ikarus. Das Konzept des zum Red-Bull-Imperium gehörigen Speisetempels im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, nämlich jeden Monat gibt es einen neuen Gastkoch, setze ich als bekannt voraus.
Diesmal war es ein Thailänder mit dem schönen Namen Pongtawat Chalermkittichai. Das kann sich natürlich kein Mensch merken, deshalb nennen ihn alle Ian. Ian lässt, so der Werbetext, "internationalen Geschmack mit thailändischer Avantgarde verschmelzen". Er führt drei Restaurants, in Barcelona das Murmuri, in New York das Kittichai, in Bangkok das Boqueria. In Zukunft möchte er noch mehr "Modern Thai Restaurants" eröffnen. Da ihm das offenbar zu langsam geht, kocht er jetzt im Ikarus einen Monat lang mit Unterstützung der Herren Witzigmann und Trettl zwei verschiedene 8gängige und ein vegetarisches Menu.
Das Angebot wird noch um ein Menu von Trettl ergänzt, das war die Speisekarte. Man kann allerdings die Gänge auch einzeln bestellen. Ich verzichte jetzt auf eine genauere Beschreibung der Menus, die man auf www.hangar-7.com/special-pages/kulinarik/gastkoeche-2009/ian-chalermkittichai nachlesen kann. Es ist eine Küche mit teuren Zutaten (Wagyu Beef usw), asiatisch gewürzt, aber nicht wirklich scharf, Zugeständnisse an europäische Gewohnheiten. Die Küche ist ganz ordentlich, weit weg von groß, keine großen Mängel, aber auch keine Aha-Erlebnisse. Nur so zum Beispiel: Wieso schmecken die Suppenfleischwürfel in der Rindersuppe mehr nach Rindfleisch wie das teure Wagyu-Beef? Aus meiner Sicht die Schickimicki-Küche eines Koches, dem Marketing mindestens so gut liegt wie seine eigentliche Profession.
Wein zu Thai-Küche ist ein schwieriges Kapitel, das Ikarus-Team hat sich eine menubegleitende Auswahl aus Deutschland, Thailand, Österreich und der Schweiz (wohl der Rest des vorherigen Gastkoches aus der Schweiz) einfallen lassen. Ansonsten gibt es keine Weinkarte. Die Thai-Weine haben meine Neugier gereizt, obwohl mir der Sommelier keine übertriebene Hoffnung gemacht hat. Gut, ich habe sie probiert, mein Resumee, die Weine haben in keinem Restaurant mit Anspruch etwas verloren, ganz egal ob ein Thailänder kocht oder nicht. Aber wenigstens wird das Getränk, dem wir die Existenz dieses Restaurants zu verdanken haben, nicht angeboten.
Nun aber genug kritisiert, es gibt natürlich auch viel Positives. Zuerst der Hangar 7 selbst, die Architektur, Flugzeuge, Rennautos, Kunstwerke, darin das Restaurant, das alles ergibt ein stimmiges Ambiente, perfekt. Der Service sehr aufmerksam, zahlreich, freundlich und sachkundig. In seinem Selbstbewusstsein erinnert er mich etwas an die Schwarzwaldstube, noch ist es nicht dieselbe Stufe, aber für Österreich Top.
Abschließend noch ein Wort zum Konzept: Was macht es für einen Sinn, Köche zu zeigen, die im besten Fall einen wackligen Michelin-Stern verdienen, wenn für deren Umsetzung Leute wie Trettl beschäftígt werden? Ich bin überzeugt, Trettl hätte deutlich mehr Potential wie Chalermkittichai. Klar ist es ein enormer Aufwand, nicht nur finanziell, dieses Konzept umzusetzen, aber so sehe ich nur wenig Sinn.
Ich würde einen Besuch, wenn Ihr in Salzburg seid, auf jeden Fall empfehlen, Ambiente ist wirklich schön, der Service ist ausgezeichnet. Die Küche ist zumindest spannend, sicher durch das Konzept stark schwankend, Chalermkittichai ist für mich 14+ Punkte, Ikarus 15,5 für die Gesamtleistung.

Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

knorhan

Hallo taillevent, habe mir die internet seite angeschaut, tolltoll.
muss gestehen das ich das konzept sehr spannend finde. würde gerne des öffteren sowas besuchen aber leider, leider! wenn ich in januar in reit im winkel bin, werde ich mal einen abstecher nach salzburg machen, und dich und bbw vorher nach adressen löchern.
mir freundlichen grüssen knorhan

black-brown-white

hallo ihr beiden! sehr interessanter bericht, natürlich versuchen viele sich über neue schinen zu profilieren und ein einheimischer, der es uns europäern zeigt und adaptiert hat es auch nicht ganz leicht. ich denke die welten sind einfach so verschieden, dass man schon ein seh gutes gespür haben muss, um beides gut auf den boden zu bringen.
das ambiente würde auch mir gut gefallen, herrn trettl mal vor zu lassen wäre sicher eine gute idee.
aber wenn knorhan nach reit im winkel kommt, sollte er johanna maier besuchen, was meinst du taillevent?
hier schon mal den link: http://www.johannamaier.at/
die obauers, ich weiss nicht recht...
aber wir haben ja noch zeit.
liebe grüsse euch beiden:

bbw

knorhan

man, habe mir die seite im netzt angeschaut, habe noch nie etwas von der frau gehört aber siet im netzt richtig toll aus was die macht. danke gruß knorhan

Taillevent

Ich bin mir nicht so sicher. Filzmoos ist doch ziemlich abgelegen, die Zimmer sind (zumindest im Sommer) zu teuer, die Küche ist sehr anständig, aber mit 19 GM-Punkten weit überbewertet, der Chef im Service (Herr Maier) gewöhnungsbedürftig.
Ich würde eher einmal abwarten, wer Gastkoch im Ikarus sein wird.
Ich bin aber nicht der große Salzburg-Kenner, ist von mir doch ungefähr 400 km entfernt. Reit im Winkl liegt, glaube ich, am Chiemsee, dann würde ich auch Winkler in Aschau im Auge behalten.
Ich warte einmal, was knorhan genau möchte, was ich weiß, gebe ich natürlich gern weiter.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Taillevent

Einen Monat im Jahr passiert das auch. Jetzt im August ist es wieder soweit.
In meinen Zeitplan passt es leider nicht. Wer "opfert" sich und berichtet? Ratzka könnte man dann gleich miterledigen
Kulinarische Grüße
Taillevent

Taillevent

... und vergessen habe ich noch, dass René Redzepi vom NOMA in Kopenhagen Gast des Monats Oktober ist.
Könnte sein, dass ich im Oktober einen Termin in Salzburg habe
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

hallo taillevent, den winkler unbedingt keine frage, aber bei der maier muss ich dir wiedersprechen. ich finde ihre küche nicht überbewertet. ihren mann allerdings, ja da geb ich dir leider recht und die zimmer hab ich nie genutzt.
leider komm ich in der zeit nicht nach salzburg, leider, aber wer weiss, vielliehct ergibt sich ja noch eine möglichkeit.
dein oktobervorschlag klingt aber mehr als verlockend, ... hmmm, mal sehen!

liebe gruesse:

bbw