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knorhan

MIT STEINPILZPOLENTA
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

ZUTATEN für 4 Personen

1 kg Rinderbacken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Dijon-Senf
Öl zum Braten
80 g Butter zum Schmoren
80 g Schalotte, 100 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Tomatenmark
1/2 l Portwein, 1 El Rotwein
1 1/2 L Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Thymianzweig
15 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Rosmarinzweig

FÜR DIE POLENTA

100 g Maisgrieß
0.5 l Geflügelbrühe
2 kleine Lauchzwiebeln
150 g Butter
250 g Steinpilze
Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Die Rinderbacken gut wässern und mit Küchentuch abtrocknen .
Mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Dijon-Senf über Fleisch streichen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Das Fett abschütten, 80 g Butter , das geschnittene Gemüse und den Knoblauch in Brattopf geben und alles gut anschwitzen. Das Tomatenmark dazu geben und nochmals gut anrösten. Angebratene Rinderbacken wieder in Topf geben und mit einem Drittel Port-und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit gut einkochen lassen und Vorgang solange wiederholen, bis gesamte Portwein und Rotwein verbraucht sind.
Anschließend mit ein Drittel Kalbsfond auffüllen. Etwas einkochen und den restlichen Kalbsfond angießen. Die Gewürze dazugeben und solange schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und auf warm stellen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und gut durchdrücken. Die Sauce aufkochen lassen, eventuell noch etwas einkochen und mit in Wasser angerührte Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


STEINPILZ-POLENTA

Für die Polenta den Geflügelfond aufkochen , den Maißgrieß einrühren und einmal aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
50 g Butter aufschäumen und die Lauchzwiebeln darin glasig andünsten lassen. Steipilze säubern und mit feuchtem Tuch abreiben. In kleine Würfel schneiden und in 50 g Butter anbraten. Angeschwitzte Lauchzwiebeln und Steinpilze auf ein Sieb geben, den Bratfond auffangen. Restliche Butter (50 g) zum Bratfond geben und unter die fertige Polenta rühren. Kurz vorm Servieren Lauchzwiebeln und Steinpilze dazugeben.

ANRICHTEN

Die Rinderbacken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heißer Rotweinsauce übergießen. Die Steinpilz-Polenta dazugeben und sofort servieren.

BEILAGE-EMPFEHLUNG
In Salzwasser blanchiertes und in Butter geschwenktes frisches Gemüse. (Petersilienwurzel, Karotten, Staudensellerie, Navets, Kaiserschoten )

mit kulinarischen Grüßen knorhan

black-brown-white

lieber knorhan, das gericht mach ic auch gelegentlich, ist vorallem um wien herum eine ziemliche spezialität, wieder muss man sagen. früher waren solche "reststücke" eher weniger en vogue, aber jetzt kriegt man das recht häufig.
ich mach weitaus mehr gemüse rein, denn vorallem das geht weg, wie warme semmeln. ich passiere den saft auch nicht, aber es gibt sehr viele varianten zu dem gericht. das mit dem portwein allerdings klingt probierenswert, das mach ich mal. ich machs oft nur mit rindsuppe, ist ein wenig anders, aber auch recht gut. polenta dazu hab ich selten dabei, eher bei der variante mit dem ochsenschwanz geschmort, da füll ich diesen statt des sich gut lösenden knochens. ich ess das gericht auch gern mit nudeln und brot.
für alle die immer noch glauben dieser teil des rindes ist abfall, oder nur zum verwursten, die sollen es mal probieren. das fleisch ist ausgesprochen zart und kurzfasrig und daher perfekt geeignet und mir alle mal lieber als ein urgunderbraten, den man spickt. auch mit einer kalbsstelze in scheiben geschnitte ist s super, das wäre dann osso buco, oder je nach machart ähnlich dessen.
kulinarische grüsse:

bbw