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knorhan

Hallo, wie du siehst bin ich lehrnfähig. Aus der Klassischen Küche!

RINDERLENDE MIT PFEFFERKRUSTE
AUF WEINHÄNDLERSAUCE

Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderlende (Mittelstück ca. 6 cm dick) pariert und mit Küchengarn gebunden
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL grüne Pfefferkörner in Salzlake
1 TL grobes Meersalz
1 TL Thymianblätter
1/2 EL Erdnussöl

FÜR DIE SAUCE

300 g Schalotten
20 g Butter
1/2 l trockener Rotwein
1 l brauner Kalbsfond (Rezept siehe unten)
8 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 Thymianzweig
0.1 L roter Portwein

ZUBEREITUNG

Die verschiedenen Pfeffersorten mit dem groben Salz im Mörser zerreiben und den Thymian hinzufügen. Alles gut vermischen.
Die parierte Rinderlende waschen, trockentupfen und mit dem Erdnußöl einpinseln.
Gleichmäßig mit der Gewürz-Kräuter-Mischung würzen
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Einen Bräter, in dem das Fleisch Platz hat, zum Vorwärmen in den Backofen schieben. Ein passende Gitter in Form setzen und die Lende drauflegen. Die Hitze soll von allen Seiten an das Fleisch wirken.
So die Rinderlende ca. 30 Minuten braten lassen, anschließend Backofen ausschalten . Bei geschlossener Tür noch 10 Minuten ruhen lassen.

SAUCE

Die Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Butter erwärmen und die Schalotten darin glasig andünsten. Rotwein und Kalbsfond dazu gießen, die zerdrückten Pfefferkörner und denThymianzweig zufügen und bei milder Hitze auf 1/4 L einkochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren, Portwein dazu gießen und nochmals um die Hälfte einkochen. Mit Salz nachwürzen.





ANRICHTEN

Die Rinderlende aus dem Ofen nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sie sollten außen duchgebraten, innen aber noch rosa und saftig sein. Auf vier vorgewärmte Teller fächerförmig legen und mit der Sauce umgießen.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Gratinierte Kartoffeln, Schupfnudeln, Kartoffelpüree

TIP:
Kaufen sie gut marmoriertes Fleisch. Die Marmorierung ist ein wichtiges Kriterium für die Zartheit des Fleisches. Gut marmoriertes Fleisch ist zart, saftig und voller Aroma.
Bevorzugte Fleischrassen.

Galloway: Die kleinen schwarzen, auch gelbgrauen, hornlosen Tiere mit krausem , wolligen Fell . Das Fleisch ist zart und marmoriert

Aberden oder Black Angus: Die kleinen, einfarbig schwarzen, auch roten hornlosen Tiere stammen aus Schottland.


Bevorzugen Sie aber das magere Fleisch, dann ist Herford-Rind oder Charolais - Rind zu empfehlen
Herford -Rinder stammen aus England und ist heute die auf die Erde am meisten verbreitete Fleischrasse. An der roten Körperfarbe und dem weißen Kopf und Hals sind sie leicht zu erkennen
Charolais ist eine massige Fleischrasse aus Frankreich, die ein qualitativ sehr hochwertiges Fleisch liefert.

In der zwischenzeit ist auf dem Markt, Fleisch vom Bison aus Nordamerika der Renner:

BRAUNER KALBSFOND
Für nicht so versierte Leser!
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

Für 1 l Fond

1,5 kg Kalbsknochen; kleingehackt
2 EL Öl
150 g Zwiebeln
80 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g Tomatenmark
2 reife Tomaten
0.2 l trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfeffer
1 Gewürznelke
3 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 Knoblauchzehe
Salz

ZUBEREITEN

Das Öl in einem Brattopf heiß werden lassen. Knochen zugeben und in heißen Backofen Farbe annehmen lassen. Fett abschütten, das geputzte zerkleinerte Gemüse zufügen und wieder anrösten lassen. Das Tomatenmark unterrühren, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles zusammen weitere 10 Minuten rösten. Öfter umrühren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt. Wein angießen und vollkommen einkochen lassen, aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.
Mit kaltem Wasser aufgießen, zum kochen bringen und öfter abschäumen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, in einen Topf umfüllen und auf dem Herd 2 Stunden köcheln lassen. Dabei öfter abschäumen und entfetten.
Nach Ende der Kochzeit salzen und durch ein Haarsieb oder Tuch passieren. Tipp: Erkalten lassen und portionsweise frosten.

Taillevent

Hallo knorhan,

vielen Dank für die Widmung
Ein sehr übersichtliches Rezept. Mir gefällt besonders, dass man die Sauce unabhängig vom Fleisch zubereiten kann. Denn in vielen Kochbüchern wird der Bratfond mit diversen Flüssigkeiten aufgegossen, Fisch/Fleisch muss in der Zwischenzeit warm gehalten werden. Bei der doch erheblichen Reduktionszeit ist dann entweder Fisch/Fleisch übergart oder die Sauce zu dünn.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent