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knorhan

Hallo bbw und taillevent, gebe mir mühe die Rouges Barbet in ihrer gesamten Vielfalt mit unserer Rotbarbe zu vergleichen.
Erst einmal fällt auf das bei gleicher größe, 200/220g die Französische Variante in ihrer Konsistenz feiner und zarter ausfällt. Läst sich nicht leugnen. Ich habe beide filiert, blieb dann nicht viel übrig. Allerdings für ein Menü ideal. Die Französische habe ich die kleinen mittleren Krähten gezogen. Bei unserer habe ich es wie immer mit einem kleinen V-Schnitt, ohne die Haut zu verletzen gemacht. Die Fleischfarbe war bei der Französischen Rotbarbe etwas Rosiger, die Nordsee Barbe Weißer. Beide habe ich dann in einer Pfanne mit geklärter Butter und etwas Olivenöl mit der Hautseite zuerst leicht, mehr gedünstet, gebraten. Dann das Filet auf eine Porzellan Platte ohne Fett, wieder mit der Haut nach unten, unter dem Salamander untere Stufe gestellt und leicht gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Moos Beer Pürée (Bickbeere oder Heidelbeere womit Deine Frage bbw beantworte wäre. Weißt doch wir Köche nehmen gerne Nahmen die anderen nicht so geläufig sind, Wollen immer angeben. ) anrichten, Mittig auf einem hübschen Teller, kreißförmig mit einer Form. Dann die Barbe mit der hüpschen Haut nach oben darauf angerichtet. Mann kann auch wunderbar Noggeln mit einem Löffel abstechen. (Das gründliche Schuppen natürlich nicht vergessen.)
Dazu gab es Grüne Spargelspitzen aus der Lüneburger Heide mit etwas Spargel Espuma.
Und nun kann ich wirklich nicht sagen, welche Variante ich besser fand. Es ist einfach, wenn denn der Fisch frisch ist, immer ein Erlebnis und da spreche ich euch beiden ja aus dem Herzen, wie ich weiß.
Was ich aber sagen kann ist, die Rouges Barbet war in der Konsistenz etwas Zarter. Da waren wir uns alle, mein Glücklicher Fischer und ich, einig.
Nun Hoffe ich dass der Faule Heini wieder rauskommt, musste Fisch des Tages aussagen und er fängt gerade tollen Roten Knurrhahn und kleine Kalmar. 5 – 6 cm viel Arbeit, kommt bei den Gästen aber Super an.
Mit Kulinarische Grüße euer knorhan.

Taillevent

Es ist wirklich interessant, dass es so deutliche Unterschiede gibt, zumal der französische Fisch auch aus dem Norden, nämlich dem Ärmelkanal kommt. Offensichtlich ist das Nahrungsangebot doch unterschiedlich, eine andere Erklärung fällt mir zumindest nicht ein.
Vielen Dank für den Bericht.
Kulinarische Grüße
Taillevent
PS. @knorhan, bist du unter die Molekularköche geraten oder wie soll ich mir das Spargel-Espuma erklären?

knorhan

nur ein ganz kleines bisschen, wirklich, mehr kommt bei mir nicht rüber. Eventuel noch Getränkemäßig, efeckthascherei.
Und mit dem Nahrungsangebot liegst du richtig. gruß knorhan

black-brown-white

was nur reine effekthascherei, glaub ich nicht!
aber das mit den rotbarben ist schon interessant. ich frag mich nur immer, warum haben die franzosen oft die besten produkte!!!! ob butter, ob geflügel,.... jetzt auch der fisch, der aus benachbarten gewässern kommt.... ?
bei manchen dingen ist es sonnenklar, es ist die liebe zum kochen und essen und weniger der blick auf den schieren preis, aber bei einem meeresfisch, der nicht gezüchtet wurde.
aber sehr interssant.
ich meine mich zu erinnern, dass jene rotbarben des mittelmeeres auch ein eher rosa fleisch besitzen. dort ist aber das futterangebot sicher nicht ähnlich. den geschmack kann ich natürlich nicht vergleichen.
ob es wohl auch unterarten gibt, die wir gemeinhin als eine art bezeichnen?
beim kabeljau ja nix neues, aber bei der rotbarbe...
danke für die erläuterung der heidelbeeren, meine fast schon lieblingsbeeren.
liebe gruesse:

bbw