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knorhan

Auf frischen Fisch setzen oder Nachteile durch den ungeschulten Gast ernten?
Ein intelligenter Küchenchef hat unlängst eine interessante Rechnung aufgemacht, die wir hier auf ein für unsere Gastronomie erschwinglichen Fisch umlegen möchte.
Eine frische Scholle auf dem Hamburger Fischmarkt hat in der Gastroh größe drei, also 375g bis 425g. etwa 2,80 DM bis 3,38 DM je nach Jahreszeit gekostet.
Nachdem wir nun in € Rechnen war der Preis 2,80 € bis 3,80 € es war auch schon mal 4,60 € zuzügl. Versteht sich.
Nun muss man diesen herrlichen Fisch für unseren Gast herrichten, also Kopf ab, Flossen und Schwanz weg, Innereien raus. Und siehe da nun kostet dieser frische Fisch von 3,64 € bis zu 5,98 €.
Nun wiegt der Fisch noch 227g. bis knapp 300g. und unser hausgemachter Kartoffelsalat mit der Apfelremoulade sowie der sehr teure ausgelassene durchwachsene Speck müssen wir mit nocheinmahl 2,80 € bis 3,20 € in unsere Kalkulation hinzufügen.
Jetzt kostet dieser herrliche frische Fisch ,“in der Zwischenzeit zur Delikatesse mutiert“ im Einkauf mit allen Beilagen 6,40 € bis 9,10 €.
Nun werden einige nicht informierte einwenden, das viele Restaurants die Scholle als Satt,“ was an sich schon ein furchtbarer Ausdruck für einen so herrlichen Fisch ist“ ,-Ich empfehle- „so viel Sie mögen“ für unter 10,00 € anbieten. Natürlich gibt es auch Tiefkühl Kost die sicherlich richtig angewendet und fachgerecht zubereitet durchaus seine Berechtigung auf der Speisekarte eines Restaurants hat. Und da gibt es noch Fischer die zu durchaus zivilisierten Preisen frischen Fisch anbieten, jedoch hat nicht jeder Zugang zu dieser aussterbenden Rasse. Was in diesen Forum getrennt behandelt werden müsste da dieses Thema zu komplex und eine ausführliche Berichterstattung verdient.
Nun kommst, wo jeder Gast wenn wir den richtigen Preis für den Teller nehmen würden uns einen Vogel zeigt oder uns als zu Teuer seinen Freunden, Bekanten, und der ganzen Familie anprangert wird.
18,80€ wäre der moderate Preis für diesen frischen Fisch.
Und nun?
Wir kaufen unseren frischen Fisch nicht in Hamburg oder einen anderen Fischmarkt. Und hoffen das im Sinne vieler zufriedene Gäste auch andere Küchenchefs einen Zugang zu alternativen Märkten haben.

Grüsse aus der Nordsee
knorhan

Leckermaul

öhm, das ist ja kaum zu verstehen, knorrhahn. habe es glaub ich begriffen. vielleicht schreibst du dein anliegen nochmal so, dass es jeder versteht.
viele grüße, das leckermaul.

knorhan

Hallo Leckermaul,
knorhan so ist richtig den anderen kann man Essen.
Der Rote Knorrhahn schmeckt übrigens ganz hervoragent.

Taillevent

Die Umrechnung in Euro erfolgte leider konsumentenfeindlich Ich verstehe, dass der Fisch leichter wird, aber wieso wird er teurer? Heisst er nicht Knurrhahn?
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Hallo Taillevent,
in unserer Branche (Wiederverkäufer)rechnen wir den Wareneinkauf geteilt durch den noch verbleibenden Restgewicht. Du hast natürlich recht als Entverbraucher wird die Scholle nicht teurer. Nun zu dein öhm, wie du richtig erkannt hast war zu seiner Zeit die Umrechnung konsumentenfeindlich und genau das war der Punkt meines Beitrags es wurde im Großhandel und nicht im gastronomischen Bereich bei der Umstellung richtig abgezockt.(Ausnamen bestätigen auch hier wie immer die Regel.)
Eine Büsumer Krabbe wird zur Zeit in der Schale frisch vom Kutter als A Ware für 7,00€ per Kilo verkauft wenn ich nun die Krabben pule habe ich bei großen Krabben einen 30 bis 35 % tigen anteil Fleisch. Bei kleinen Krabben sind es schon mal 35 bis 40 % Fleisch. Also wird das Krabbenfleisch teurer nach der Verarbeitung. Ähnlich wie bei der Scholle.
Ich wollte nicht wie ein Fisch genannt werden, ich hoffe es stört nicht.
Beste Grüße von der Küste.
knorhan