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black-brown-white

Hallo, bei Pasta e Fagoli habe ich diese Sorte kurz erwähnt und dann sofort Hunger auch auf Risotto Trevisano bekommen. Mir ist sowieso aufgefallen, dass sich bisher keiner zum Thema Risotto äußern wollte, also beginne ich mit einem ganz Besonderen den Reigen:
Als Ingredienzium sine qua non erkläre ich kurz den Radiccio Trevisano, den man teilweise auch schon mal in Deutschland bekommt.
Im Gegensatz zu seinem bekannteren runden Namensvetter, den wir alle kennen, ist der Radiccio aus der schönen Stadt Treviso, nahe Venedigs, ein längliches Kraut, welches von der Form eher dem Friseesalat ähnlelt als dem Radiccio den wir kennen. Er ist ebenso wie sein Namensvettter rot, mit weissen Strünken. Man schneidet ihn, von den gräftigeren Strünken ab und zerkleinert ihn in schmale Streiffen.
In einer tiefen Pfanne gießt man Olivenöl und ein paar gut gehackte Charlotten. Läßt diese gut anbraten und fügt den Radiccio Trevisano bei. Gut anbraten. Dieses Gemüse ist dermassen Dominant, dass man sich mit der Zugabe von Gewürzen eher zurückhalten kann. Nachdem die Blätter ihre härtere Struktur durch Hitzeeinwirkung verlieren zur Seite stellen und abkühlen lassen. Einen anderen Topf auf den Herd ziehen und auch diesen mit Charlotten und Olivenöl befüllen. 3 Charlotten und 3 EL Olivenöl reichen zumeist. Einen sehr guten Arborioreis eingiessen und alles schon anbraten. Wichtig ist, dass jedes Korn von Olivenöl benetzt wird und gebraten wird. Bevor die Reiskörner aber Farbe nehmen mit etwas Barolo aufgiessen, um diesen Vorgang, nachdem man etwas Salz und etwas frischen Pfeffer beifügte so lange zu wiederholen, bis der Reis al dente ist. Immer nur ein wenig Flüssigkeit, die vom Reis aufgesogen wird. Während der ganzen Zeit umrühren, sonst wird das nix, nie weggehen!!!
Nachdem der Reis gar ist, mit den abgekühlten Blattteilen des Radiccios vermischen, etwas gutes Olivenöl drauf und fertig.
Ein kurzes Wort zum Käse: ich brauch ihn nicht und oft wird er dazu verwendet die mangelnde Qualität des Reises zu beheben. Nicht überall ist er sinnvoll!
Ein Restaurant welches in diesen Risotto Käse mischt, verlasse ich sofort!!!
Der Reis muss von der Konsistenz her chremig, aber bissfest sein. Diese Eigenschaften haben nur die italienischen Risottoreissorten, wie der Arborio, den man auch bei uns halbwegs günstig kaufen kann.
Das Essen schmeckt hervorragend mit etwas Weißbrot. Gegessen wird mit der Gabel, niemaals mit dem Löffel!!

King Crab

@ b-b-w

welchen Radicchio meinen Sie?????

Radicchio di Treviso rooso tardivo oder den Radicchio di Treviso rosso precoce???? dann gibt es ja noch den Radicchio variegato und den Radicchio di Chioggia !!!!! aber Ihr Treviso sieht nach allem anderen aus nur nicht nach Frissee !!!! sondern eher Chicoree.Auch Ihre Art,ich betone Ihre Art von der Herstellung eines Risottos ist Geschmacksache.Ich finde auch Ihre Aussage sehr provokativ sofort ein Restaurant zu verlassen,sobald Käse in einem Risotto drin ist.Sie sind doch Händler und ein sehr,sehr grosser Schokoladenexperte.Ich bin nun seit 25 Jahre Koch,davon habe ich 5 Jahre am Mittelmeer gearbeitet,ich kenne Italien von vorne bis hinten aber so eine Art Risotto zu kochen habe ich leider noch nie gehört.Ins Deutsche übersetzt sagen die Italiener "ein Risotto muss glänzen wie das Haar einer Jungfrau"
Zum Reis,da gibt es natürlich zig Sorten.Es wird unterschieden zwischen riso comune,riso semifino,riso fino und riso superfino.Ihr Arborio gehört zur Gruppe superfino sprich Lungo A dazu gehören noch die Sorten Baldo,Roma,Razza77,Koral,Volano und der meistgebrauchte,in der Spitzengastronomie "der Carnaroli-Reis.Das wäre ein unendliches Thema.
Und wenn man mal in der Po-Ebene gesehen hat wie mühselig eine Reisernte ist,weiss man auch warum sehr guter Risotto-Reis nicht so billig ist.Genauso wie mit teuere Schokolade.

Gruss
King Crab

Karl

Hallo Black-Brown-White,



Das ist dann aber die Luxusausführung eines Risotto !
Nicht das es irgendetwas dagegen einzuwenden gäbe, aber einen Barolo kann ich mir selbst im Glas nur eher selten leisten. Den zum Kochen zu verwenden, muß dann wirklich den besonderen Anläßen vorbehalten bleiben.
Mein Lieblingsrisotto ist ein Risotto mit Steinpilzen. Auch nicht gerade billig, aber in der Saison noch erschwinglich. Ein besonders intensives Aroma erhält man, wenn man getrocknete Steinpilze im Mixer zu einer Art Mehl vermahlt und neben den frischen Steinpilzen im Risotto mitköcheln läßt.

Gruß
Karl

black-brown-white

Hallo King Crab,
endlich mal eine Reaktion von einem anderen Teilnehmer!
Ich freue mich über Ihren Hinweis und baue diesen mal gleich ein.
Nachstehend Ihre Zitate:

welchen Radicchio meinen Sie?????

Radicchio di Treviso rooso tardivo oder den Radicchio di Treviso rosso precoce???? dann gibt es ja noch den Radicchio variegato und den Radicchio di Chioggia !!!!! aber Ihr Treviso sieht nach allem anderen aus nur nicht nach Frissee !!!! sondern eher Chicoree.
Zitatende.

Ich meine tatsächlich den Radicchio rosso precoce aus Treviso, ich wollte eben nicht so sehr ins Detail gehen, weil man hier, zumindest in Hamburg, wenn überhaupt nur eine der Trevisanischen Sorten bekommt.
Ein schlnaker Frissee finde ich sieht dem Gewächs schon sehr ähnlich, ein Chicoree weniger.

Zitat:
Auch Ihre Art,ich betone Ihre Art von der Herstellung eines Risottos ist Geschmacksache.
Zitatende:
Dieser Punkt freut mich besonders, ich würde gerne Ihre Art kennen lernen!

Zitat:
Ich finde auch Ihre Aussage sehr provokativ sofort ein Restaurant zu verlassen,sobald Käse in einem Risotto drin ist......
Zitatende
Ich sprach ausschließlich von diesem Risotto und nachdem ich einige Male miterleben mußte, wie so mancher schwächlicher Reis mittels Käse aufgepeppt wurde, stehe ich bei einigen Risottoarten hinter meiner Aussage.
Ein Zuviel an Zutaten verwässert eher und da ich zwar kein Koch bin, aber sehr häufig einen guten Risotto in Vercelli, Turin, Mailand,... zu mir nahm und das meist ohne Käse, nehme ich an, Sie kommen aus einer anderen Schule.
Ich muß allerdings gestehen, dass ich Käse gegenüber ohnehin sehr kritisch gegenüber stehe.
Zitat:
Zum Reis,da gibt es natürlich zig Sorten.Es wird unterschieden zwischen riso comune,riso semifino,riso fino und riso superfino.Ihr Arborio gehört zur Gruppe superfino sprich Lungo A dazu gehören noch die Sorten Baldo,Roma,Razza77,Koral,Volano und der meistgebrauchte,in der Spitzengastronomie "der Carnaroli-Reis.Das wäre ein unendliches Thema.
Zitatende:
Ja völlig richtig, aber ich wollte die Angelegenheit nicht zu sehr verkomplizieren und durch die optimale Wahl des Reises das gericht nicht noch zusätzlich verteuern, bzw. es für die meisten unbeziehbar zu machen, weil es diese Reissorten hier kaum gibt. Wenn doch bitte ich um ein entsprechendes Link.
Den Arborio gibts fast überall in ganz guter Qualität, aber cih würde einen Carnaroli auch vorziehen.
Da Sie das Thema ansprechen, warum schreiben Sie nicht dazu einen Grundsatzartikel, welche Reissorten für welchen Risotto am geeignetsten ist?
Das würde ich sehr gerne lesen.

Zitat:
Und wenn man mal in der Po-Ebene gesehen hat wie mühselig eine Reisernte ist,weiss man auch warum sehr guter Risotto-Reis nicht so billig ist.Genauso wie mit teuere Schokolade.
Zitatende:
Ja, genau das finde ich auch, ich hab auch mal mitmachen dürfen. Fragwürdiges Vergnügen mit sehr vielen Schmerzen. Allein die Luftfeuchtigkeit, der Rücken und damals war ich 14 Jahre alt.
Ich habe entsprechend nie die Qualität, noch den Preis des guten Reises in Frage gestellt, vielmehr würde ich mir wünschen mehr von diesem Kulturgut erwerben zu können, ohne jedes Mal einen guten alten Freund in Italien bitten zu müssen.
In Hamburg jedenfalls hab ich kaum brauchbaren Reis gefunden, der nicht unverschämt aufgrund der Monopolstellung mit Gold aufzuwiegen war.

Endlich ist die Agonie zu Ende und es antwortet von Karl und KingKreole natürlich abgesehen mal wieder jemand.
Ich hoffe Sie antworten auch auf so manchen meiner anderen Beiträge und vielleicht plazieren Sie ein Risotto in diese Rubrik, oder mehrere!
Ich freu mich drauf und danke für die Antwort.
Schönen Gruß:

bbw

gustoso

viele wege führen bekanntlich nach Rom...jedoch muß ich sagen, daß ein Risotto der nur in Wein gekocht wurde doch sehr Intensiv wenn nicht gar anstrengend schmeckt....
Versuch doch mal die hälfte gemüsefond zu nehmen.... schmeckt runder.
Auserdem, die 1. Regel beim Risottokochen: Immer mit kochender Flüssigkeit aufgießen!!! Durch das beifügen von nicht kochender Flüssigkeit wird der garvorgang immer wieder unterbrochen, dadurch wird das reiskorn nicht gleichmäßig gar; also ausen verkocht und innen hart.
Al dente heißt , daß das korn (oder auch Nudeln) gleichmäßig bissfest gekocht sind, nicht daß der Kern roh sein soll....

black-brown-white

hallo gustoso, danke für den hinweis. jene regel mit der kochenden flüssigkeit gilt wohl wirklich grossteils, aber nicht für diesen risotto, ich würde es an deiner stelle einmal ausprobieren und du wirst sehen, wie gut dies funktioniert. man kann aber diesen risotto auch mit brühe herstellen, ohne frage, aber mein rezept hab ich nun mal von einer reisbäurin aus vercelli und sie macht den risotto eben so. ich hab ihn nun recht oft schon gemacht und finde ihn nicht zu intensiv, aber wie geschrieben probiers aus!
liebe grüsse:

bbw