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Hallo prinztortyNRW und alle Anderen,
bbw meldet sich mal wieder und das zu einem guten Thema. War gesundheitlich und zeitlich verhindert. Bin ich zwar immer noch, aber wollte mal wieder reinschauen.
Lieber prinztortyNRW ich gebe dir im vollen Umfang recht, was Leonidas Pralinen betrifft.
In Belgien herrscht eine Unkultur der zuvielen Kakaobutter, die sämtliche manchmals auch sehr gut gemeinten Kreationen zu nichte macht. Ähnlich der Schweiz, versucht man die Kauwerkzeuge durch besonders fette Schokolade zu schonen, oder auch nicht.
Aber es gibt Ausnahmen, Leonidas gehört sicherlich nicht dazu, aber der grosse Marcolini, Patissierweltmeister und Schokoladenkrösus.
Leider ist der Gute zu arrogant um seine Kreationen auch im deutschsprachigem Raum zu verkaufen. Ich versuche es bei ihm schon garnicht mehr. In London hat er vertriebliche Aktivitäten entfaltet und sich sofort im Spitzenfeld etabliert. Unterschätz bitte nicht die Engländer, auch die haben mehr zu bieten als Cadbarrys. Letzte verleiben sich gerade ein paar sehr gute Minihersteller ein, leider!
Wie immer hängt der Erfolg einer guten Kreation von den Grundmaterialien und den Einfällen ab. Belgier sind die Erfinder der Pralinen, weil Herr Neuhaus als Apotheker bittere Medizin in damals sehr teure Schokolade hüllte. Neuhaus ist den meisten von euch sicherlich ein Begriff und Neuhaus schlägt Leonidas immer noch um Längen. Im internationalen Vergleich ist aber Neuhaus höchstens Schnee von Vorgestern, was aber nicht heissen soll, dass sie nicht ganz gut arbeiten. Aber auch sie nehmen zu kakaobutterhaltige Schokolade, eben Couverture vom alten Schlag.
Momentan die Besten sind schwer zu kriegen. Meiner Meinung nach und ich gebe zu es ist Geschmackssache, liegen die Spanier mit den Italienern an der Spitze. Sie waagen viel und das macht sich manchmals bezahlt. Meinen neuen Superstar kann ich aber aufgrund der Krankheit erst nächstes Jahr anbieten, hoffe bald.
Der war bei Ferran Adria und das färbt ab.
Dann gibts noch ein paar Italiener die ich auch sehr gerne habe, leider sind deren Zuverlässigkeit etwas unter dem Wünschenswertem, weshalb ich mal wieder runterkurven werde. Einer davon stellt seit sehr langer Zeit die Schokolade sogar vollkommen selber her und macht daraus traditionelle aber exorbitante Pralinen. Namen geb ich noch nicht bekannt, werde sie aber bald vorstellen, wenn ich sie doch übernehme.
Auch in Frankreich gibtS sehr Gutes zu probieren. Bonnat zum Beispiel ist absolute Weltklasse und pulverisiert bis auf Marcolini alles Belgische was ich kenne. Seine Tafeln sind sicher so manchen ein Begriff, seine pralinen halten nicht sehr gut, weshalb sich wenige darüber waagen.
Deutsche sind auch nicht so schlecht wie man sich das vorstellt, entschuldigt die Frechheit, aber viele denken jetzt an Feodora, oder dergleichen. Ich meine aber Hamann zum Beispiel, den aber meine Konkurrenz hat.
Pralinen von Hammann sind es aber auch kaum, weil sie sich eher schlecht halten und die meisten Konditoren übrigens greiffen auf sehr tradizionelle Couverturen zurück und machen damit sehr traditionelles Handwerk. Absolut kein Fehler, wenn man einen Markt bedient dann sollte man das auch gründlich tun. Experimentierfreudigere Kunden gehören meist aber nicht zu deren Klientel und daher träumt so manches Talent noch vor sich hin. Weidenstern unser FF Mitglied ist aber zum Beispiel auf einem guten Weg sich hervor zu tun, unterstütz ihn darin!!!!
Es wirkt noch traditionell, aber alles schmeckt sehr gut und ist absolut frisch und mit wirklich guten Rohstoffen und viel Liebe! Vielleicht waagt sich Weidenstern bald auf neues Terrain und das wäre ein grosser Fortschritt für Deutschland.
Pralinen sind wirklich schwierig und vorallem handwerklich sehr anspruchsvoll und ein grosses Risiko, nicht nur aufgrund der meist geringen Haltbarkeit.
Einer meiner Superstars die ich nennen kann ist Enric Rovira aus Barcelona. Ganz unbekannt bist er nun nicht und sicherlich hat ihn der eine oder andere schon mal probiert, aber wahrscheinlich nicht seine Wassertrüffel!!!!
Ja Wassertrüffel, statt Sahne, Butter, oder anderen fetthaltigen Substanzen verwendet er Wasser , unglaublich, aber wie!!!
Ich muss gestehen, als ich ihn besuchte war ich hingerisssen.
Er kombiniert eine Duftpraline zum Beispiel, eine mit Rosenduft, aus Alluminium, in Form einer Patrone, unten mit runden Auslassungen, mit einem Metallgestell, welches die Praline auf einer Basis platz nehmen lässt, sich anschliessend zu einem metallernen Rosenstiel verjüngt und in einem Plexiglasquader endet. Erst darunter befindet sich die Wassertrüffel. Ganze zwei Exemplare von edelstem Rosenwassergeschmack, nocht sehr flüssig. Alles in einer durchsichtigen Hülle und das zum exorbtanten Preis von 85 Euro.
Sonst hat er noch nicht ganz so verrückte Wassertrüffel mit Zimt, Schokoladen, Kaffee und Kakaogeruch, mit jeweils 9 Wassertrüffel unten drinnen. Die Metallpatrone trohnt hier auf einem magnetischen Spiegel und eben in der unteren Schachtel sind die Trüffel.
Der Junge Mann waagt wirklich was. Auch geschmacklich ist ihm wie Adria kaum was heilig und so macht er Krachcolaschokostückchen, die ich allerdings eher an Kinder empfehle. Sie krachen im Mund, oder Limonenbrause in Schokoladenstäbchen, oder Schweinescharte einzigartig gut abgestimmt mit Schokolade,....
Der Andere, den ich noch nicht hervorzaubere, der von Adria, verwendet echte schwarze Trüffel, oder den besten iberischen Schinken,...
Seine Safranpralinen sind ebenfalls die Besten die ich kenne auch er macht Tradizionelleres.
Beide kommen aus Barcelona und diese Stadt hat momentan sehr viel zu bieten, nicht nur Adria und sein El Bulli.
Die Reihe liesse sich beliebig fortsetzen, aber sie sind halt nicht so präsent wie Leonidas, die nicht schlecht sind, aber halt nicht mehr. Marketing ist deren Schlüssel, da kann kein Kleiner mit! Ich sowieso nicht. Respektvoll muss ich allerdings gestehen, dass meine Finger keine ansehnliche Praline hervor bringen können und ich generell viel Respekt vor handgemachten Prainen und deren Herstellern habe. Ich habs leicht ich koste mich durch und ordere das meiner Meinung nach Beste.
Bin sicher in Sachen Schokolade bleibt in naher Zukunft kein Stein auf dem Anderen. Wirklich tadizionelle Rezepte sind da ebenfalls ein unermesslicher Schatz, der noch so manchen Superstar hervor bringen wird.
Früher war man eben nicht so krampfhaft dem ewig Gleichen verbunden. Der Massenmarkt dominiert wieder mal zu sehr die Vorstellungskraft und das werden wir schon ändern. Ich fang nächsten Herbst damit an und bis dorthin tut sich schon sehr viel!!!!!
Schönen Gruss an Alle:

BBW