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hallo zusammen, was bedeutet qualität in der küche?
dieses thema oreintiert sich nicht nur am geschmack, sondern an den objektiveren kriterien der qualität, falls es diese gibt.
ist qualität einem gewissen zeitgeist unterworfen, oder immer und allgemein gültig?
frage ich jemanden in meinem bekanntenkreis, was dies ist, so lautet eine übliche antwort qualität ist was gut schmeckt.
nun wenn das so ist, gibt es keine allgemeingültige qualität, denn vielen schmeckt was anderes. in diesem forum, so glaube ich zu beobachten, geht es sehr häufig genau um diese frage, was ist feinschmecken und was nicht.
ich finde bei vertretern der frische und natürlichen fraktion durchaus liebhaber der hausmannskost, nur frische und natürliche produkte müssen es sein. die mir als andere fraktion auftauchende stimme geht mehr von ihrem geschmack aus und stellt die natürlichkeit und die sogenannte produktqualität nicht ins zentrum, dies soll keineswegs als kritik interpretiert werden. natürlich können sich beide meinungen decken, doch scheint mir gerade in diese forum und generell dies nicht immer deckungsgleich zu sein. ich bitte alle im bekanntenkreis nach qualität in der küche zu fragen, nicht nach geschmack. nun für mich ist die sache relativ klar, qualität bedeutet für mich tatsächlich die produktqualität, die natürliche herkunft, die geiegnete zubereitung und letztlich der daraus resultierende geschmack. doch in wie weit bin ich jetzt von interessentsgruppen, wie slowfood, haute cuisine, gault millau,... beeinflusst? hätte ich früher was anderes gesagt, in zeiten, n denen die absolute frische und natürlichkeit noch kein thema war. ich erinnere mich an die zeiten der klassichen französischen küche vor paul bocuse. damals eher schwer und auf eine bestimmte art artifiziell erschienen mir aus heutiger sicht diese gerichte. seit der haute cuisine ist frisch und leicht eher der begriff für qualität in der küche. früher war ein wildbraten nur dann toll, wenn er meiner meinung nach viel zu lang abgehangen war. nur was heisst früher, ich bin mitte vierzig und habe entsprechend begrenzten horizont, was früher betrifft. warum wandelt sich dieser qualitätsbegriff. können wir dies wissenschaftlich beweisen?
ich gehe davon aus, dass zumindest die zeit vor paul bocuse nicht gerade für herzkreislaufpatienten verträglich war und in dem falle kann man qualität mit lebensqualität gleichsetzen. aber nur bedingt, denn eventuell ass jemand aus der zeit besonders gerne gänseleberpastete und für ihn bedeutete es lebensqualität, wenn er trotz seiner gesundheitsprobleme diese zu sich nahm. objektiv sicher keine gute idee, vor der wissenschaftlichen erkenntnis aber?
sind wir in diesem zusammenhang also nur vom erkenntnisstand der wissenschaft abhängig? früher galt die kartoffel als dickmacher und heute als diät und vitamingeschenk. ebenso schokolade früher nur verteufelt und mit allerlei vorurteilen behaftet, heute in einigen diäten als belohnung und fester bestandteil eingebunden. spinat, schweinefleisch, wein, rotwein, brocoli,.... alle neu bewertet und deshalb mehr, oder weniger qualität?
ich kann aufgrund des mangels auch etwas anderes behaupten:
seit jahren werden wir an künstliche aromen gewöhnt, geschmacksverstärker in der pizza, im ketchup, in keksen, in der schokolade, bei getränken und so weiter und so weiter. diese geschmacksverstärker, aromen, jeder art sind teilweise nciht sehr erforscht, teilweise gibt es ein sehr wiedersprüchliches ergebnis,.... gentechnik kommt auch noch dazu. kann es sein, dass wir in zukunft nicht natürliche produkte in den vordergrund von qualität rücken, sondern glutamat und viel zucker? weil wir uns dran gewöhnt haben? einerseits deshalb weil uns eh nix anderes übrig bleibt, wie am beispiel soja zu sehen ist. (soja kann kaum mehr ohne gentechnische veränderungen angeboten werden.) andererseits weil diese nahrung billiger ist und uns auf dauer natürliche lebensmittel viel zu teuer werden (beispiel schokolade: früher ohne fremdfette, heut sehr häufig mit fremdfetten und weitaus mehr zucker und aromen belegt als früher vorstellbar).
machen sie einen test!
stellen sie jemanden der schokolade mag eine typische schokolade aus dem supermarkt und eine von domori, oder so hin. welche wird derjenige, oder diejenige bevorzugen? beide 70% sagen wir. die meisten sind sehr von der jugend her geprägt und ich denke, dass die meisten die supermarktvariante bevorzugen, weil ihnen der geschmack vertrauter ist und weil vanillin,... als normal empfunden werden. dem gegenüber erscheint eine domori mit sicherheit als abstrus, vorallem wenn er/sie dann noch den preis dazu erfährt.
was ist also qualität?
unser geschmack, oder das verkrampfte festhalten an etwas, was uns zunehmend entgleitet, nämlich die natur? erhalten in zukunft nur mehr wirklich besser betuchte die chance auf natürliche lebensmittel sogenannt bester qualität?
ist natürliches überhaup qualität, oder unterliegt dieser begriff einem ewigen wandel?
steht "qualität" wirklich im verhältnis zur einkommensklasse?
ist qualität was rar ist, oder was alle immer essen?
ist es nicht eine frage des ausgangspunktes?
ich wohne jetzt in kärnten und behaupte, dass hier eine sehr hochstehende qualität an hausmannskost besteht, im gegensatz zu früher als ich noch in hamburg lebte und hausmannskost kaum angeboten wurde. wie komme ich dazu hier qualität zu bewerten? warum mache ich diese aussagen und erwarte allegmeines verständnis? ist deis gruppendurck, dogma, oder schlicht erfahrungssache?. in diesem forum gibt es darüber nicht einmal einigkeit, davon gehe ich aus und hier sind menschen, die an ernährung interesse haben, oder?
wie sieht es in der ganz normalen familie aus, wo kinder mit getreideflocken und vorallem deren zuckerüberzug aufwachsen und erwachsene sich kaffee in der arbeit zum wachbleiben einflössen und nicht weil es ein genuss ist. einer gesellschaft, die aufgrund des gefühlten zeitmangels pizza mit reichlich unnatürlichem in die microwelle schmeissen und dies für die einzig wahre pizza halten. mit so jemanden war ich kürzlich in italien, udine um genau zu sein. er wollte unbedingt eine pizza, als man diese ihm nach langem suchen eines geiegneten lokals brachte, war ihm diese zu dünn, zu wenig belegt und zu wenig geschmacksintensiv. bestimmt er nun die qualität, oder der italiener, von dem wir mal die pizza abkupferten? zwar ist udine sicher nicht der gral der pizza, sondern neapel, aber trotz alledem entsprach diese pizza sehr wohl dem original, doch mein freund wollte lieber die tiefkühlpizza von....
also noch mal die frage was ist qualität in der küche?
ich hoffe auf rege beteiligung und wünsche allen schöne feiertage und ein tolles neues jahr:

bbw