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knorhan

Hier ein einfaches aber arbeitsintensives Dessert.

QUITTENMUSRAVIOLI MIT APFELKOMPOTT
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

Zutaten für 4 Personen

Quitten - Mus

500 g Quitten
0.75 l Apfelsaft
250 g Zucker
1 Zimtstange
Saft und Schale einer Zitrone
2 Nelken
50 g geröstete Mandelstifte
1 EL Quittenbrand
Salz und Zucker

RAVIOLITEIG
15 g Schweineschmalz
75 g Mehl
30 ml Wasser
1 winzige Prise Salz
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Verquirltes Eigelb ( 1 Eigelb, gemischt mit 1 EL Milch
und 1 Prise Salz )
5 Minzeblätter

BRÖSEL
100 g Paniermehl
50 g Butter
70 g Zucker
½ TL Vanillezucker

APFELKOMPOTT
0.4 L Quittensaft
etwas Speisestärke
50 g Rosinen
1 EL Rum
2 EL Calvados
3 mittelgroße Äpfel
etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG VON QUITTENMUS
Die Quitten gut waschen, in kleine Stücke schneiden, mit Apfelsaft, Zucker, Zimtstange, Zitrone und Nelken in einen Topf geben und sehr weich kochen lassen. Auf ein Spitzsieb schütten, Nelke, Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Abgelaufener Saft aufheben (Der Saft wird für das Apfelkompott benötigt). Die gekochten Quitten durch ein feines Sieb passieren, mit Quittenbrand abschmecken und die Mandelstifte dazu geben.



ZUBEREITUNG VON RAVIOLI
Zimmertemperaturwarmes Schweineschmalz mit allen Zutaten zu einem glatten
Teig verarbeiten, mit Frischhaltefolie zugedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Gut gekühlten Teig halbieren. Auf bemehlter Arbeitsfläche eine Hälfte des Teiges 2 mm dick ausrollen. Erkaltetes Quittenmuss in einen Spritzbeutel füllen und in 3 cm Abstand in kleinen Häufchen verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls auf bemehlter Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Danach diesen über die erste mit Quittenhäufchen belegte Platte legen. Die Zwischenräume andrücken und mit runder Form ausstechen.

ZUBEREITUNG VON APFELKOMPOTT
Den aufgehobenen Quittensaft aufkochen, mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Die Rosinen dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, mit Zitronensaft beträufeln und in Scheiben schneiden. Apfelscheiben in den Quittensaft geben und nicht zu weich kochen. Etwas abkühlen lassen und mit Rum und Calvados aromatisieren.

FERTIGSTELLUNG
Für die Brösel, Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Zucker aufschäumen lassen, Paniermehl und Vanillezucker unterrühren. Das ganze kurz anrösten und bereitstellen.
Ein Liter Wasser mit 30 g Zucker zum kochen bringen, die Ravioli und Minzblätter hineingeben und bei niedriger Temperatur 7 Minuten kochen. Herausnehmen und in Bröseln drehen. Lauwarme Kompott auf die Teller verteilen, die Ravioli mit Puderzucker bestäuben und auf dem Apfelkompott anrichten
Mit kulinarischen Grüssen Knorhan