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knorhan

gefüllter Schafsmagen auf albernische Art: Innereien (Herz, Lunge, Leber, Nieren) und etwas Fett von einem Schaf werden gehackt und mit Haferschrot, gehackten Zwiebeln und etwas Salz und Minze in den gereinigten Schafsmagen gefüllt. Den Magen bindet man zu, sticht ihn ein und kocht ihn einen halben Tag lang. Dazu gibt es gekochte Steckrüben oder Pastinaken.
Labskaus: 16 Unzen gepökelte Rinderbrust mit 4 Zwiebeln in Wasser gar kochen und fein hacken. 1 Stein Zwieback zerstanmpfen und mit Pökelbrühe zu Brei anrühren. Alles zusammen in einen Topf mit etwas Fett geben, dazu noch 4 gehackte Knoblauchzehen, 6 gewässerte und gehackte Salzheringe, 3 gehackte Salzgurken und 10 Unzen eingelegte rote Bete (gehackt). Alles unter Rühren erhitzen; nötigenfalls mit Brühe auflockern.

Es sei außerdem vewiesen auf allerlei Getreide- und Bohnenbreie, Suppen aus Fischen oder kleinen Stücken Pökel- oder Rauchfleisch oder Wurst mit Rüben und Gemüse, die zahlreichen Brotsorten, Käse und Dickmilch, und sauer eingemachtes Gemüse (Kohl, Gurken); außerdem Nüsse, Bucheckern, Trockenobst und in Notzeiten Wildfrüchte und gebrannte Eicheln. Wenn an Festtagen oder im Spätherbst geschlachtet wird, gibt es frische Brühwurst, allerlei Reste-Suppen (z.B. „Schwarzsauer“ aus Blut, Mehl, Essig und Schlachtabfällen, „Kuttelsuppe“ aus gereinigten Gedärmen, „Metzelsuppe“ aus der im Schlachtekessel verbliebenen Brühe), und manchmal sogar Braten.

mittelreichisch, bürgerlich (wie man es bei wohlhabenderen Städtern und in besseren Gaststätten bekommt)
gefüllte Kalbsbrust: Die Kelberbrust läst man ganzt und schneidet sie auff und sticht sie mit ein höltzern Stecken wieder zu. Item man weicht Weißbrot in Wasser, darnach hackt mans mit zweyen Kalbsnieren, Ingrimwurz, Pfeffer, großen Rosinen und Kohl. Wenn es aber nicht fett gnug wäre, thut man Butter oder Speck darein. Man ruert auch wohl zwey oder drey Eier darunter. Fuellet die Kelberbrueste damit und macht sie gar.
gefüllte Kalbsbrust auf andere Art: Die Kelberbrust lest man ganz und schneid sie auff und fuellet sie und sticht sie mit ein höltzern Stecken wieder zu. Item man weicht Weißbrot in Wein, druckts das der Wein darauß komme, legts sampt Eiern, Buttern, kleinen Rosinen und Methumian in eine Pfannen, ruerts untereinander, lests durchkochen. Darnach fuellt man die Kelberbrust damit, bringt sie mit dem Wein da daß Brot zuvor eingeweicht unnd Wasser zum Feur, machet sie ab mit gantzen Anvalnüsz, Saltz, Methumian unnd Butter.
feiner Honigkuchen: 2 Stein Honig wird aufgekocht und abgeschäumt und ein Stein Zucker zugesetzt. Nachdem man die Masse hat aufwallen lassen, setzt man ein Stein zerstoßene Nüsse, 5 Unzen fein zerschnittene kandierte Zitronenschale, ebensoviel kandierte Arangenschale, eine Unze gestoßenen Benbukkel, eine halbe Unze gestoßene Shadifnägelchen, geriebene Zitronenschale, 2 Unzen in Rosenwasser aufgelöste Pottasche und 2 Stein gesiebtes weißes Mehl hinzu. Man legt den Teig dann auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett, rollt ihn aus, schneidet ihn in längliche Streifen und läßt diese über Nacht liegen (Vorsicht, daß keine Ratten daran kommen) und backt sie am anderen Tag.
eingelegter Aal: Wilt ein Aal einmachen? So nim ein Aal und zieh ihm die Haut ab, reib die Händ mit Saltz so geht es besser. Darnach mach Stücke daraus, tu das Aderwerk fein davon weg und leg ihn in ain frisch Wasser. Laß ihn ein guten Weil darin liegen und saltz das Wasser. Dar nach tu ihn heraus, wasch ihn sauber. Darnach nim ein gutten Wein, tu den Fisch dar ein, nim so viel Wein als er bedarf zum Kochen. Und wenn er halb gekocht ist, dann tu Kurkum, Ingrimwurtz, Benbukkel, Zuckers und ein wenig Shadifnägelchen dazu und laß noch einmal aufwallen, daß er wohl gesotten ist. Richte ihn darnach in der Bruehe an.
Hafergrützesuppe mit Hagebutten: 4 Unzen getrocknete Hagebutten und 3 Unzen Rosinen waschen, mit einer Tasse Hafergrütze in 2 ½ Stein Wasser weich kochen und durch ein Sieb rühren. Die Suppe wieder zum Kochen bringen, mit einem Eigelb binden, mit Salz, Zucker und Ulikkaneel würzen und über gerösteter Semmel oder zerbrochenem Zwieback anrichten.
Falscher Bosparanjer: 5 Stein Wasser, Saft von 5 Zitronen, 1 Zitrone in Scheiben, 20 Unzen Zucker oder Honig, 4 Unzen Weinessig, 15 Blütendolden vom Holunder (ohne die dicken Stengel)
Holunderblüten an einem sonnigen Tag ernten. Wasser, Saft, Essig und Zucker verrühren. Holunderblüten in das Gemisch geben und mit den Zitronenscheiben bedecken. Nach 4-6 Tagen beginnt´s zu gären. Nach weiteren 4 Tagen abfüllen.
Himbeertriett: Man legt eine Schicht mit Wasser angefeuchteten Zwieback in die Schüssel, gießt eingekochten Himbeersaft darüber, und läßt wieder eine Schicht Zwieback und Saft folgen. Nachdem der Zwieback vom Saft durchzogen ist, serviert man ihn.
#Linsensuppe: Pro Person 1 Tasse getrocknete braune Linsen, 1 große Möhre, 1 Zwiebel, ¼ kleine Knollensellerie und 2 geräucherte Mettwürste. Linsen in reichlich Wasser mit einer Prise Unauer Salz (Natron) langsam zum Kochen bringen; abschäumen, abgießen, abspülen. In einem Topf eine Handvoll Speckwürfel bei schwacher Hitze auslassen; das Suppengemüse putzen, hacken und im Speckfett braten. Mit Wasser aufgießen, Linsen und Würste zugeben, salzen, aufkochen, nötigenfalls abschäumen; köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Kräftig säuern mit Essig; mit Pfeffer, Liebstöckel, Bohnenkraut, Peraintersilie und eventuell etwas Zucker abschmecken. Mit Brot und Senf servieren.

Es sei darauf hingewiesen, daß in den Städten das Brunnenwasser in der Regel von üblem Geschmack ist und vor dem Trinken gekocht werden muß, liegen doch die Brunnen recht nah bei den Sinkgruben. Desgleichen werden auch praktisch alle Speisen vor dem Essen gekocht, selbst Obst und Salat. Überhaupt trinkt kaum jemand Wasser; man zieht Dünn- und Starkbier, Wein, Fruchtwein, Tee und Kräutertees vor. Für feinere Speisen muß man Regenwasser nehmen, weil das Brunnenwasser sie verdirbt. Durch das größere Einzugsgebiet, und weil viele Städte städtische Kornspeicher unterhalten, ist in den Städten das Warenangebot vielfältiger und üppiger als auf dem Lande. Weil es berufsmäßige Bäcker und Fleischer gibt, stehen täglich frisches Brot und Fleisch zur Verfügung; anders als auf dem Lande, wo nur selten geschlachtet und nur alle paar Wochen der Backofen (sofern überhaupt einer vorhanden ist) befeuert wird. In der gutbürgerlichen Küche findet man deshalb reletiv häufig Schmor- und Spießbraten, gebratenes Fleisch oder Fleischklöße. Ein weiterer Unterschied zur bäuerlichen Küche ist die Verwendung von teureren Importwaren wie Pfeffer, anderen Gewürzen, Zucker und Wein.

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