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hallo zusammen, ich muss mal was über eine wirklich gelungene couverture schreiben. chocovic ist übirgens auch der lieferant von ferran adria. mit der firma hab ich durchaus durchwachsene erfahrungen, nicht was die qualität anbelangt, sondern was die leiferfähigkeit anbelangt.
egal, nehmen wir an, jeder leser bekäme eine dieser wunderbaren schokoladen.
was damit machen.
damit eine mousse au chocolat zaubern ist einfach und sehr, sehr lohnend.
ich werde jetzt nicht was kompliziertes vorschlagen, eben eine mousse, wie auch immer jeder diese zubereiten möchte. mir geht es um die schokolade.
bitte vorsicht im waserbad und immer dabei stehen. die schokolade darf einfach nicht zu warm werden. daher find eich bei solchen edelcouverturen das kochen mit wasser sträflich, also bitte keine überzüge damit machen.
sie ist nicht einmal teuer ca. bei valrhona.
beim auflösen im topf bitte nicht zu arg umrühren, sonst kommt luft rein.
eben auf keinen fall zu stark erhitzen und wenn der teil geschmolzen ist ein wenig vom vorher geschabten rest dazugeben, damit die schokolade eher abkühlt. also vorher alles schaben!
dann gehts auch leichter und es entstehen keine hitzespots.
wird die schokolade zu warm, wird sie bröckelig und verliert ihren charakter.
die mousse nicht zu sehr würzen und auch nicht zu süss machen. einfach die schokolade wirken lassen und das ist leicht.
sie hat nuancen von nüssen, pfeffer, eine unglaubliche cremigkeit und eine rechte süsse, trotz der 75%.
ich nehme nicht zuviele eigelbe, die verfälschen den geschmack zu sehr.
bei mir ist die mousse wie folgt gefertigt:
2 eidotter, 4 eiklar
1/4 l sahne (obers)
250g edelcouverture
etwas zucker

zubereitung:
die edelcouverture in kleine stücke schaben und ndabei darf sie nicht zu heiss werden.
eier trennen und den schnee steif schlagen,nicht zu steif, noch etwas weniger fest lassen.
die schokolade im waserbad vorsichtig schmelzen und auf keinen fall in die mikrowelle!
immer dabei stehen.
die eidotter mit etwas zucker (ca. 30g) schaumig rühren.
die schokolade unter heben und ohne blasen verrühren.
dann das schlagobers (sahne geschlagen) steif schlagen und ebenfalls unter heben und kalt stellen.
fertig nach gut 12 stunden.

guten appetit:

bbw