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knorhan

Was ist der Unterscheid zwischen einem Espresso und einer Tasse Kaffee?
Antwort: „die Crema!“ Crrrema, sagt der Italiener, mit sonor gerolltem „r“, und zur Bekräftigung seiner Aussage wippt er mit der Hand-der Handrücken zeigt nach unten-auf und ab, den Daumen dabei und die Fingerspitzen gepresst, „Capito?“
Ich stehe am Tresen eines Cafés (in Italien bar genannt) in Hamburg, dahinter macht sich der Barista (nicht zu übersetzen, für uns Kaffeekellner) an der riesigen chromglänzenden Maschine zu schaffen. „Un caffe, per favore!“ Die Show beginnt: Der Barista packt den Siebträger am langen Handgriff, löst ihn, klopft die Kaffeereste aus, hängt der Siebträger in einer Mühle, die ohrenbetäubend auf schrillt. Nur wenn er richtig mahlt- nicht zu fein, nicht zu grob-, ergibt das einen guten caffee mit schöner crema.
Nun stellt er den Siebträger auf den Tresen, greift zu einen kleinen runden Stempel und drückt ihn mit kraft auf das Kaffeepulver. Nur diese Verdichtung des Pulvers ermöglicht den nötigen Druck beim Brühen. Dann spannt er den Behälter mit einer Drehung wieder in die Maschine ein, drückt eine Taste, und mit kräftigem Brummen fließt der caffee heraus. Beim exakt richtigen Druck (neun Bar) und dem richtigen Tempo (etwa 20 Sekunden für 30 bis 40 Milliliter) wird der Expresse von überzeugendem braunem Schaum gekrönt. Wie der Barista den hinbekommt? Mit Gefühl und Erfahrung.
30 Milliliter italienische Lebenskultur. Der Italiener stürzt nun nicht etwa den caffee hinunter, (das machen nur die Deutschen) sondern zelebriert den Genuss: crema? Welche Farbe hat das Schäumchen aus der Tasse? Ist es schön haselnussbraun? Gut! Dann lässt er etwas Zucker darauf rieseln… ist die crema nicht genug, dass sie ihn hält? Sie ist. Nach einigen Sekunden erst rührt er um. Schnuppert. Dann, langsam, trinkt er den Espresso, das heißt, er lässt ihn über die Zunge rollen: schokoladig, nussig. Lang anhaltend. Ein Tässchen am Morgen genügt-es ist das gesamte Frühstück. Va bene, jetzt kann der Tag beginnen.
Crema kennt der Filterkaffee nicht. Sie ist eine italienische Erfindung, zu verdanken dem Ingenieur Achille Gaggia (und anderen Tüftlern vor ihm wie Lugio Bezzera), der 1948 den perfekten, hocharomatischen Espresso erfand: Seine Kolbenmaschine presste die Aromen fülle aus dem Kaffee heraus-und eben diese Emulsion von Ölen. Die in den dunkel gerösteten Bohnen steckt.

ESPRESSO
GRUNDLAGE:Bohnen der Sorte Arabica, oft auch Robusta, meist aus Brasilien, aber auch andere Regionen.
RÖSTUNG:dunkelbraun bis schwarz und Ölig, etwa 20 Minuten bei 200 Grad:
ZUBEREITUNG:klassisch nur mit einer Siebträgermaschine, auch Halbautomat genannt.
Kulinarischen Gruß
knorhan

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