FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

black-brown-white

Hallo und danke für das Interesse an der Schokolade, sowie an meinem Beitrag zur Barceloneta Gastronomie. Ich fühl mich hier sehr willkommen!!!

Leider habe ich keinen Antwortbutton gefunden, also schreibe ich nun eine kleine Antwort über Hohlkörper aus Schokolade zum Befüllen.
Dieses Thema ist ein ausgesprochen Schwieriges, da es hier um statische Gesichtspunkte geht, welches vor allem bei flüssiger Befüllung recht kompliziert wird.
Normalerweise wird die höhere Festigkeit durch kaufbare Schokoladenhohlkörper mit Zuckerinnenwänden erreicht.
Als Anhänger der wirklich hochwertigen Schokolade, sprich Sortenreinheit, sind mir derartige Kniffe höchst suspekt.
Bei flüssiger Füllung lösen sich auch die Zuckerkristalle auf, also muss man die Flüssigkeit binden und dies führt abermals zur Verfälschung des Vorhabens.
Unternehmen mit denen ich zusammenarbeite,lösen diese Problematik indem sie Maschinen einsetzen, die unter hohen Druck und Vacuum die beiden Rohstoffe, sprich die Schokolade und die Flüssigkeit, wie in der Spritzgusstechnik verbinden.
Dieses Verfahren ist leider ohne maschinellen Einsatz nicht möglich.
Ich bin auch ein Fanatiker des richtigen Mischungsverhältnisses, weshalb ich eine Schokoladenwandverstärkung nur bei entsprechenden Volumensverhältnissen gut heissen kann.
Hohlkörper mit Zuckerwänden gibts in jedem Konditoreibedarf, ob sie gut sind ...
Die Flüssigkeit einzudicken gibts mehrere Möglichkeiten, wie gelieren, oder mit Feststoffen binden(Maizena), oder vorher einfrieren.
Letztere Möglichkeit ist vielleicht noch die sauberste Lösung, hat aber den Nachteil, dass Schokolade damit ebenfalls gefrohren wird, was ihr nie gut tut.
Ich erwähne immer, dass Schokolade bei 15- 20 Grad gelagert werden soll und niemals in den Kühlschrank untergebracht werden darf.
Also verbietet sich auch diese Möglichkeit.
Wie Ihr seht ist es wirklich nicht so einfach.
Ich würde sehr kleine Pralinen fertigen, die dünnwandig sind und durch einen Deckel(zum Verschliessen) geschlossen werden können.
Wenig der Flüssigkeit einfüllen und mit dem Deckel abdichten.
Wenn Ihr die Hohlkörper fertig kauft, habt Ihr mit 2 Nachteilen zu rechnen:
1. die Schokolade ist zumeist nicht unbedingt gut
2. die Verfälschung und die komisch kristalline Struktur des Zuckers im Innenraum.
Ich bin ein Anhänger von sortenreiner Schokolade, die es so maximal bei Valrhona gibt.
Meine Produkte greiffen allerdings wesentlich höher und daher müsste ich selbst Valrhona einen Korb geben.

Aber das ist eine andere Geschichte, zu der ich natürlich auch bereit bin Auskunft zu geben, sprich einen Artikel zu schreiben.

Ich hoffe meine Erläuterungen helfen etwas weiter.