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Hallo zusammen,
mir ist im Forum aufgefallen, dass recht oft von Gewürzen die Rede ist, aber das sind halt oft nur Namen, sprich Etiketten, die man so gebraucht.
Von der Qualität spricht kaum einer.
Ein Beispiel:
Safran: wir alle kennen diese teure Gewürz, welches von vielen als das teuerste bezeichnet wird. Nutzen tun es wenige und wenn welchen?
Ich meine nun nicht Bezeichnungen, sondern Herkunftsbezeichnungen, sowie Marken, die aus Erfahrung gesprochen, besser sind als andere.
Manche sagen der Safran aus dem Iran sei der Beste.
Andere behaupten, jener aus Spanien und wieder andere werfen ein jener aus Italien.
Ich bin überzeugt davon, dass in all diesen Ländern hervorragende Safranstempel produziert werden, die aber mit Sicherheit unterschiedliche Schwerpunkte aufweisen.
So färben manche Safranfäden wenig, schmecken aber umm so besser.
Manche sind scharf, andere ausgewogen, wieder andere fade.
Wie lagert man Safran am besten,......
Jetzt erwartet ihr euch eine Antwort darauf, die aber ich leider nicht geben kann.
Aber ein anderes Beispiel:
Zimt: welcher ist der Beste für Apfelstrudel und welcher für Trinkschokolade, welchen verwende ich besser für salzige Speisen und welchen lasse ich besser ganz.
Mir bekannt ist der Ceylonzimt, dem man nachsagt der feinste zu sein. Ich hab einen daheim und getestet und stelle fest, der ist sehr gut für Trinkschokolade, aber nicht für Apfelstrudel.
Was meint ihr dazu?
Pfeffer:
weiß, schwarz, grün, rosa,...... und von wo und wem und mmal wieder für was?
Salz:
Steinsalz aus dem Himalaya, oder Fleur du sel von der bretonischen Küste und vor allem wofür eignet sich jede Sorte am besten?
Honig:
Waldhonig, Lavendelhonig, ....... wieder die gleichen Fragen, von wem, woher und wozu?
Paprika:
wie oft hab ich ein wiener Saftgulasch gekocht und der Paprika war fade.
Mandeln:
mein Thema, daher schreib ich jetzt ein paar Sätze darüber:
wir kenne zumeist sogenannte Larguettas, also langezogene, sprich Mandelförmige Gewächse, die aufgrund ihrer Resistenz und natürlich wegen des grossen Ertrages gezüchtet sind und aus den verschiedensten Ländern den Markt zuschwemmen. Ich gehe jetzt nicht auf Herkunft und Geschichte ein, mir geht es darum aufzuzeigen, dass Mandel nicht Mandel ist.
Wer von euch kennt die Marconamandel?
Diese Edelmandel, wie ich sie nun mal bezeichne, wächst nur von Alikante bis maximal Barcelona und ist im Gegensatz zu den vorher erwähnten Mandeln reinrassig und auch im Gegensatz dazu nicht Mandelförmig, sondern weitaus bauchiger und runder. Schmecken tut sie allerdings viel weniger schwer, fruchtiger und aromatischer und sinnlicher.
Sie hat mehr zeit zu reifen, ist aus einer uralten Sorte die viel Arbeit macht und wird bis heute in manchen Süsspeisen verwendet, wie den richtigen Turrones. Ich habe die Mandel bewusst unter Gewürze gereiht, natürlich verdient sie auch einen anderen Platz, aber hier ist sie auch richtig.
Tymian:
wieviele Sorten gibt es, wie werden sie eingesetzt und kriegt man diese Sorten auch?
Basilikum:
Jeder isst Pesto, einfach zu machen und offenbar immmer noch in, aber welchen Basilikum verwende ich hierfür am besten. Frisch, oder getrocknet stellt sich hier nicht, aber für viele andere Gewürze, wie den Thymian, oder den Rosmarin.
Was ist mit Salbei, oder Minze, Bohnenkraut, oder Liebstöckl, Oregano, oder Macisblüte, Vanille, Kardamon, Schnittlauch, Petersilie, ........
Ich würde mich über brauchbare Tipps und Beiträge sehr freuen!
Über die Mandel schreibe ich mal mehr, wenn ich die Turrones der wohl besten Manufaktur endlich auch auf Lager habe und entsprechend inspiriert bin.
Schönen Gruß:
bbw

Commis

Hallo zusammen,

wenn du was ueber gewuerze erfahren moechtest kann ich dir das restaurant altes rentamt in klingenberg empfehlen mit einem eigenen gewuerzshop nebendran.Soweit ich weiss kann man auch dort online bestellen. also sehr zu empfehlen.

Gruss Commis

KingKreole

Hallo BBW,
na da warte ich schon drauf, das ist ja interessant!
Aber über Gewürze könnte ich Dir auch viel sagen. Natürlich nur wenn Du es wirklich willst.
LG. Bärbel/kingkreole

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Liebe KingKreole,
bitte um deinen Kommentar zu den Gewürzen!
Natürlich will ich deine Meinung und deine Erfahrungen wissen.
Warum so verhalten?
Schönen Gruß:
bbw

black-brown-white

Hallo zusammen!
Leider hat sich in dieser Rubrik noch nicht so viel getan, deshalb mal ein paar Anregungen von mir:
Vanille: selbstverständlich spreche ich ausschließlich von natürlicher Vanille und keines falls von Vanillin, oder naturidentischer Vanille. Beide künstlich hergestellten Aromen sind indiskutabel.
Mein Spitzenreiter: Tahitivanille: sehr fein, sanft und edel im Geschmack. Ein wenig nach Süßholz, ein wenig nach Seide und sehr angenehm erfrischend nach sehr ausgewogener Vanille. Eignet sich für Trinkschokolade, süße Soßen, Cocktails und Rindfleisch. Sie ist sogar eine eigene Gattung Vanille und leider auch die teuerste.
Die Alternative für erdigere Gerichte: mexikanische Vanille.
Wie ich hörte, die Ursprungsvanille mit einem ausgesprochen herberen Charakter.
Sie entwickelt meiner Meinung nach Nuancen von Tabak, leicht rauchig, leicht salzig, leicht nach Paprika schmeckend mit einem recht interessanten Vanillegeschmack. Geeignet scheint sie mir für deftige Gerichte, ebenso wie für gewisse Gewürzpralinen und Gewürzkuchen, sowie Printen.
Bourbonvanille: sie gilt zwar bei vielen als die beste unter den Vanillesorten, ist aber im Vergleich zu den oben erwähnten Durchschnitt und als typisch vanillige Schote zu nutzen. Sie ist im Vergleich eher eindimensional und recht süß. Sie als die Beste zu bezeichnen rührt eher von Unkenntnis der anderen Arten. Typischer Einsatzbereich.
Madagaskarvanille: Sie gilt als die robustere und günstigere Variante der Vanille und ist recht häufig zu sehen. Typischer Einsatzbereich.
Natürlich gehe ich in meiner Betrachtung immer von hervorragender Verarbeitung und vor allem Fermentierung aus.
Zu kriegen sind die Topsorten nicht leicht. Ich kaufe im Großhandel ein und der steht leider Privatkunden nur teilweise zur Verfügung. Unter : http://www.eurovanille.com/Web_allemand/index.htm aber einer der besten Händler.
Dann hab ich kürzlich das erste Mal bei essbare Landschaften bestellt:
http://www.essbare-landschaften.de/
Deren Frischkräuter sind außergewöhnlich, zum Teil als Unkraut verschrien und sehr aromatisch. Franzsosenkraut und Sauerklee hab ich bisher probiert und bin begeistert!!!!!! Sauerklee ist allerdings wirklich sehr teuer, aber jeden Cent wert. Franzosenkraut ebenfalls hervorragend!!!! Ich kann jedem Liebhaber hervorragender Zutaten diese Adresse empfehlen.
Außerdem finde ich es spannend Kräuter zu nutzen, die unsere Vorfahren viel eher nutzten als die heute üblich verdächtigen.
Schöner Gruß:

bbw

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Hallo ein Nachtrag zur Vanille: Kongovanille:
Vorgestern hab ich die Probelieferung erhalten und war mal vom Duft überwältigt! Der angeblich sehr hohe Anteil an Vanillin von 4% machte mich sehr neugierig. Jene aus Mexiko verfügt zum Beispiel nur über 2 bis 2,5 % Vanillinanteil. Wohl gemerkt wir sprechen von natürlicher Vanille und in diesem Fall sogar von biologischer Vanille in einer Höhe von 1400 Metern angebaut. Übrigens nach der Bourbonmethode verarbeitet. Was genau das heißt weiß ich leider noch nicht. Jedenfalls muss ich meinen vorangegangenen Artikel insofern revidieren, weil meine Einschätzung von Bourbonvanille falsch war. Ich ging bei Bourbonvanille von einer Vanillegattung aus und nun erfahre ich, dass darunter eine Verarbeitungsmethode gemeint ist. Wenn jemand diese Wissenslücke schließen könnte, wäre ich ihm sehr dankbar. Jedenfalls ist hiermit Bourbonvanille doch besser als von mir beschrieben, da die Vanille aus dem Kongo schlicht ein Gedicht ist!!!!! Zwar sehr typsiche Akzente, aber in einer Qualität, die ich nur empfehlen kann. Der hohe Vanillinanteil hinterlässt einen sehr angenehmen und keinesfalls aufdringlichen Geschmack und einen besonders einbindenden Eindruck bei mir. Sehr subtil, in seiner Klasse beinah an jene der Tahitivanille erinnernd, wenn auch völlig anders. Sehr empfehlenswert und gar nicht so teuer unter: http://www.gourmet-vanille.de/ auch für den Endverbraucher zu bestellen.
Schöner Gruß:
bbw

solarlaus

hallo,
ich kann zwar nicht mit Vanille dienen, aber wer günstige und frische Gewürze braucht,
hab ich einen link:
Link

Gruß
Gerd

black-brown-white

Hallo Solarlaus, danke für den Link!
Ich mache gerade eine Probebestellung bei dem Shop. Allerdings stört mich etwas, dass es nur immer ein Produkt je Art gibt. Welchen Thymian,.....
Der Preis ist nicht mein Kriterium, sondern die Qualität. Sobald ich die Lieferung bekomme und testete, schreib ich drüber.
Schöner Gruß:

bbw

Taillevent

Da bin ich aber gespannt.

Was hält man hier im Forum denn von getrockneten Kräutern? Majoran mag ja (zumindest in der österreichischen Küche) noch ein Thema sein, aber getrocknetes Basilikum? Thymian mag ich auch lieber frisch.
Und die zahlreichen Gewürzmischungen mit (großteils) Geschmacksverstärker? Braucht man das oder ist das Angebot eher für gewerbliche Verbraucher gedacht? Oder gibt es Hausfrauen, die für jedes Gericht eine eigene Gewürzmischung vorrätig haben?
Kulinarische Grüße
Taillevent