Matjeshering, Matjes
Der Matjeshering ist ein gekehlter, junger, noch nicht geschlechtsreifer, oder zumindest ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch und Rogen, mild gesalzener, enzymatisch gereifter Salzhering. Der Begriff "Matjeshering" ist von der niederländischen Bezeichnung "maagdekensharing" abgeleitet und bedeutet Mägdleinshering oder Jungfernhering. In diesem Entwicklungsstadium ist das Fleisch der Heringe besonders zart und fettreich. Ein Matjesfilet hat etwa 23 % Fett. Ein Hering wird alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch!
Historie
1395 machte Wilhelm Beukelzoon aus dem damals in Flandern liegendem Biervliet, einem kleinen Fischernest welches heute in Belgien liegt eine entscheidende Entdeckung. Beukelzoon erfand den Kehlschnitt. Sobald Beukelzoon den Hering an Bord zog, schnitt er jeden einzelnen Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf und entnahm die Eingeweide. Wohl eher durch Zufall blieb dabei die Bauspeicheldrüse (Appendices pyloricae) des Fisches im ausgenommenen Tier zurück. Sie enthält so genannte proteolytische Enzyme. Diese Enzyme sind für die Bildung des unverwechselbaren Aromas des Matjes verantwortlich. Jedenfalls wurde der ausgenommene Hering zusammen mit Salz in eine Eichenholztonne gelegt in der sich eine Pökel-Lake bildete und den Fisch konservierte.
Durch Beukelzoons Entdeckung konnte man Hering über längere Strecken in Fässern transportieren und aufbewahren. Diese Methode Hering zu konservieren verbreitete sich schnell an Hollands Küste und so wuchsen die Heringsstädte in die Höhe die durch den Hering Reichtum erlangten. Schon kurz nach dem 30jährigen Krieg erließ die Stadt Emden die erste Heringsverordnung, die Qualität, Fang und Verarbeitung regelte.
Karl der Große war von Beukelzoons Entdeckung so beeindruckt, dass er das sein Grab besuchte und einen Humpen flämischen Bieres zu seinem Gedächtnis leerte.
Saison
Die Saison für Matjesheringe beginnt am 31. Mai und endet Anfang Juli. In Holland bricht zum Saisonstart jedes Jahr ein Wettkampf, um den ersten an Land gebrachten Fang aus, denn die erste Tonne des "Hollandse Niewe" gehört traditionell der Königin.
Auch wenn man von der Matjessaison spricht, seit den 70er Jahren ist Matjeshering das ganze Jahr über erhältlich. Damals wurde man auf Fadenwürmer (zool.: Nematoden), die im Fischfleisch leben aufmerksam. Nematoden sind ganz natürliche Parasiten des Herings und werden in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt. Allerdings können die Würmer auch in das Fischfleisch gelangen und können beim Verzehr auf den Menschen übertragen werden. Der milde Salzgehalt des Matjes reicht leider nicht aus, um alle Würmer abzutöten. So erließ die niederländische Regierung ein Gesetz, um dieses Problem zu lösen. Matjeshering muss demnach grundsätzlich bis auf minus 45 Grad Celsius tiefgefroren werden. Dadurch hat man erreicht, dass die Nematoden abgetötet werden und der Matjes gleichzeitig das ganze Jahr über zur Verfügung steht.
Herstellung
Direkt nach dem Fang, meist noch auf dem Fangschiff werden die Fische gekehlt - ausgenommen und gesalzen. Der Salzgehalt (im Gewebewasser) sollte idealer weise zwischen 6 und 21 % liegen. Je nach dem, ob die Fische an Land oder auf See gesalzen werden spricht man von Landsalzung oder Seesalzung. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird meist seegesalzen. Der Matjes wird traditionell in Eichenfässern zum Salzen gelagert.
Das Geheimnis seines besonderen Geschmacks ist die oben beschriebene Technik des Ausnehmens. Beim Ausnehmen der Heringe bleibt die Bauchspeicheldrüse im Tier zurück. Sie enthält so genannte proteolytische Enzyme. Diese Enzyme sind für die Bildung des unverwechselbaren Aromas des Matjes verantwortlich.
Verwendung
Nach der Meinung einiger Niederländer gibt es nur eine einzige Art Matjes richtige zu essen. Demnach hält man den Matjes am Schwanz über den Kopf und lässt ihn in den Mund gleiten. In Deutschland wird er klassisch mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und ausgelassenen Speck serviert. Matjeshering wird auch mit verschiedenen Marinaden als Salat zubereitet. Die berühmteste Variante ist sicher Matjes Hausfrauenart: Die in kleine Häppchen geschnittenen Matjesfilets oder auch ganzen Filets werden hierbei mit Sauerrahm, klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Schnittlauch serviert. Rezeptvariationen hierzu gibt es sicher ebenso viele wie Köche. In Skandinavien wertet Rote Bete den Matjes in Geschmack und Farbe auf.
Der Richtige Umgang
Bei der Verarbeitung von Matjes sollte man einige Regeln befolgen:
* Matjes nicht in Wasser legen oder lange wässern, das "verwässert" seinen feinen Geschmack.
* Matjes darf man nicht wieder eingefroren werden, wenn er einmal aufgetaut wurde.
* Zwiebeln sollten separat serviert werden, um den feinen Geschmack des Matjes nicht zu überlagern.
* Frischer Matjes erkennt man am hellen, marzipanfarbenen Fleisch. Er hat einen leicht butterartigen, an Meer und Algen erinnernden Geruch. Die Innenseite des Filets darf leicht rosa bis rötlich sein.
* Matjes passt zu fast allen Gemüsesorten, Saucen und Beilagen. Er sollte aber nicht erwärmen oder mitgaren werden.
* Matjes wird optimaler weise kühl und dunkel gelagert.
* Matjes möglichst nicht direkt auf echten Silberplatten anrichten. Den Fisch vielmehr auf einem Bett aus Salatblättern anrichten.
* Pro Portion rechnet man zwischen einem und drei (etwa 70 und 140 g) schweren Doppelfilets.
Siehe auch: Matjesfilet und Heringsfilet, matjesartig gesalzen.
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01.06.2005, 11:29
AW: Der Matjes
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