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tubbs

Liebe Feinschmecker,
frei heraus: Ich habe eine konkrete Frage, wegen der ich mich an Euch wende.
Wir betreiben eine kleine Nebenerwerbslandwirtschaft in Niederösterreich und haben (jetzt im ersten Jahr) zwölf am Hof ausgebrütete und aus dem Ei geschlüpfte Gänse, die morgen (Donnerstag) „den Weg des Herrn“ gehen werden. Es sind Bio-Weide-Gänse mit Wasserzugang und einem Hektar Auslauf, außerdem handelt es sich um die „seltene Nutztierrasse“ Österreichische Landgans. Ich denke, viel spezieller, besser, feiner und „glücklicher“ geht es vermutlich nicht mehr.
Nun zur Frage: Wir wollen aus den Lebern der zwölf Tiere etwas Besonderes machen, und ich hätte einfach gerne gewusst, was so eine (voraussichtlich ca. 50 Gramm schwere) ungestopfte Spitzenleber kosten darf bzw. eine Pastete daraus. Um wieviel kauft ein Koch ehrliche Bio-Weidegans-Leber? Gibt es da Schätzpreise? Warum ich frage: Wir wollen uns nicht unter Wert verkaufen, ich will aber auch nicht nach oben hin übertreiben, obwohl das Produkt schon sehr einzigartig ist.
Zur Orientierung: Im Netz habe ich die Info gefunden, dass klassische Foie Gras/kg um die 90 Euro kostet. Und man findet klassische Gänseleber-Pasteten mit Gourmet-Verbraucherpreis im Glas um 155 Euro/kg.

Danke für Eure Hilfe!

Cosima

Hallo tubbs,

ich bezweifle, dass Du für Gänseleber, die nicht von gestopften Gänsen stammt, höhere Preise erzielen kannst als für ganz normale (Bio-)Geflügelleber. Was die Leber teuer macht, ist ja das Stopfen. Geschmack und Konsistenz sind danach nicht zu vergleichen.

Im Internet findet man frische Freiland-Gänseleber aus Bayern für 19.- € pro Kilo (Marias Geflügelhof). Oder 350 gr für 6,12 € (Flachs-Wurst)

tubbs

Hallo Cosima,
anbei ein Link, der Dir meiner Meinung nach widerspricht:
http://www.sousa-labourdette.com/st...entier-mi-cuit/

Wobei mich Deine Anmerkung nachdenklich macht. Was meinst Du mit "das teure ist das Stopfen"? Wenn Du den Arbeitsaufwand meinst, kann ichs nicht nachvollziehen, denn das vergleichsweise schwere Ergebnis, mehrere hundert Gramm oder? ist im Vergleich zu den 50 Gramm einer gesunden Leber, doch wohl auch ein hoher Wertgewinn.
Was macht sie - jetzt mal vielleicht rein kulinarisch gesehen aus, die Foie Gras? Das Fett der kranken, verfetteten Leber? Fett ist der Geschmacksträger, schon klar. Wenn ja: Glaubst Du nicht, dass man geschmacklich ein ähnliches - vielleicht sogar schöneres Ergebnis erzielen kann, wenn man die Pastete aus gesunder Bio-Leber und normalem Bio-Weide-Gänsefett herstellt?
Ich hätte wirklich verdammt gern den einen oder anderen erfahrenen Koch (Erfahrung mit diesem Thema?) hierzu gehört. Ist aber nicht ganz leicht, offenbar in dieser Koch-Nische.

Cosima

Hallo tubbs,

die alten Ägypter hatten ja schon herausgefunden, dass Gänse sich zum Winter vor dem Flug in die Winterquartiere von selbst eine leichte Fettleber anfressen und entdeckt, dass diese Fettlebern ganz besonders lecker sind.

Eine Leber von 50 gr würde ich aber niemals als Fettleber bezeichnen, nicht einmal als kleine. Stell Deinen Gänsen also vor dem Winter extra reichhaltiges Futter zur Verfügung - falls diese alte Rasse eine Rasse ist, die von Natur aus in den Süden ziehen würde. Ansonsten haben sie keinen Grund, sich freiwillig eine Fettleber anzufressen.

Wenn Du eine Methode entdeckst, aus Gänseschmalz und normaler Gänseleber etwas herzustellen, was in Konsistenz und Geschmack der Stopf-Fettleber entspricht, wärst Du sicher ein gemachter Mann oder eine gemachte Frau. Dazu solltest Du aber zumindest mal eine gute Stopfleber probieren.

Das Stopfen macht die Leber teurer, weil das Stopfen Arbeit ist und weil das Futter mehr kostet und weil ab und zu auch eine Gans dabei draufgeht. Der Rest ist eine Sache von Angebot und Nachfrage.

Du solltest jemandem, den Du nicht kennst, nicht unterstellen, dass er/sie keine speziellen Kenntnisse zu foie gras hat.

tubbs

Hallo Cosima,
bitte nicht gleich gekränkt sein, wenn ich den Wunsch nach einer zweiten Meinung äußere. Deine Meinung ist mir sehr wichtig, aber niemand hat die Weisheit mit dem Löffel gefressen. Und es ist für mich nach wie vor nicht verständlich, warum der Arbeits- und Kostenaufwand für eine verfettete 700g-Gramm-Leber, mit der man drei Gläser füllen kann, höher sein soll als der für dieselben Gläser nötigen ca. 12 gesunden Gänselebern.
Ich hab hierzu in einem Internet-Artikel
http://derstandard.at/1323916621601...e-Fett-der-Welt
auch schon gelesen, dass man für 800g Foie Gras 34 Euro zahlt. Das widerspricht deiner Meinung, dass die Herstellung so teuer ist.

Und sonst? Ich hab in meinem früheren Leben ausreichend viel Foie Gras zu essen bekommen. Ich finde den Geschmack grenzgenial aber die Geschichte dazu eine Schande, Tierquälerei. Und deshalb kommt ja die Idee jetzt, ein ethisch vertretbares, ähnlich geiles Produkt anzubieten. Und da ich mir nicht vorstellen kann, dass ich der erste mit dieser Idee bin, dazu allerdings nicht viel im Internet gefunden habe (selbst Personen, die es versucht haben und gescheitert sind hab ich nicht gefunden), hege ich nach wie vor den Wunsch (auch gerne von Dir), dass mir jemand sagt, wie man aus gesunder, natürlich fettfreier Gänseleber (50g/Stück) eine so feine Pastete machen kann, dass auch ein Preis wie bei Foie Gras gerechtfertigt wäre.
Meine Leistung hierbei wäre nicht das meisterliche Rezept, dazu hoffe ich eben auf erfahrenes Feedback. Meine Leistung ist die glückliche, am Hof aus dem Ei geschlüpfte (rassetechnisch alte und gefährdete "österreichische") Landgans, die eine riesige Streuobstwiese, einen Bach und einen Teich zur Verfügung hat. "Glücklich", wie es so schön heißt. Und ich denke halt, dass Produkte von solchen Tieren (wir hatten heuer nur 12) einen besonderen Wert haben - wenn es einem gelingt, auch etwas tolles Kulinarisches daraus zu zaubern. Daher die Gedanken und Fragen zu Foie Gras...

Cosima

Hallo tubbs,

dann mach doch etwas anderes daraus. Warum unbedingt foie gras und foie gras-Preise? Ich bin sicher, dass man aus den Lebern Deiner Gänse sehr leckere Pastete machen kann (gemischt mit ein bisschen glücklichem Schwein und gut gewürzt). Und die kannst Du, wenn sie lecker ist, auch ganz sicher teurer verkaufen als Null-acht-fünfzehn-Pastete. Du kannst ja auch die Lebern im Ganzen in Gänseschmalz in Gläsern einkochen. Einfach mal testen, ob das was besonderes wird. Oder Du machst Rillettes und mischst die Lebern in Stückchen darunter.

Und nein, ich bin nicht gekränkt, mir ist es egal, was Du von meinem Wissen hältst, finde bloß vorschnelle Einschätzungen nicht so prickelnd.

NormaMarit

Der Wert einer solchen Leber wird endeffektlich von den Verhandlungen zwischen Verkäufer (du) und dem Käufer.

Die Gänse können ihr leben glücklich gelebt haben nur wenn sie dann geschlachtet werden schütten sie in vielen Fällen noch Adrenalin aus, was ja nicht jedermann, oder jederfraus Fall ist.

tubbs

Hallo Cosima,
ausprobieren ist natürlich klar eine gute Idee. Tät ich auch sofort machen, wenn wir so viele Gänselebern und Schmalztöpfe hätten, wie heuer Äpfel an den Bäumen waren. Nur leider haben wir nur ganz wenig. Deswegen hatte ich ja auch auf ein Rezept oder ein paar konkrete Tipps gehofft von jemandem, der damit Praxis-Erfahrung hat. Und warum die Hoffnung auf Foie Gras Geschmack und Foie Gras Preise? Ganz einfach. Foie Gras schmeckt einfach genial und ist aber ethisch völlig unvertretbar. Die Preise kann ich Dir auch klar erklären: In unserer sehr kleinen Menge lohnen sich die Gänse bisher nicht, sprich, der Verkauf der Tiere ist in den roten Zahlen. Ein weiteres Top-Produkt, ein besonderes Alleinstellungsmerkmal würde dieses Problem lösen. Dann würde sich die Arbeit mit der besonders artgerechten Haltung und der hohe Zeitaufwand zumindest amortisieren. Ich hoffe, das ist nachvollziehbar.

Ad NormaMarit: Net bös sein, aber das Funktionsprinzip von Angebot und Nachfrage ist mir durchaus geläufig. Kein sehr hilfreicher Beitrag. Aber vielleicht könntest Du für mich klären, ob Äpfel ebenfalls Adrenalin ausstoßen, wenn man sie pflückt.

tubbs

Nachtrag ad Cosima:
Glückliches Schwein kann ich eben eher nicht dazu mischen, weil wir Bauernhof sind und nicht Hausfrau/Hausmann. Wir dürfen, sollen, müssen als Bauern in Österreich unsere eigenen Produkte verkaufen. Und da wir kein Schwein haben...