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knorhan

Neu von Valhrona in der Saison 2008 / 2009: Coeur Guanaja Schokoladenkonzentrat Diese Schokolade richtet sich an Liebhaber intensiver Schokoladen. es ist eine raffinierte Schokolade erstklassiger Qualität mit einem geringen Kakaobuttergehalt. Diese Schokolade verstärkt die Schokoladenfarbe und den schokoladigen Geschmack bei Ihren Anwendungen für Konditorwaren, Speiseeis und Schokoladenwaren wie z.B. BiskuitsTrinkschokoladeMousse Diese Schokolade ist nicht geeigent zum Formengießen und zum Überziehen. Die Schokoladenmenge in Ihrem Rezept können Sie mit Coeur Guanaja Schokoladenkonzentrat um mindestens 20% verringern

Kann ich bekommen. Ist es gut?????knorhan

black-brown-white

hallo knorhan, valrhona an sich ist ganz gut. solche tricksereien aber kosten teilweise den ruf der firma. sich einerseits als grand cru zu etablieren und andererseits so innoavtive convenienceprodukte anzubieten, ist zwar typisch diese firma, aber positiv ist das nicht. worin liegt der vorteil dieses konzentrats?
du brauchst weniger schokolade, sie ist farblich intensiver und sie schmeckt angeblich intensiver. kostet sie dehalb weniger? kaum. macht es für dich einen unterschied, ob die bei der zubereitung 20% schokolade einsparen kannst?
wenn ja probier sie aus, wenn nicht lass es besser. verwend statt dessen lieber andere produkte der selben marke, die einfach nur schokoladen sind. vor jahren kamen sie mit der kaum schmelzenden schokolade, ein rohrkrepierer und jetzt eben mit sowas. sie wollen wachsen, wer kanns ihnen verdenken und es gibt reichlich druck von seiten der grand cru also versuchen sie sich in neuen nischen zu bewegen, die bisher hauptsächlich cacao barry besetzte. nur cacao barry gehört zu barry callebaud und die sind ziemlich gross.
viele schokoprofis mit denen ich arbeitete verwendeten cacao barryprodukte. vorallem die gaston lenotre edition ist sehr gut zum verarbeiten. appropo von dem hört man garnix mehr. einst der patissierstar und jetzt, ich hab schon ewig nix mehr von ihm gehört.
knorhan es ist immer der preis den du bereit bist zu bezahlen. es gibt weitaus bessere, aber die sind dann eine preislich andere liga und viel empfindlicher. valrhona an sich ist eine gute wahl, wenig probleme und ganz gutes preisverhältnis. ich hoffe das hilft dir weiter.
liebe grüsse:

bbw

knorhan

hallo bbw, meine halbflüssigen Schokotörtchen sind hier der renner. welche schokolade (wenn den schon verbessern dann richtig) würdes du nehmen.
Gruß Knorhan

black-brown-white

hallo knorhan, so einfach ist das leider nicht. wofür willst du sie nutzen?
es gibt eine, die kostet aber ein vermögen, die ist für recht viel verwendbar, einschliesslich überzug. heisst apamate von el rey, die wirst sehr schwer kriegen, ich holte sie immer direkt aus venezuela, da ist sie her. sie ist enorm teuer, enorm. kg kann dich schnell mal gute 30 euro kosten, dich wohl gemerkt! ich musste immer gute 30 kg bestellen und dann bleibt noch das prozedere. diese schokoladen sind nicht leicht zu handhaben. bei einer sehr bekannten köchin bin ich deshalb auf die schnauze gefallen, weil sie sich nicht an die anweisungen hielt und graue und krumelige schokolade statt dessen bekam. dabei hab ich es ihr gesagt, aber sie hörte nicht hin....
eine einfach zu behandelnde und erhältliche schokolade ist jene von cacao barry, die du gut bei deltafleisch in hh kriegst. die haben eh ganz gute sachen auch sonst, vielleicht ganz interesant, verschicken auch.
http://www.delta-hamburg.de/
die hatten zumindest früher einiges von barry callebaud. die lenotreserie ist die beste die sie haben und die würde ich dir empfehlen, da hast du alles was du brauchst. ist auch nicht billig.
wenn du es kompliziert aber kaum zu übertreffen willst, dann nimm die von domori, oder amedei, aber sehr empfindlich und so teuer wie el rey.
von all den angegebenen gibt es viele serien.
bei valrhona zu bleiben ist nicht schlecht, nur nicht auf deren convinience umsteigen. die grundschokoladen sind ordentlich und kaum einer geht auf höherwertige, kein hauser am süllberg, ....
weil eben leicht zu verarbeiten und leistbar.
deinen ausführungen folgend denke ic nicht, dass deine kunden freude mit den wirklichen spitzenprodukten haben würden, weil eben sehr sher teuer!
cluizel wäre auch noch eine alternative, die hat auch deltafleisch. da gibt es unglaublich viel zubehör und varianten. ist vergleicbar mit valrhona von qualität und in etwa vom preis.
schon blöd ich rate dir von den wirklich guten schokoladen ab, aber wie gesagt ich hab keine guten erfahrungen damit, weil sie so furchtbar kompliziert sind und eben so sauteuer.
ich hoffe du findest für dich daraus das beste!
aber wenn deine tortchen der renner sind, warum was ändern?
liebe grüsse:

bbw

knorhan

Hallo bbw, danke für deinen ausfühlichen bericht, und der hilfe. also zuerst wird das teure produkt egal wie schwer ausprobiert. muß ich einfach machen, werde dir schreiben auch wenn es in die hose geht.
für ein neues Dessert-Rezept möcht ich ein kleines schokoladen-törtchen in einer Rechteckigen form backen das auf meinen tiefen teller (Pasta Teller) auf dem rand liegt und bevor der teller zum gast geht wird eine ecke abgeschitten so das die Cremige schokolade in den teller läuft der wiederum mit frischem obst, einem parfait und aus der Molekular küche ein bett aus Johanesbeerpürre hat, woh in einem kleinerem kreis ein änchlich, Crème Brûlée mit chili kommt. Die herauslaufende Schikolade muss einfach der hammer sein. Du verstehst mich. und erlich gesagt bin ich nicht so der fachman, naja kann ja noch werden. brauch das Dessert mit einem neuen Fischteller, für Zeitschrift a la carte stellt mein restaurant im august vor.
Wenn du also zur verarbeitung noch einen kleinen tipp für einen unwissenden aber wissbegierigen köchlein hast wäre ich dir sehr dankbar.Gruß knorhan