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Taillevent

Was ist schon ein Besuch von Baiersbronn ohne Besuch des Gourmet-Restaurants der Traube in Tonbach? Einfach unvollständig. Von unserem letzten Besuch ist uns nur noch in Erinnerung, dass es grandios war, daher war eine "Auffrischung" dringend nötig.
Nachdem das Mittagessen ausgefallen ist, hatten wir Lust auf das "Große Degustationsmenu":
Salat vom gegrillten Gemüse mit Sankt-Jakobsmuschel und Olivenvinaigrette
Gänseleberraviolo mit zweierlei Petersilienpüree sowie Trüffelbutter
Nagelrochen mit Blattpetersilie und Zitrone gegart auf mildem Knoblauchpüree
Allerlei vom Milchlamm mit Aromaten gebraten, geschwenkte Artischocken und Gremolatasauce
Auswahl von Rohmilchkäse
Karamellisiertes Apfeltörtchen nach Tatin Art mit Zimtlikör-Bonbon und Sauerrahmeis
Geeister Kir Royal
Ganz so schlecht kann mein Gedächtnis noch nicht sein, es war wieder grandios, insgesamt der ebenfalls großartigen Küche von Bareiss überlegen. Beide Küchen spielen allerdings auf derart hohem Niveau, dass Vergleiche oft eher eine Geschmacks- oder Glaubensfrage darstellen. Besonders hervorheben möchte ich den Nagelrochen (der beste meines Lebens, und ich habe in der Normandie und der Bretagne schon einige Verwandte vertilgt ) und den Gänseleberraviolo (in ähnlicher Perfektion nur im Ambroisie erlebt).
Die ausgezeichnete Weinkarte und der sehr kommunikative Service machen einen Abend in der Schwarzwaldstube zu einem unvergesslichen Erlebnis, meinen allergrößten Respekt für Herrn Wohlfahrt und sein Team, die dieses auch außerhalb Deutschlands nur sehr selten anzutreffende Niveau seit Jahrzehnten halten.
3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte, 19,5 (endlich einer Meinung mit GM) von
Taillevent

black-brown-white

hallo taillevent, diese perfektion vermisse ich sehr. das menü scheint ja nicht so vor neuerungen zu stotzen, aber der hund und in dem fall, die krönung liegt eben im detail. wer schon mal beim wohlfart war, der kann sich höchstens über das meiner meinung nach kitschige ambiente mokieren, der rest ist pure perfektion. du hast es geschafft, dass ich baden württemberg vermisse!!!!
soweit wohnte ich nicht weg von baiersbronn. aber alle hauben und sterneinhaber habe ich in dem jahr nicht geschafft. nun ist es weit weit weg....
danke für die auffrischung und lieben gruss:

bbw

Taillevent

Hallo bbw,
ganz in der Nähe gibt es noch das hervorragende Pavillon im Dollenberg, dann Raub, der Hirschen in Sulzburg nicht weit und natürlich das Elsass, dort, links und rechts des Rheins ist wohl Schlaraffenland
Wohlfahrt ist natürlich nicht der große Neuerer, er ist wohl eher der Buchhalter und Tüftler unter den Spitzenköchen. Er erreicht mit seiner Art über weite Strecken aber das, was ich eigentlich für unerreichbar halte, und was Du ganz richtig schreibst: Pure Perfektion. Auf diesem Niveau gibt es nur ganz Wenige. Man geht mit hoher Erwartungshaltung hin, erwartet ein ausgezeichnetes Abendessen, und die hochgeschraubten Erwartungen werden noch einmal übertroffen
Die viel zu schwere Holzbalkendecke ist zwar auch nicht ganz mein Geschmack, aber bei dieser Küche ist mir das sowas von egal .....
Du siehst, ich bin noch immer absolut begeistert, das kommt nicht so häufig vor
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

lieber taillevent jetzt hab ich schon wieder hunger, dabei hab ich grad was gegessen. wenn ich an die gegend, vorallem den elsässischen teil denke, dann denke ich an eine wunderbare entenpastete getrüffelt mit weisswein abgeschmeckt. sowas gibts hier unten nicht und ehrlich gesagt schrecke ich vor dem aufwand eine selber zu machen zurück. nicht nur weil trüffel durch chinesische kopierwaren angeblich unterlaufen sein sollen, nein auch wegen des nicht gerade unerheblichen aufwandes. seit jahren habe ich kaum pasteten, oder terrinen selber gemacht. vor einem jahr noch war es viel einfacher eine stunde fahrt auf mich zu nehmen und nach strassbourg zu rutschen. selbst in hamburg erhielt ich durch den isemarktteilnehmer"delice de france" sehr gute pastetenware. hier gibts das leider nicht. na vielleicht sollte ich mal mit einer cornwaller pastete anfangen, mal sehen, ob die bei den meinen ankommt.
jetzt ess ich ein stück gute amedeischokolade und dann verfleigt hoffentlich der hunger wieder.
alles gute:

bbw

Taillevent

Die regelmäßigen Leser in diesem Forum wissen, dass ich mir bei Weinkarten und -service ab und zu auch ein Wort der Kritik erlaube.

Die Weinkarte in der Schwarzwaldstube läßt eine klare Handschrift erkennen. Hier hat man es nicht nötig, die Weine zu verkaufen, bevor die Händlerrechnung bezahlt ist. Die Weine scheinen hier erst mit ihrer ersten Genussreife auf, hier gibt es keine embryonale Weinvernichtung. Der bestellte Riesling Kallstadter Saumagen Auslese R 2001 von Koehler-Rupprecht wurde (ohne Nachfrage) dekantiert, nur kurz ins Eis gestellt, der Sommelier kümmert sich um die richtige Trinktemperatur. So konnte sich der mineralische Weltklasseriesling, der mich ans Elsass erinnert, optimal entfalten.
Beaucastel 1995, ein ausgezeichneter Wein, der aber nicht ganz auf der Ebene des Rieslings spielt, wurde nicht dekantiert. Der Sommelier fand das richtig und ich gebe ihm recht.
Das macht eben einen Klasse-Weinservice aus, auch hier ist die Schwarzwaldstube (bzw ihre Sommeliers) beispielhaft. Man sieht, dass hier die Weinleidenschaft gelebt wird.
Dass dann die offene ***Auslese von der Mosel einer dieser Weinreisen-Langweiler war, konnte die Begeisterung auch nicht mehr trüben, wer ist schon 100% perfekt!
Vinöse Grüße
Taillevent