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André Cis

Liebe Freunde,

wie so oft ein Thema, bei dem ich mir nicht sicher bin ob hier richtig

In 2 Wochen bekommen wir für 1 Woche eine Kundin die ziemlich arm dran ist.
Sie kann meines Erachtens mehr Lebensmittel nicht essen als essen.

Da wir natürlich halbwegs abwechslungsreich für sie kochen möchten wollte ich euch um Speisentipps bzw. Rezepte .. Vorschläge etc. bitten

Ich darf mich schon im Voraus für eure großzügige Hilfe bedanken.

Hier die Unverträglichkeitsliste

• Spargel
• Bohnen
• Pilze
• Zwiebel
• Mais
• Spinat
• Tomaten
• Erbsen
• Weizen
• Birnen
• Nüsse
• Trauben
• Tee
• Kakao
• Kraut (Kohl... aller Sorten)
• Mehl jeder Sorte
• Hefe
• Ei
• alles konservierte bzw.
• alles was mit Metall in Kontakt stand (Dosen)
• alles aus Milch

Ich weiss.. etwas durcheinander... ...
Ich würde mich riesig über eure Hilfe freuen

André

Karl

Hallo Andre,

ui,ui,ui ... das ist aber ganz schön happig !
Aber ich probiers mal mit einem Menüvorschlag:

1. Vorspeise : Feldsalat mit kross gebratenen Räuchertofu-Würfeln und einer Vinaigrette von
steirischem Kürbiskernöl und französischem Himbeeressig.

2. Gang : Indisches Dal. Eine Suppe von roten Linsen, mit mildem Curry, Ingwer und Zimt.

3. Gang : Black-Tiger Prawns mit Reis (Rezept unten) oder Seezunge/Zander mit Amaranth Nockerl

4. Gang : Obstsalat oder Himbeersorbet. (siehe unten)


Anmerkungen:
=========

Räuchertofu erhältst du im Bioladen. Er wird in der vegetarischen Küche als Speckersatz verwendet und läßt sich wunderbar knusprig braten. Die krossen, lauwarmen Würfel harmonieren sehr gut mit dem Feldsalat.

Für das Dal brauchts rote oder gelbe Linsen. Beides erhält man günstig in türkischen Läden, bzw Asia-Laden. Da nicht jeder scharf mag, empfehle ich Curry englischer Typ. Harmonischer wird das Gericht durch die Verwendung von Garam Masala bzw. Dal-Masala. Beides erhältst du im Asia-Laden oder Bioladen. Weich und samtig wird die Suppe durch Beigabe von Kokosmilch. Da die Kundin aber keine Nüsse veträgt (Kokos auch ?) kann man diese auch problemlos weglassen, oder man ersetzt diese durch Soja -, Hafer - oder Reismilch.
- Für das Dal 175 gr Linsen gut waschen und zusammen mit einem guten 1/2 Liter Wasser kalt aufsetzen.
- 1 daumengroßes Stück Ingwer dritteln und zusammen mit 1/2 Zimtstange zu den Linsen geben
- 3/4 Stunde bis 1 Stunde köcheln, bis die Linsen zerfallen
- Ingwer und Zimt entfernen
- Masala zugeben und von der Flamme ziehen
- Curry in einer Pfanne mit etwas Öl auf kleiner Hitze anrösten bis es duftet
- Curry zu den Linsen geben und unterheben
- Falls gewünscht mit Milch (s.o.) strecken, ansonsten mit etwas Gemüsebrühe

Die Riesengarnelen würde ich wie folgt zubereiten (gestern gekocht für meine Frau )

- Garnelen küchenfertig machen (oder vom Händler machen lassen)
- in Olivenöl auf der Schalenseite ca. 5 Minuten braten
- auf die Fleischseite wenden und weiter 2 bis 3 Minuten braten
- die Garnelen aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen
- die Garnelen aus der Schale befreien
- in dieselbe Pfanne etwas Öl geben und die Karkassen scharf anbraten
- etwas gehackten Knoblauch dazu und mit Weißwein ablöschen
- 1 Würfel Hummerpaste darin auflösen und alles etwas einreduzieren
- 1 Packung Soja Creme fraiche mit etwas Sojamilch verrühren
- diese Mischung zur Sauce geben und gut verrühren
- die Garnelen wieder zugeben und alles einmal aufkochen lassen
- 1/2 Bund Petersilie fein wiegen und ganz zum schluß unterheben
- mit Reis servieren

Ich habe dieses Gericht auf die besonderen Erfordernisse deiner Kundin angepaßt.

Falls die Shrimps nicht nach ihrem Geschmack sind bleibt noch der Fisch.
Die Seezunge würde ich dämpfen, das Zanderfilet braten.

Da du schreibst, daß deine Kundin gegen jedes Mehl allergisch ist, vermute ich eine Glutenallergie, ein Problem das z.B. auch alle Zöliakie Patienten haben.
Das läßt sich durch Verwendung glutenfreier Getreidesorten umgehen. Dies sind z.B. Reis, Mais oder Amaranth. Amaranth ist ein wunderbares Getreide mit einem intensiven, nußigem Geschmack. Für die Nockerl verwendest du Amaranth-Gries, erhältlich im Bioladen.

- 1 Eischwer (60 gr) Margarine
- 2 Eischwer Amaranth-Gries
- 1 Eischwer Ei * (Siehe Nachtrag unten)
- Salz, Muskat
Aus diesen Zutaten den Nockerlteig herstellen, gut rasten lassen und dann wie gewohnt Nockerl stechen und zubereiten.
Um das ganze nicht so trocken daherkommen zu lassen, würde ich ein Pesto dazu reichen, welches auch gut mit dem Fisch harmoniert.

- 1 Topf Basilikum
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Pinienkerne
- Saft 1 Zitrone
- Schale 1/2 Zitrone
- Olivenöl
- etwas Kartoffelstärke oder Püreepulver

Die Pinienkerbe trocken anrösten.
Alle Zutaten in den Mixer geben und unter Zugabe von Öl auf die richtige Konsistenz bringen.
Ggf. mit etwas Stärke sämiger machen.

Der Obstsalat ist eigentlich klar bei Vermeidung der genannten unverträglichen Sorten.
Das Himbeersorbet ist auch sehr einfach, aber dennoch gut:

- 1 Packung TK Himbeeren
- Puderzucker
- Zitronensaft
- Soja Creme fraiche

Zutaten in einen Mixer geben und peu a peu die Creme fraiche zulaufen lassen bis die Konsistenz paßt. Dannach kalt stellen oder anfrosten.

Ich hoffe ich konnte dir ein klein wenig weiterhelfen. Falls du Fragen hast, stehe ich gerne zur Verfügung.


Gruß
Karl

P.S.: ** Nachtrag:

Ich habe beim nochmaligen Durchlesen gesehen, daß deine Kundin kein Ei verträgt.
Für unsere Nockerl ist das aber dennoch kein Problem. Du verwendest statt dessen Ei-Ersatz aus dem Reformhaus. Dabei aber aufpassen: Es gibt diesen auf Basis von Hühnereiweiß, also nur Dotterfrei (für Cholesterinpatienten), der aber für jemand mit einer Hühnereiweiß-Allergie nicht geeignet ist. Es gibt aber auch Ersatz gänzlich ohne Ei, hier in Deutschland heißt er "Sybille" oder so ähnlich. Am besten beim Ladeninhaber erkundigen.
Alternativ kannst du aber auch Sojamehl, Typ "vollfett" verwenden. Dazu 1 EL davon mit ca. 3 bis 4 EL lauwarmen Wasser anrühren, so daß es die Konsistenz eines verschlagenen Ei hat.
Das Sojamehl hat mit normalem Mehl nichts gemein, so daß das für deine Kundin kein Problem sein dürfte.

Karl

Hallo Andre,

das Thema geht mir nicht mehr aus dem Kopf, da derlei Unverträglichkeiten wirklich selten sind und das Kochen erheblich komplizieren.
Für den Fall, daß die Dame keinen Fisch bzw. Meeresfrüchte mag, hab ich aus meinem Archiv noch eine Fleischalternative rausgekramt. Dieses Gericht schmeckt sehr, sehr gut, ist aber eher der rustikaleren Ecke zuzuordnen.

Bayrisches Rindsragout in Dunkelbiersauce

Zutaten
=====

- 750 gr Rindfleisch zum Schmoren, am besten "Falsches Filet"
- 2 bis 3 kleine Stücke Ochsenschwanz
- 1 Bund Suppengrün grob gewürfelt
- 2 Zwiebeln fein gehackt =======> für deinen Fall weglassen, evtl Lauch stattdessen
- 3 Knoblauchzehen fein gehackt
- 3 EL Butterschmalz =======> durch bratfähige Margarine oder Öl ersetzen
- 1 El Mehl =======> Kartoffelstärke oder Sago
- 1 TL Thymian
- 1 TL Liebstöckel
- 1 TL Kümmel (gemahlen)
- 1 Prise Salz + Zucker
- 1 EL Weinessig
- 1 Tl Senf mittelscharf
- 1 Tl Tomatenmark ==> falls nicht möglich, Bindung mit Stärke, Farbe mit Zuckercouleur
- 3/4 Liter dunkles Bier, z.B. König Ludwig Dunkel oder Andechser
- frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
========

- die Hälfte vom Butterschmalz in einem Topf erhitzen
- das Fleisch in 2 Durchgängen von allen Seiten scharf anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
- das restliche Butterschmalz in den Topf und jetzt die Zwiebeln, Knoblauch dazu und ebenfalls Farbe nehmen lassen
- mit Mehl stauben und einmal durchrühren
- das Fleisch und das Gemüse, sowie die Gewürze in den Topf geben
(auch den Ochsenschwanz jetzt mit dazugeben)
- mit je einer Prise Salz und Zucker würzen
- das Bier und den Essig dazu geben, ebenso Senf + Tomatenmark
- alles gut durchrühren und einmal aufkochen
- den Topf verschlossen in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen geben
- Für ca 2 bis 2 1/2 Stunden garen lassen

- das Fleisch aus dem Topf holen
- alles durch ein Sieb passieren
- das Fleisch zurück in die Sauce geben und ggf. noch etwas binden

Falls Semmeln für deine Kundschaft möglich sind, kann man mit dem bereits erwähnten Eiersatz Semmelknödel machen oder auch Kartoffelknödel.
Falls nicht, gehen auch Salzkartoffeln oder Rösti.

Gruß
Karl

André Cis

Hallo Karl... schon mal danke für die Tipps....

habe leider vergessen dass auch FISCH tabu ist
War gestern Abend schon etwas später.... *hmpf*

Karl

Hallo Andre,

falls Hülsenfrüchte und Getreide auch noch tabu sein sollten, dann empfehle ich Astronautennahrung, erhätlich als Trinkampullen in der Apotheke, oder künstliche Ernährung durch Infusion oder Magensonde.
Aber Scherz beiseite: Irgendwo sind natürlich Grenzen innerhalb derer sich noch sinnvoll kochen läßt.

Gruß
Karl

King Crab

Hallo Andre

habe auch so ein schwieriger Gast,aber er hat eine Liste was er essen darf.Frage doch mal nach,dann können wir weitersehen.

Gruß
King Crab

André Cis

@ KC... habe ich gemacht.. hoffe auf baldige Antwort.. dann werden wir ja sehen ...

Karl

Hi,

darf man mit einiger Verspätung noch erfahren, was dem "schwierigen" Gast denn nun serviert wurde ?
Ich bedauere das Posten der Rezepte, aber zu diesem Zeitpunkt wußte ich noch nicht, daß der Urheber als Gastronom tätig ist. Von daher bitte ich meine laienhaften Ausführungen zu entschuldigen.

Karl

André Cis

Öhm weshalb bedauerst du Ich habe mir doch genau solche Hilfe erfofft Auch ein Gastronom kann mit seinem Latein (oder in diesem Falle besser Französisch) mal am Ende sein...
Ich hab mich sehr über deine ausführlichen Rezepte gefreut.

Da die Sache ja bald 1 Jahr her ist kann ich dir die Menü's nicht mehr aus dem Kopf rekonstruieren. Haben noch eine (befreundete) Ernährungswissenschaftlerin aus dem lokalen Hospital hinzugezogen.. hat alles wunderbar geklappt